食游记—汕头廿四小时 (4)苦煞厨师的杜龙鱼火锅

2015-11-22 06:55:40 | 来源：新浪微博 | 投稿：peaking的blog | 编辑：小柯

原标题：食游记—汕头廿四小时 (4)苦煞厨师的杜龙鱼火锅

汕头人说的杜龙鱼，是一种咸淡水的鳗鱼或叫白鳝，至于定种为哪种鳗鲡，要问微博上的认鱼专家才行。

杜龙鱼用来煲汤多，除了味道极为鲜甜（据说大补，尤其男同胞），也和它细刺多不利口感有关。查实其口感很好，爽脆弹牙，只做汤料，是暴殄天物。为了满足为食的汕头人，艺高胆大的厨师，想出办法——杜龙去主骨，利刀在内面密密麻麻的切花刀（类鱿鱼卷筒刀花），将所有长细刺切断，与此同时，鱼皮必须保持完整。如此难为大厨，目的是让食客咀嚼时感觉不到小刺的存在，同时也利于快熟，以保持最佳口感。

说起汕头，就联想到另一美食之都——顺德。顺德人片淡水鱼片，是同样的思路，直刀切断小刺，以利口感。与水煮鱼的鱼片思路大相径庭，川厨以斜刀片鱼，以尽量保持鱼刺完整。说起与汕头厨师加工杜龙的高超刀工，倒是让我想起顺德的鲫鱼片粥。鲫鱼小刺极多，却有对付它的高手，一番做作后，切出来的鲫鱼片里面全无小刺，用来滚粥，鲜甜嫩滑，是粗料细作的稀罕美味。

杜龙鱼打火锅，也是清水锅，黄豆姜葱而已。鱼骨先下，复滚后用漏勺快涮鱼肉。个人体验而言，杜龙鱼肉和皮的口感爽夹脆，味道鲜甜，但说实话，鱼肉里被切断的小刺，还是会产生一点涩口感，离完美尚欠一线。但烫完鱼肉的鱼汤，却鲜美得无话可说，一级棒。另外值得一提的是店家的酸梅酱，除了与杜龙鱼肉搭配极佳外，单独吃已经非常美味。

题外话，广东台山的风鳝，也是难得好食材。每年北风起的有限时间段内，于近海的江中捕获的白鳝，口感味道最佳，才能称之为风鳝。我吃过两三次，都是斩段清水打边炉，风鳝肉上佳，但多小刺，简单斩段处理，吃多两块就没了兴味。我怀疑台山的风鳝和汕头的杜龙，是同一种鳗鲡。此处先存疑，来日再续。

下面两图是借自网络，先谢过原作者。

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