咸菜罐头为何不可多吃？

2015-12-09 10:45:17 | 来源：新浪微博 | 投稿：营养师陈会杰 | 编辑：小柯

原标题：咸菜罐头为何不可多吃？

咸菜罐头为何不可多吃？

咸菜虽然美味可口，实乃下饭之神菜，上图中的咸菜，相信没人没吃过吧？

然而，美中不足，首先要讲到的就是其中所含的钠。常见咸菜钠含量

一个成年人，每天钠的摄入量是多少呢？根据中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版），1500mg/d。以榨菜为例，100克榨菜含钠4252.6mg，就是说摄入35g的榨菜摄入的钠含量就可以达到1500mg。35g有多少呢？好奇的你可以给你家榨菜称个重！看看够不够你喝一碗粥吃掉的量？

为什幺不能摄入过多的钠？钠摄入过多会有哪些危害呢？

大量研究显示，高血压与钠摄入量显着相关，限制食盐摄人对血压降低有显着性作用！

人体对钠的生理需要量很低，成人每日摄钠1—2个足以满足生理需要。但成人每天究竟摄入多少钠盐适宜，目前尚无充分的科学论据。世界卫生组织建议每人每日摄盐量应控制在 5g 以下。但是现代人钠盐摄入量远远超过生理需要水平，目前我国人群的平均摄盐量在 7-20g 之间，其中 90%来源于食盐、含盐高的调料及腌制食品。

食盐的主要成分是氯化钠，它在人体内主要以钠离子和氯离子的形式存在于细胞外液中，与存在于细胞内液的钾离子共同维持细胞内外的正常平衡状态。高盐饮食导致高血压的可能原因主要为以下几点：

(1)高钠摄入能引起水钠潴留，导致血容量增加，同时细胞内钠离子水平的增加可导致细胞水肿，血管平滑肌细胞肿胀，血管腔狭窄，外周血管阻力增大，引起血压升高。

(2)高钠摄入能使血管对儿茶酚胺类缩血管因子敏感性增强，同时使交感神经末梢释放去甲肾上腺素增加，另外还能增加血管壁上的血管紧张素受体密度，导致血管过度收缩，外周血管阻力增加，血压升高。

(3)高钠摄入引起的钠潴留能使细胞内钠增加，抑制钠-钾-ATP 酶活性，使细胞外钙流入细胞内增加，同时细胞内钠的增加使细胞内外钠离子梯度消失，钠-钙交换受抑制使细胞钙排出减少，导致血管平滑肌细胞内钙离子浓度升高，引起血管平滑肌收缩，外周血管阻力增加，血压上升。

另一个必须要提的是亚硝酸盐。

蔬菜在生长过程中要合成必要的植物蛋白，就要吸收硝酸盐。在腌制过程中，由于细菌的作用，原料中的硝酸盐可被还原成亚硝酸盐。在适当的条件下，亚硝酸盐和二级胺、三级胺可生成N-亚硝基化合物。

亚硝酸盐急性危害

人体内若亚硝酸盐积聚过最，血液中正常的亚铁血红蛋白会被氧化成高铁血红蛋白，高铁血红蛋白不但没有携氧能力，还会阻碍血红蛋白氧的释放。若血液中20%的亚铁血红蛋白转变成高铁血红蛋白，就会形成缺氧状态，引起呼吸困难、中枢神经系统损害、以及循环系统衰竭等。

亚硝酸盐慢性危害

亚硝酸盐是强致癌物N—亚硝胺的前体物，研究显示，人类的鼻咽癌、食道癌、胃癌、肝癌等均与亚硝胺有关。据报道，日本胃癌的高发与日本人常食用咸鱼和腌菜有关。亚硝胺不仅对成年动物致癌，对妊娠动物同样如此，而且妊娠动物摄入一定量亚硝胺后还通过胎盘使子代致癌。孕妇若摄人大量硝酸盐会导致婴儿先天畸形，特别是中枢神经瘤。摄入过量的亚硝酸盐还会干扰人体的碘代谢，造成甲状腺肿大。

咸菜罐头营养几何？

新鲜蔬菜富含维生素C，但维生素C不仅热稳定性差而且非常容易氧化失活。蔬菜切开后长时间暴露在空气中，或是炒制时间稍长都会造成维生素C大量损失。咸菜在腌制过程中，会长期暴露在空气中，因此经过腌制的咸菜中维生素C基本上所剩无几。白菜、白萝卜和雪里蕻（咸菜常用原料）都是富含维生素C的蔬菜，但腌制成咸菜后，只有纤维素以及钙等无机盐离子等物质能保存下来，营养价值大为缩水。

由此可见，吃咸菜其实谈不上什幺营养，吃的主要是味道和口感。不过腐乳类的罐头是个例外，腐乳类主要是大豆蛋白质在长期腌制中，经霉菌发酵分解后的产物，富含多种氨基酸和多肽物质，有其独特的营养价值。

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