原标题：焦虑忧郁 麸质吃多恐是主因
（优活健康网编辑部／综合整理）人们所要面对事实──麸质已经无所不在，你可能不知道──几乎所有加工食品，都藏有麸质！麸质、谷类和豆类都是高发炎食物。而发炎是自体免疫最大的危险因子。作为一名医生，我必须诚实的说──全素者或奶蛋素，对于患有自体免疫疾病的患者而言，可能是不适合的饮食方式。谷物、豆类和乳制品，会使身体发炎，使疾病更糟。
麸质到底有什么危害？
五十多岁的马修（Marshall），被溃疡性大肠炎（Ulcerative Colitis）困扰二十多年了，大肠和结肠发炎伴随肠壁溃疡伤口，令人相当疼痛。过去几年，马修的医生用氨基水杨酸（Mesalamine）为他治疗，这是种强效的药物，但容易出现腹泻、恶心、腹绞痛，和胀气等副作用。
就像所有病人一样，马修来门诊之前已经完成饮食日记（food diary）。我立刻注意到，他的饮食中没有红肉、鸡肉或鱼肉，只有麸质、谷类和豆类，还有奶制品、蛋、蔬菜。我问马修是否吃素，然后发现他和我一样，十四岁时已经开始吃素。他告诉我，早餐都吃一碗希腊优格，里面加了有机谷麦和手作全麦吐司，有时换换口味改放麦片。
午餐是炒蔬菜豆腐（大豆制成）及面筋（麦麸制成），或是一大碗味噌汤（大豆制成）。晚餐则是糙米和黑豆，或是藜麦、玉蜀黍燉菜。每隔一段时间，会吃蛋类或全麦起司汉堡当作特别点心。
豆类中的凝集素会刺激免疫系统
马修以有机全谷类、低脂饮食感到相当自傲，并且全家都遵循这套饮食方法。当他描述与太太的优格制作方法时，我想到过去与妈妈一起做优格的幸福时光――小时候多么坚信的美好饮食，并想起因此得到葛瑞夫氏症。
我尊重马修的选择，同时希望他能理解牵涉其中的健康问题。Myers Way 第二个基石是将麸质、谷类、豆类，和造成慢性发炎的食物全数剔除，因为这些食物会对自体免疫疾病患者带来问题。所以，如同我对雪娜所做的，我将和马修一起努力找出导致目前健康问题的线索。
我向他解释豆类中的凝集素（Lectin）会刺激体內免疫系统，并干扰肠道吸收营养素的能力。我告诉他饮食如何造成症状，麸质是导致浑浑噩噩、焦虑及忧郁的原因之一，黑豆和大豆制品则造成腹胀、产气及腹泻。
几乎所有加工食品都藏有麸质
我提到所有人都暴露在大量麸质当中，而且量大到足以让我们的祖父母为之震惊。人们所要面对事实──麸质已经无所不在，甚至是想了一千年都不会去找的地方也有。你或许知道可以在谷片、面包和烘焙食品中找到麸质，但超乎预期之外的，你可能不知道――几乎所有加工食品，例如番茄酱、罐头浓汤、酱油和冷盘肉片，都藏有麸质吗？
我还有更大的惊喜告诉你：牙膏、洗发精、润发乳，和许多厂牌的乳液、保湿液及个人用品中，都有麸质的存在。如果没有特别注意，人们可能每分每秒都透过嘴巴和皮肤吸收麸质。如果使用夜间保湿霜，那么连睡觉时也在持续吸收麸质！
我对马修说，基本上麸质、谷类和豆类都是高发炎食物。由于发炎是自体免疫最大的危险因子，理所当然要排除这些食物。对于每位病人，我都试图找出发炎来源，而马修的饮食习惯显然对此火上添油。
这些名称的产品恐潜藏有麸质
麸质是由谷胶蛋白（Gliadin）和麦谷蛋白（Glutenin）形成的蛋白质，可在许多谷物中发现，例如小麦（wheat）、杜兰小麦（Semolina）、斯佩尔特小麦（Spelt）、高拉山小麦（Kamut）、裸麦（Rye）及大麦（Barley）。燕麦本身并没有麸质，除非有无麸质认证标记，否则在加工过程中的交叉感染，仍需意识到燕麦含有麸质的事实。
英文的麸质（Gluten）源自于拉丁文的胶（Glue），因为麸质使面团具有黏性，让面包蓬松。麸质被认为是黏性蛋白，因为它可将植物中的营养素结合在一起，这也是为何糕饼业者经常使用麸质，作为接合剂及过滤器。
如同我们所讨论，最大的问题在于麸质，而麸质无所不在。它是种常见的添加物，政府并没有规范需要在包装上标示，所以常常以“水解蔬菜蛋白”、“食物淀粉”、“蔬菜蛋白”或“自然风味剂”等名称潜藏其中。（本文摘自／自体免疫自救解方／博思智库）
资料来源：http://www.uho.com.tw/hotnews.asp
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