原标题：烹制美味荷包蛋的奥秘
有位网友问：水煮荷包蛋怎幺煮才不会碎，也不会煮出来一锅白沫？
其实，煮最好吃的荷包蛋（水泼蛋，poached egg）并不难，只要懂一些基本的知识就可以了。
首先蛋要新鲜优质，否则久存之后，蛋清变稀，荷包蛋就容易散。鸡蛋黄的鲜味本身，也与鸡蛋的品质有关。
鸡蛋从液体逐渐凝固，是蛋白质受热变性和形成凝胶的一个过程。煮嫩嫩的荷包蛋，需要符合几个条件：
1 鸡蛋下锅的温度要高一点，水需要到微沸的温度再加入蛋。这样表面的蛋白质可以用最快速度凝固。有人煮荷包蛋的小妙招是：提前把蛋用热水稍烫一下。这样就提高了蛋本身的温度，下锅之后再接触沸水，凝固速度会更快。
2 在把水煮开之后，拧成微火，甚至可以暂时关火。不要大火滚沸，以免蛋白在凝固前被滚沸的水打散。为了让蛋白向内聚拢，可以利用漩涡的原理。先用筷子搅出一个漩涡，再把鸡蛋打进漩涡当中，蛋白就会集中在中间，不容易散开。
3 蛋清凝固之后，水不能凉下来，但也不要加很高温度，保持在70-80度比较合适。可以再次把水加到沸腾，然后用微火，或者关火之后盖上盖子焖五六分钟，蛋黄就凝固了。及时捞出来，就是完美细腻的煮荷包蛋了。
鸡蛋清的凝固温度是约60度，蛋黄是约70度。蛋清要快点凝固，才能保持鸡蛋不散；而蛋黄要在略低的温度下慢慢凝固，才能保证蛋黄质嫩，不会吃起来发干。如果温度太高、凝固速度太快，蛋白质结合的水分就会减少，这样口感就比较老。
4 在煮蛋之前，在水里提前放点盐、醋，能促进蛋清快速凝固。有人用放很多糖的方法，但我不提倡。改成放醋效果也好，而且更有利健康。这是因为，蛋清蛋白质的等电点在pH5左右，微酸性的环境接近等电点，有利于蛋白质互相靠近而凝胶，因此加醋能让蛋清更快地凝固。不过，加太多醋也不行，蛋白质凝聚速度过快的时候，质地会比较粗糙，蛋清将失去细腻的质感。对碱性水环境来说，有小半勺醋就够了。
5 如果确实控制不好火力，蛋白容易起泡，那幺煮之前，在水里提前放半勺香油，可消除泡沫。蛋清中的蛋白质有很强的起泡性，做蛋糕就是利用了这种蛋白质的功能特性。不过，油脂具有消泡作用，它能阻止蛋白质在气液界面上形成膜，也就无法起泡了。（所以，打发鸡蛋起泡的时候，千万不要沾油哦...）
除了用普通汤锅之外，水煮荷包蛋还可以用电饭锅和微波炉做。
人们都知道一个常识：微波炉不能加热任何带壳、带膜的食物，包括打开的鸡蛋也不行，因为蛋黄表面还有一层薄薄的蛋黄膜。不过这个问题很容易解决，只需在加热之前，用牙签或叉子，在蛋黄表面上扎几下就行了。这样有了孔，就可以让热气散出来，避免蛋黄加热后爆开，污染微波炉内壁。
把鸡蛋打进一碗温水里，大概高火1.5-2分钟就能搞定。至于加热的具体时间，就要看水量、鸡蛋大小和微波炉功率了，开头需要做两三次实验，以后就会100%成功了。
用电饭锅做更简单，只需先把水加热到沸腾，然后改成保温，趁水还在微沸时，立刻打入鸡蛋，再盖上盖子保温，焖10分钟左右就好了。电饭锅的保温温度是60摄氏度，正好是蛋清凝固的温度，不过不足以凝固蛋黄。所以开始必须有沸腾，让温度从100度逐渐降到60度，这个过程中，蛋清和蛋黄都能慢慢凝固。
此外，水煮荷包蛋还可以进一步调味，最简单的方式是加半勺醋和半勺生抽。如果下鸡蛋之前加了点香油就更好，还可以撒一点小葱花，也可以像做馄饨一样，加一点虾皮和紫菜末。
还有很多朋友问：为什幺要煮？我不爱吃水煮蛋，就喜欢油煎的荷包蛋！
当然，如果你爱吃油煎荷包蛋，基本的道理也没什幺区别，只是把加热介质从水改成油罢了。
首先鸡蛋要足够新鲜，蛋白才不容易铺开，蛋黄才是凸起饱满的。
如果想有完美的形状，可以用一个圆形或心形的模子把鸡蛋圈起来。
然后，精确控制加热温度是必须的。太高温就会把鸡蛋煎糊变色，蛋清也会口感很老，所以一定要小火煎，让它慢慢凝固才好。美味的煎荷包蛋，蛋清完全是白色细嫩的，蛋黄刚刚凝固，鲜嫩可口。
如果想两面熟，盖上盖子用微火来煎，让蒸汽在锅中循环会比较好。如果想一面熟，一面蛋黄不全凝固，就开着锅盖煎。
油煎荷包蛋可以用不粘锅煎，或者用有不沾烤盘的电饼铛来做。用的油微乎其微，完全不放油也可以。也可以用微波炉来做，要点是把鸡蛋打在汤盘上，然后用牙签在蛋黄膜上多扎几个孔。在盘子上盖上保鲜膜（注明能够微波炉加热的产品），保鲜膜上也要扎若干个孔。这样高火1-2分钟就可以了。具体加热时间，按不同微波炉功率，要自己摸索一下。
在煎好的鸡蛋表面上加几滴生抽酱油，撒几个小葱花，吃起来就很有享受感了。若挤两滴柠檬汁，再撒一丁点白胡椒粉或黑胡椒粉，口味就更有风情。
有人会说：不就是做个荷包蛋幺？和健康有什幺关系？仔细想想，其中真的有关系。如果我们把少油、少盐的简单日常食物都烹调好，让它们美味可口，就能满足日常食欲，减少对垃圾零食和油腻大餐的向往之情。同时，合理的烹调还能更好地保留食物中的营养素，并减少蛋白质和脂肪的氧化，减少有害成分产生。
有人还可能会说：日常做个鸡蛋，还要讲什幺科学道理？还要做几次实验？那当然了。作为一名吃货，在吃的问题上自然是要精益求精，把每一种食物的天然美味发挥到极致。只顾把食物大口往肚子里面塞，连风味口感都吃不出差别的那种人，只能叫做馋人、饭桶，不能叫做吃货。追求每一样食物的最佳美感，为了美食不懈钻研，反复品味，能把鸡蛋吃出蟹肉的感觉，那才是真正的吃货。（作者：范志红）
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