自制酸奶小溶豆（大人也爱吃）附问题集锦

2015-11-18 10:55:17 | 来源：新浪微博 | 投稿：D紫色de心情D | 编辑：小柯

原标题：自制酸奶小溶豆（大人也爱吃）附问题集锦

恩，拖欠的溶豆做法一定要吐出来.......为了证明我虽：身患拖延癌，但从未弃疗！
之前的蛋黄小饼干其实是baby口儿的，口味是偏淡的。但是这次的溶豆，真是大人吃了都停不下来！！因为有浓浓的奶香味，恩还是酸奶味儿。第一口一定是咔吧的脆，然后就会融化在舌尖啦。我以前一直担心宝宝吃溶豆这种会不会有危险。。直到自己吃了一包又一包..ps，感觉自己做的比买的好吃，纯纯的味道。外面的不少还是带香精啥的呢！
酸奶溶豆（如图大概2盘量）
蛋白：50g柠檬汁：少许细砂糖：13g
希腊酸奶（或者自行过滤的酸奶）32g婴儿奶粉（或者你觉得ok的奶粉）：26g玉米淀粉：13g
做法：
注意每步骤是否到位决定成品能否成型和成功。
首先看下，酸奶的状态哦！！不能是那种稀稀的！！一定要这种厚厚的。
一般进口希腊酸奶应该ok，如果没有，自己用纱布或者滤网过滤半天也ok。不建议，非常不建议，买“老酸奶”做，因为里面多半是明胶，而不是真的去水！你可以看下配料，如果确定没有再使用！1，将酸奶，奶粉，玉米淀粉混合均匀，可能开始会觉得有点干，没关系，用刮刀仔细压拌均匀就不那幺干了。注意看状态！
2，蛋白加入几滴柠檬汁，打至粗泡，加第一次砂糖。继续打发
3，打至体积膨胀并变成白色，花纹明显可以第二次加入砂糖，继续打发至图2的状态。
是湿性偏干一点点。4，取约1/3蛋白霜，与酸奶糊混合。这步骤是必然消泡的。切记要拌均匀，不然之后与蛋白霜很难拌均匀。5，将4与剩余的蛋白霜迅速混合均匀。这个步骤一定要轻而快。避免消泡。最好自己数下不超过20个数~6，倒入撑开的裱花袋中（事先准备好，带花嘴，我用2d，花式根据个人喜欢，大花嘴圆润些，小花嘴花纹更清晰点）
7，在硅胶垫上挤出均匀大小的溶豆，依然需要手快~
蛋白+糖，是非常粘的组合，生蛋白都可以当胶水用。基本跟马卡龙一个性质，所以要想爽利的脱模，必须用硅胶垫或者油布，油纸不推荐，会变得坑洼不平
8，烤箱提前预热100度，放入后，烘焙约50-60分钟。
根据烤箱性能不同，温度可能从90-110℃波动，时间也可能更短或长。但是高于110度可能溶豆就变黄色或者咖啡色了.....所以温度不能高。快接近完成时间，试试，用手可以拿一颗下来。一般靠近门的熟的最慢，如果拿不下来或者底部粘掉，那就需要再烤一下，如果轻松拿下来，恭喜，尝尝吧，如果感觉干了，不粘，就是好了。但注意，冷掉的跟热乎的比，还要脆一点，所以如果吃到嘴里，有一丁丁一丝丝的粘牙，也可能是ok了呢。当然你可以保守再烤几分钟。试吃是最实诚的办法了，我蹲着吃了一排，我会随便说???9，出炉，稍微冷下，弯曲硅胶垫可以轻松拿下。一颗颗光亮的屁股看着颇顺眼。
（烤盘不同因为是两台烤箱一起烤）溶豆非常容易吸潮！！！要确认完全冷却后密封保存。小总结：
这个溶豆从配料到操作上估计最容易出的问题就是不成形啊！！π__π 基本有如下几个可能，欢迎自行对号入座：第1大问题：水分多！基本都是酸奶水分偏多，用浓稠的酸奶，如果觉得只差一点点，可以稍微加几g玉米淀粉弥补下。但是太湿就不行了。第2大问题：蛋白消泡！1，首先，我也出现好几次，操作完全没问题，但是最后哗啦哗啦消泡的情况.
根据我怎幺多年制作蛋糕的经验，我觉得我的手法和操作并没有问题..出现这个问题我简直抓狂。最后发现，竟然是我的奶粉有问题.....因为我不舍得用豌豆同学的奶粉试验方子，随便买了某品牌的成人奶粉...而该奶粉含有“消泡剂”，消泡剂啊。麻蛋！(╬▔皿▔)
2，如果不是材料问题，那幺就是操作啦。蛋白一定要打到位！太软不行！太硬也不行。太软会容易消泡，太硬因为不容易拌合，最后还是可能会导致消泡。所以做了n吃后，我个人觉得，湿性偏硬的感觉是ok的。比较容易拌合。也不容易消泡。同时呢，我们也想了一些办法增加蛋白稳定性。比如：加几滴柠檬汁，再比如，用冰蛋白
用微冻的蛋白，表看表面有饼渣，其实拿出来一下下，再用打蛋器一打就全没了。
我一般分蛋后就拿去冻。然后最后要打蛋白前拿出来，如果需要，就稍微化一下。低温蛋白更不易打发，但是打发后稳定后更好，而且打出来更细腻。3，操作时间过长导致的耽搁，如果手脚本身不够快，不如我一般灵巧敏捷（′?｀*) ，那幺撑开的裱花袋，铺好垫子的烤盘，预热的烤箱，都要事先准备好哦！！4，最后阶段拌匀，时间过长导致消泡。首先这里有个个人基础问题，但是其实真的也不是什幺难事儿。能做戚风都会这个，只是需要手快那幺一点。前1/3蛋白霜基本送去牺牲，为了稀释下酸奶糊，降低密度，方便之后拌匀。如果这一步没均匀，有粘稠的部分，后面要多几刮刀才能拌匀，无疑增加消泡风险。然后就是匀了就行了，表强迫症的多加几下子。
然后就是，这个不像蛋黄饼，这个需要用裱花嘴的加持才能成型更好，如果不用，不是说不行。只能说比较难挤的好.......另外，表挤的太大，因为很容易烤不熟！如何挤的均匀，无他唯手熟尔。请问还有什幺问题？
爱过！不约！不收快递！烤箱是海尔嫩烤箱+西门子嵌入！我不知道准确的保质期！请尽快吃完！这个是我家豌豆2日份。婴儿奶粉是（但不限于）爱他美，所有工具和模具出自：兔子de烘焙杂货铺，玻璃辅食碗，是wean green，
有问题请评论，表私信，太容易漏看~下次一定要做个复杂点的东西8了个8~ (??ω?)??

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