原标题：买菜不方便的朋友，我们来聊聊怎么保存食材
从第一天写公众号开始，就特别容易被问到两个问题：
“你不上班吧？” —— “我不但上班，我还老加班呢。” —— zhei 个问题再也不想答了，伤感情。
“平时买菜不方便，只能周末采购，那食材怎么保存比较好呢？” —— zhei 个问题我们今天来详细说一说。
- 工具篇
以我自己的使用习惯来说，我觉得保存食材最无可替代的三种工具分别是：保鲜膜、厨房纸巾和密封玻璃罐。至于其它的保鲜袋、珐琅盒、各种乐扣或特百惠盒子，都不算必备工具，也可以根据自己的习惯来更换使用。
保鲜膜
大部分食材在放入冰箱之前，我都会用保鲜膜或者保鲜袋来包一下。一方面隔绝空气，另外一方面因为冰箱里面湿度比较低，稍微包一下可以帮助食材保留本身的水分。腌制的食材或剩菜放入冰箱之后，也可以在碗上盖个保鲜膜，避免串味。
我自己爱用保鲜膜多过保鲜袋的原因是，尺寸更大更灵活。不过这都看你自己习惯哈，爱用什么用什么，无所谓的。如果选用保鲜袋的话，可以尽量选择密封性比较好的，保鲜效果更佳。
厨房纸巾
厨房纸巾在我手里的用法是平衡食材中的水分。如果某个食材需要保湿度高一点，可以把厨房纸巾浸湿水来包覆食材。如果食材需要被干燥，那就用厨房纸巾吸吸水。
密封玻璃罐
对于一些密封条件要求比较高的，或者味儿比较大的食材或者咸菜什么的，我会用个玻璃材质的密封罐子来装，保存起来更卫生。
装个坚果什么的，做法可以看有什么适合在家自己做的小零食？
- 蔬菜的保存
这也就是说说我自己的经验，但不一定所有的蔬菜都这样。自己摸索一个蔬菜喜不喜欢水，喜欢多少度，喜不喜欢冰箱，搞清楚了就是自己的经验啦。
蔬菜保存的大原则
- 蔬菜买回来之后，要摘掉已经腐败的部位：比如绿叶蔬菜的烂叶子，这就好像智齿，留着的话很容易带坏其它的叶子；
- 不要切，不要洗：蔬菜切过的刀口容易氧化，洗了的话水分过多反而容易腐烂；
- 大部分热带蔬果不适合放冰箱
- 还有一些冰箱保存的特例：黄瓜放冷藏容易烂掉，放零度保鲜倒是可以放几天；西兰花放冷藏特别容易变黄，放零度保鲜稍好一点；罗勒叶放冰箱比放常温坏得更快… 等你自己挖掘补充~
需要水分的蔬菜
对于没有水分就容易干掉的蔬菜，我一般是这么处理的：
- 先用厨房纸巾吸掉叶片上多余的水分，否则叶子容易腐烂；
- 然后用保鲜膜给包紧；
最后用厨房纸巾浸一些水，贴在蔬菜的根部，有点像鲜花插在水里的意思，可以从根部补充水分。
不太需要水分的蔬菜 
比如紫苏，我家湘菜做得多所以经常会用到，但是又不是很好买。好在好好保存的话，可以保存三周左右没问题，所以碰到了就放心大胆地买一大把。紫苏本身不太需要水分，否则容易腐烂，也不像生菜一样有根部可以吸水来保鲜，那就尽量让它保持干爽吧：
- 仍然是先用厨房纸巾吸干水分；
- 换一张干的厨房纸巾垫在保鲜袋底部，紫苏放上去之后，把保鲜袋打结密封好，这样如果还有水分渗出的话，能被厨房纸巾吸掉；
- 如果中途发现有腐烂的紫苏叶子，可以挑出来扔掉。
蘑菇很麻烦
你有没有觉得，蘑菇买回来之后坏得特别快？这跟现在的生产和售卖方式都有关系。蘑菇怎么保存比较好呢？
