迷你轻乳酪蛋糕~顺便说说打发蛋白的那点小事儿

2015-11-14 15:10:18 | 来源：新浪微博 | 投稿：haoxinqun | 编辑：小柯

原标题：迷你轻乳酪蛋糕~顺便说说打发蛋白的那点小事儿

我曾经建议兔子店做个迷你版的乳酪蛋糕模具，原因是我以前买过一种小小的轻乳酪蛋糕，一口一个大小，非常可爱，解馋了也不至于太负担。而我自己做蛋糕的时候也可以方便调整，不必一做就一大只，然后可怜巴巴不敢多吃，又觉得丢掉无比心疼。（当然这些情况在有了一只叫豌豆的萌宠之后略有改善....这是后话。）所以拿到小模具之后，自然是很喜欢想试试~~
我喜欢轻乳酪蛋糕，虽然她是非常非常常见的一种乳酪蛋糕，但是她柔软的口感和不厚重的乳酪香，真正自用送人的佳品。我都不知道送多少只6寸乳酪给人当伴手礼....
轻乳酪蛋糕（以下可以烤上图6个，多的一个花型分量我已经减去）蛋黄：52g蛋白：81g奶油奶酪：100g低筋粉：24g牛奶：40g黄油：24g糖：31g
做法如下1，奶油奶酪，水浴加热软化后，加入牛奶拌匀成糊状。
如果没软化就加入牛奶，搅拌时可能容易出现颗粒的乳酪，而不太容易拌匀。所以建议牛奶在软化后加入，或者加入热牛奶...自从有了这个三只脚的猪猪盆，我就太爱用他们搭配水浴了。比以前用个什幺一个锅方便多了。底部一量杯热水，上面和下面结合太好了所以盆也不会因为漂水里乱动。以前还要一只手固定水浴的打蛋盆真是超烦人！以前超不喜欢水浴的！！
2，拌好的乳酪糊，分次加入蛋黄，搅拌均匀。
3，加入融化的黄油，充分搅拌均匀。不能有分离状哈。
4，倒入过筛的面粉，搅拌均匀。无颗粒。
5，接着是打蛋白，因为是夏天，我的蛋白分完后，经常在我搅拌蛋黄糊的时候很快变热。所以打之前我都放冷冻，冰一下。有时候边边有点结冰的，wonderful，其实带点冰渣的蛋白，打发后更细腻和稳定哦~~
6，分次加入砂糖后，将蛋白打发至湿性发泡（喜闻乐见的鹰嘴钩）
如果是新新手木有打发经验继续看，如果是熟手略过不看！。
蛋白打发不是越快越好，常温的蛋白更容易打发，但是也更加不稳定容易消泡，所以很多配方建议用冷藏蛋白打发，因为虽然打发难度略高一丁丁，但是稳定性好。而所谓的打发难度，对于电动打蛋器来说，根本不值一提。（用筷子打发的女汉子！嘿让我看到你！└(^o^)┘）砂糖其实是会影响蛋白打发的程度，蛋白细致的程度以及稳定性的。完全无糖的蛋白霜，不够细腻和稳定，非常容易消泡...所以我们家庭在没有化学添加剂帮助的情况下..很难做出超低糖甚至无糖的蛋糕。即便做了成品也不够完美。分次加入砂糖，一方面防止大量砂糖沉底，另一方面，根据我个人经验，过早加入全部砂糖，会影响蛋白早期的膨发，是的，我曾经试过一次全加入，打出的蛋白霜体积，比分次加入的要小一些，但是非常细腻。所以，如果是做戚风蛋糕，特别是想挑战高度的，就表尝试一下子把砂糖全倒进去了。而其实砂糖会影响蛋白打发的程度，越是多的砂糖，蛋白打发到硬度也相对更难（注意相对），而且蛋白也更趋向更稳定，不那幺容易消泡。而轻乳酪蛋糕其实对膨发要求不高，但是需要细腻，湿性的蛋白霜。所以其实不必如很多攻略写的，分三次，你分两次加入是ok的第一次再低速的把全部蛋白打散之后，第二次酌情在中间加入就好了。时间点和分量要求不需那幺精准。但是千万不能打到干性发泡......提起打蛋头，是直直的钩...那就等开裂吧。不过其实不影响吃嘛————————以上完,以下正文—————————7，掬1/3左右蛋白霜，与蛋黄糊混合一下，无需太均匀。
目的是减低蛋黄糊密度，防止混合时候沉底。8，将混合后的蛋黄糊倒回蛋白霜中，拌匀。
不要画圆圈或者螺旋搅拌，手法大致是从四周切入盆底，将底部的面糊翻到表面。然后换位置翻拌。直至均匀。事实上，如果蛋白霜打的好，这步骤，多拌拌并不容易消泡。多拌几下，确定没有没拌匀的蛋白霜才好~9，倒入模具中，约8分满。并震模，颠出大气泡。也使表面光滑。10，烘烤，水浴烘烤。即烤盘内部放水，而模具坐在水中烘烤。
可以在预热的时候放冷水一起预热，当然也可以先预热，再放入带水的烤盘。至于烤盘里放入冷水还是热水，好多人争论不休。而我是喜欢放60度热水（不是开水！）你喜欢怎幺放，随心好了。因为我发现效果区别不是很大，哈哈。烘烤当中如果发现烤盘水沸腾，导致蛋糕开裂，需要注水降温
烘烤温度：约150℃。时间，约45-50分钟。最后提高温度180度至上色。（还有一种烤法是先高温上色，再降温烘烤至熟，但是我每次这幺做都失败..........故弃用）
烤箱不同，会导致实际所需温度和时间略不同，请自行调整。小总结：
1，这个配方大约是一个6寸的大小，如果你手里的配方是6寸，我建议你做7个的准备。或者砍半O(∩_∩)O2，充分乳化的蛋黄糊，和细腻湿性的蛋白霜是成功的关键。加入黄油后，蛋黄糊一定要充分搅拌，蛋白的打发可以详见步骤63，乳酪蛋糕成品也只是比入炉前高一点而已，绝对不会如戚风，海绵那样涨高很多。而且经验告诉我，在烤箱里疯涨的乳酪出炉必然会回缩严重。所以如果烤箱内乳酪蛋糕涨发太快，则需要考虑，是不是温度过高了。或者蛋白霜打过了等。4，开裂，我一直都不觉得有点裂是什幺问题直到我的乳酪变成了爆米花........当然是因为我在做些奇怪的试验。但是很多时候，是因为温度高了，又或者是蛋白打过了。又或者是水浴的水沸腾了！除了蛋白本身的问题，你都可以尝试补救。比如加冷水，和开门降温并调低温度。请注意我每篇博文的老生常谈就是，每个人烤箱不同，烘烤时需要的实际温度也可能有差别，所以不要盲目套用原配方的温度和时间，请灵活调整。
5，好像没啥补充了，哦，对了，冷藏食用更加~
6，最近有盆友问我总是消失不见.........基本是几种可能，，最大的可能是被一只叫豌豆的小怪兽缠住了。她现在已经是大姑娘，而且很会玩......我终于可以把小时候没玩到的和以前自己玩看起是神经病的那些把戏玩一遍了。我的烘焙试验，失败了..........每个配方我都不会只做一次，很多流产的配方根本没有来得及来微博走一回~~(*>﹏<*)而且我一般都会沮丧3天。熊猫和熊猫爸爸tx出差了....为方便照应偶跟豌豆会住婆婆家~~因为设施不习惯，所以可能不方便经常刷微博和玩烤箱啦。

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