原标题：你喝的是酒没错，但那说不准是桶的味道
威士忌在陈年过程中会发生复杂的化学反应，成因主要取决于 3 个方面：
（1）木桶的身份（木种、来源、使用历史等）
（2）收集的冷凝后蒸馏物的成分
（3）陈年时外部环境与陈年时间。
陈年后的威士忌中各种化学物质的构成与新制酒液相比是否存在显著不同，很遗憾，分析表明并非如此，差异是很小的。请见下面的威士忌化学成分含量与来源分析表格：
写这篇答案时我主要参考两本书，The Science and Commerce of Whisky by Ian Buxton & Paul S Hughes和 Whisky Technology，Production and Marketing（Second Edition，Edited by Inge Russell & Graham Stewart）。在这两书内以及我所读过的M.J.与 Charles Maclean的著作中并没有发现关于威士忌风味有 60%~70%來自橡木桶或者主要来自橡木桶的相关表述，但是试饮经验会让我更倾向于认同题目中的观点。
一、为何选择橡木来制桶
常见的制桶木材有五种，分别为欧洲的卢浮橡、夏橡与美国的白橡、双色橡和小果橡。制桶人为何独偏爱橡木？事实并不复杂，第一橡木易塑造且在陈年过程中酒液难以渗出，第二橡木也不会为陈年的酒液带来令人讨厌的风味。
橡木的易塑性体现在两处比较独特的结构特点上，即：髓射线、木质部导管处甲基纤维素的崩解。我知道不用再写下去了，您读着麻烦我写得也累，毕竟这不是写书或者做学术研究。简单来讲就两个意思：按体积来计算橡木中的髓射线能占到 25% 左右，这东西帮助增加木材的坚固性与韧性；甲基纤维素存在于橡木的木质部导管处，当边材向心材转变时会在木质部导管中大量堆积，可以在树干生长、变粗时增加坚固性，但是橡木本身即是坚固的木材，甲基纤维素的崩解其实降低了加工的难度。
木头的香气、风味主要产生于：
（1）未经处理的心材部分
（2）制桶过程中木头聚合物的热降解以及
（3）桶或者制桶零件在之前使用时吸收的香气与风味
这些香气、风味物质我们可看成是羟基与甲氧基分子的各种丰富组合，其中与威士忌关联较大的又可以简化为（1）单宁与（2）挥发性物质。
单宁的风味我想不必多说，我们对它已经足够熟悉了。现在能够确认的是单宁的结构中含有食子酸与鞣花酸的成分，它们在制桶过程中受热成为游离酸，因此在威士忌陈年后将存在于酒液中。
橡木中的挥发性物质多为有机酸、酚类化合物、内酯、降碳倍半萜及其衍生物等，其中：
- 乙酸、亚麻酸是橡木中主要存在的有机酸类，其中亚麻酸非常易发生氧化反应形成带有强烈风味的醛类物质
- 内酯产生陈年类风味
- 降碳倍半萜及其衍生物在陈年酒液中微量存在，但它却是香气与风味的层次感的成因之一（对葡萄酒亦如此）
二、桶的三种效应
1、桶的面积与酒液 / 木桶化学反应的效果、效率呈反比
2、填桶后酒精浓度会降低
3、对威士忌中硫复合物的净化作用
三、新 / 旧桶对酒液风味的改变
- New Charred Casks –主要风味表现为木头、香草、椰子与葡萄干。木质风味主要来源于心材以及热降解的产物，如果木头风味强烈将掩盖蒸馏物的特性风味
- Ex-Sherry Casks –木头、香草、水果、坚果香气以及甜味。木质风味主要来源于心材以及热降解的产物，其他风味主要来自木桶先前与雪莉酒接触、吸收后的产物。如果制桶橡木为欧洲橡木，酒液易受到强烈的木头风味的影响而掩盖自身的特性风味
- Ex-Bourbon Casks– 主要风味为花香、多种芳香、香草的香气以及干。木质风味主要来源于心材以及热降解的产物，如木质风味烈度较低则有助于提升蒸馏物个性风味的正面表现力。
- Refill Casks– 香草风味、口感顺滑、甜味。木质风味主要来源于桶条的里层，木头所吸收的先前装桶酒液的风味依旧会对蒸馏物产生影响，木头碳化部分的活性尚未有明确的研究结果。另外，硫磺风味的影响大幅减少。
- Regenerated Casks– 木头、香草香气与甜味。木质风味主要来源于热降解的产物，先前所吸收的酒液中的风味物质依旧有部分存在，蒸馏物的风味改变受碳化部分吸附与降解作用的影响较大。
前三种桶对蒸馏物的风味改变的影响最大。欧洲橡木会使得陈年酒液的颜色变得更深，并且使酒液吸收大量的香草、水果的香气与明显的甜味。与之相反，美洲橡木对酒液风味的影响相对较轻，能够提供丰富的花香并显著降低蒸馏物中各种不成熟的风味，这种特征使得美洲橡木更适合陈年那些风味、酒体比较轻盈、精致的威士忌而欧洲橡木最好与酒体、风味厚重、浓郁的威士忌搭配。
存放自己试饮笔记与分享文章的地儿：
试饮笔记 – 知乎专栏
镜阳秋的微博_微博
客官，这篇文章有意思吗？
好玩！预告 App 接着看 (????) ?
再逛逛吧 ˊ_>ˋ
相关：
导语： 跟以往冤家抱团的反转例子相比，团队撕得一地鸡毛，资本该合照样合的美团跟大众点评，才是真正的理性
腾讯科技 晨曦 10月31日综合报道中国智能手机市场充满了各种各样的“神话”，小米的“黑马神话”逐渐沉寂，
英文译名The Librarians Season 2，第2季(2015)TNT.
本季看点：《图书馆员》讲述了藏在大都会图书馆背后，
长文预警！多图预警！这个问题背后有着非常重大的意义！就像 @大木博士所说的那样，肾脏是从中胚层分化来的
在万圣节的晚上出门是件有点危险的事。被各路妖魔鬼怪吓到也就罢了，如果不小心装扮成了一只幽灵或者无脸人
特斯拉的半自动驾驶被车主高估了之后，不少人对无人驾驶态度更谨慎了。 上次说你坐无人车更容易晕车的密切
俄罗斯的伏特加品牌 Stoli 将推出一款具备互动性的移动端广告。 这个广告融合了时下火热的触动技术（hapti
总有艺术家喜欢拿南瓜来搞创作。日本艺术家草间弥生以创作带波点的南瓜闻名，她完成过各种各样的南瓜作品，
每次在街上或者朋友圈里看到这样的情侣照，我就想戳瞎自己的双眼。虽说谁没年少过，回想 16 岁谁不是个轻度
一位有名的韩国讲师让你回忆日本留给中韩两国的残忍历史！勿忘国耻！！【免责声明：本文自互联网收集而来，