原标题：鸡精和味精是不少家庭常备的调味食品凉拌菜炒菜还是煲汤
鸡肉和味精
是很多家庭常备的调味食品
无论是沙拉、炒菜还是汤
撒点鸡精或味精就行了
增强食物的味道
但有人说“味精”变色
认为味精是化学合成的物质
不应该吃
真相如何？
一起来探寻鲜味的秘密吧~
01
什么是鸡精和味精？
鸡精是一种复合调味品。根据标准SB/T 10371-2003《鸡精调味料》的定义，鸡精是味精、食用盐、鸡骨头或其浓缩提取物、风味核苷酸的粉末。以二钠等辅料为原料，加或不加香料或食用香料等调味剂，混合、干燥。它是一种具有鸡肉鲜味和香气的复合调味料。
根据标准GB 2720-2015《食品安全国家标准味精》中的定义，味精是以碳水化合物（如淀粉、玉米、糖蜜等）为原料，经微生物发酵提取而成（谷氨酸棒杆菌等）。步骤，制成具有特殊鲜味的白色结晶或粉末状调味品。根据是否定量加盐、是否定量加核苷酸二钠或加味核苷酸二钠，可分为味精、加盐味精、保鲜味精。
鸡精和味精的主要成分是谷氨酸钠谷氨酸盐浓度，但不同产品类别对谷氨酸钠的限量要求有所不同。至少80%的味精是谷氨酸钠。在以谷氨酸钠为主要原料的基础上，加入保鲜剂、盐、糖、鸡粉、香料等制成鸡精，鲜味更加复杂多样。
02
鸡精比味精安全吗？
很多人认为味精是化学合成的产物，食用后对人体有害。事实上，味精的主要成分是谷氨酸钠。其常见的制备方法是从发酵的甘蔗、甜菜、淀粉等物质中获得，属于天然食品中存在的物质。一般的生产流程是：淀粉原料→糖液→谷氨酸发酵→中和→谷氨酸钠。
毒性试验表明，在正常剂量的基础上，味精对人体无毒无害，世界卫生组织也将味精归为最安全的一类。同样，鸡精成分表中的第一位是味精，鸡精比味精更安全的说法是没有科学依据的。
03
购物和烹饪技巧
目前，市场上的保鲜调味料更加多样化。有“味精”、“鸡肉调味料”等多种产品。选购时，主要是根据自己的需要来选择。例如，味精的谷氨酸钠含量最高，价格相对较低；“鸡精调味料”由于添加了鸡粉、风味核苷酸等物质，口感更丰富，价格也相对较高。
但无论选择哪种产品，都需要注意产品的质量。目前，“味精”和“鸡精”产品的主要风险点在两个方面：一是一些非品牌产品和小作坊假冒大牌产品，以次充好，味精没有。符合标准要求；另一种是由于生产和运输、储存过程中不合格的工艺和条件造成的微生物污染。因此，在购买味精、鸡精产品时，一方面要注意商标和品牌，尽量购买质量有保障的大品牌产品；另一方面，还可以观察包装印刷的质量，如色彩饱和度、图案和文字等。大致判断套色是否准确。如果字体有歧义，厂家信息不全，很有可能是地下作坊生产的，请勿购买。
因为高温会使谷氨酸钠脱水，变成没有鲜味的焦谷氨酸钠，所以烹调菜肴时，应在加盐后、食用前加入鸡精和味精。拌凉菜时，最好先将鸡精和味精溶解后再浇在凉菜上，效果更佳。
另外需要注意的是，虽然鸡精和味精在正常用量范围内，即60公斤的成人每日味精摄入量不超过1.8g，但建议高尿酸、高血压患者食用。不吃或少吃。
一般来说
不管是鸡精还是味精
都是增加风味的补充品
不宜过多添加谷氨酸盐浓度，也不应盲目排除
根据个人口味选择
合适的调味品
让食物味道更丰富
资料来源：重庆市计量质量检验研究院、重庆市市场监督管理局