饴糖小考——工业饴糖之弊端与古蘖法饴糖之复原

2015-11-28 21:10:29 | 来源：新浪微博 | 投稿：Woody-happy | 编辑：小柯

原标题：饴糖小考——工业饴糖之弊端与古蘖法饴糖之复原

饴糖，古称胶饴，经方家必备之品，建中法诸药之主也。笔者在长期的使用过程中，逐渐发现世面上饴糖功效上有两大难以驾驭之处：一者，证需润以濡其干法当用饴糖建中者，而时有腹泻难禁之弊；二者，糖尿病患者属建中汤证型者，用后症状改善而化验血糖数值时反会升高。金雪松先生，食品工程学专家也，曾帮我复原制作成功了苦酒、酸浆水等经方僻药。乃以此疑虑质之，雪松言，今之饴糖，乃以玉米提纯成淀粉，以酶转化而成之工业饴糖也，虽也是麦芽糖（来源非麦芽，转化而成），但葡萄糖含量高；古之饴糖，乃糯米加入天然麦芽熬煮浓炼而成（来源于麦芽），葡萄糖含量低。葡萄糖者，单糖也，甜度大而增加血糖之主魁也。且工业饴糖中缺乏古法饴糖所含的蛋白质、脂肪、纤维素、维生素等补益成分，是一种淀粉工业的下游产品。况更无谷麦芽健益脾家之功而每有滑肠之弊也！恍悟之下，取古书稽考之。陶弘景《本草经集注》云：“方家用饴糖，乃云胶饴，皆是湿糖如厚蜜者，建中汤中多用之。其凝强及牵白者不入药。今酒用曲，糖用蘖，犹同是米麦”；韩保生《蜀本草》云：“饴即软糖也，北人谓之饧。粳米、粟米、大麻、白术、黄精、枳椇子等，并堪作之，惟以糯米作者入药，粟米者次之，余但可食”；李时珍《本草纲目》云：“饴饧用麦蘖或谷芽同诸米熬煎而成，古人寒食多食饧，故医方亦收用之。” 陶弘景论述中的要点是酒和饴糖都是同样米麦制作而成的，不同的是酒用曲制作，饴糖用蘖（谷麦之芽）制作的；韩保生论述中的要点是制作饴糖的原料有多种，但是只有糯米制作的才可以入药，粟米的勉强也行，剩下的都是可以食用但不堪入药之重任。这是食准字和药准字的区别。李时珍论述中的要点是饴糖必须是麦芽或谷芽加上米类熬煮成的。那幺问题就来了，我们都知道经方最讲究的就是药物的四气五味，不同的谷物和不同的制作方法就会形成不同的性味。且玉米是明代以后才传入我国的，更何况酶解技术和古蘖法差别过大，市面上的饴糖大多是工业饴糖或掺加了工业饴糖的，或虽亦间有糯米制作但也是用了酶解技术（优点是操作简单产量大）而未用古蘖法制作者，则如此形成的产品不论是在外观上还是在性味疗效上都不尽相同，所以功效就会有差异。所喜金雪松先生已经遵照古法制作成功了古蘖法饴糖，此真乃医者与患者之幸事，华夏古文明之福荫也！
附图古法熬制饴糖：古法饴糖色状：工业饴糖色状：

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