蘑菇其实最好保存在二氧化碳高于百分之十的大气下，因为蘑菇有一层由几丁质组成的结构，可以保持蘑菇的形状。被置于摄氏十度、百分之十五二氧化碳的环境下时，蘑菇可以保存一个礼拜伞状的膜都不裂开，而维持法国人最喜欢的纽扣形状。二氧化碳浓度越高，这个形状维持越久。此外他们也发现，越潮湿的环境蘑菇越快坏，因此把蘑菇放在冰箱里时，袋子不要封紧。 —— Herve This 《分子厨艺》
但是家里实在是不方便测量二氧化碳的浓度，我也用厨房纸巾吸水 + 保鲜膜紧密包裹的办法，尽量让蘑菇不太透气，来保持个两三天。（实在是没法让袋子不封紧又让二氧化碳浓度高，所以只能选比较容易的办法了~）恩，如果周末买了蘑菇的话，尽量在下一周的前几天吃掉它们吧。
蔬菜能冷冻保存吗？
经常听到有说法是蔬菜冷冻保存完全不损失营养，但是我试过很多种蔬菜，如果是水分含量比较高的叶菜，冷冻之后在解冻其实口感差异还蛮大的。也试过把小葱切好之后冷冻保存，每次不解冻直接使用倒是很方便，但是完全不香了，会损失味道。
特别适合冷冻保存的蔬菜是各种豆子，蚕豆啦豌豆啦，剥好之后放到保鲜袋里冷冻，使用之前也不需要解冻，直接入锅就行。
- 肉类、奶制品、其它含有油脂的食材
想说明这么几点：
冰箱尽可能多清理，要一眼看得到所有的东西才好，这样塞在角落里的食材不容易因为被忘掉而放太久；
新鲜的肉买回来之后，我会分成小包装冷冻起来，在吃之前提前半天放到冷藏柜让它慢慢解冻。不要泡在水里解冻，细菌滋生太快；
大部分奶制品可以用保鲜膜包好之后放零度保鲜，但是像奶油奶酪就特别容易坏，需要小心日期。硬质奶酪会稍微好一点，心里没数儿的可以贴个日期标签在包装袋上；
油脂含量比较高的食材比如坚果、糙米等等，也应该放到冰箱而不是常温保存，免得放久了有油耗味儿；
一次做很多的酱料，可以放到硅胶盒子里分装冷冻，每次取一盒出来用。比如千层面用到的波隆那肉酱。
- 主食的保存
这些主食都可以放冷冻：面包、馄饨、饺子、烧麦、米粉、面条…用家属的话说：“认识你之前从来不知道面包和米粉可以冷冻…” 恩，但是事实上冷冻主食确实非常方便。
关于面包
很多人习惯把面包放冷藏保存，但是这样会导致面包老化而口感变差。
烤好的面包如果能在一两天之内吃完，那用保鲜膜或者保鲜袋包裹密封好，避免水分流失就可以了，不包好的话面包容易变干。注意要凉透了才能做密封处理，否则容易长霉。如果需要长时间保存的话，在面包凉透密封后放冷冻柜冻起来。如果面包是带馅料的，可能不适合放冷冻柜的，那么就常温储存快点吃完吧。
冷冻过的面包在吃之前如何处理？最省事儿的办法就是提前一晚拿出来自然解冻，早上直接吃。对于希望是脆皮口感的欧包来说，我会把烤箱预热到220度左右，在面包表面喷水，然后烤个5分钟，面包就能恢复表面的脆度啦！不过不管是直接吃还是复烤，这种冷冻过的面包最好都不要再次冷冻了，会影响口感。
其它主食
我的处理原则是，一两天之内能吃完的就放冷藏，短时间内吃不完的可以放冷冻，大部分在用之前不需要提前解冻。
恩，大概就是这样咯。
其它很多厨房技巧也在我自己的微信号tianluo_hhhaze中有写到，欢迎关注。
我实在是没时间去菜市场了……所以在读读日报主编了「那些网上能买到的好食材」日报，欢迎关注。
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发自知乎专栏「餐桌、橱柜和厨房」
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