原标题：抗老关键在烹调方法 蔬菜高汤在家轻松做
越来越多的研究发现许多健康上的问题，如肌肤老化、胰岛素阻抗、心血管疾病…等，与蛋白质发生非酵素糖化有关系，一般我们把这类反应后的分子称为糖化终产物。
蛋白质 + 糖 + 热 = 糖化终产物
有关黑糖的报导当中，提到的丙烯醯胺，其实是糖化终产物的一种，会说是“一种”是因为 AGEs 可是很庞大的一群化合物，可多著呢。而除了从饮食会吃到 AGEs 外，我们的体內也会产生 AGEs 的。
在本篇，我们先不讨论体內的 AGEs，把焦点放在来自饮食摄取的 AGEs 上，在“让我们变老与罹患慢性病的糖化终产物 -食物 AGEs 含量与抗糖化的饮食原则”里除了列出食物的 AGEs 含量外，也有稍微提到相关的饮食原则。在这篇文章里，我会摘录“AGE ためないレシピ”的部分內容，让大家更进一步认识减少 AGEs 生成的料理原则与方法。
烹调方法与 AGEs 大有关系
基本上生食的 AGEs 含量非常的少，随着使用的烹调方法不同，AGEs 会开始出现相当大的差异。从下图可以看到烤与油炸会产生大量的 AGEs。除了基本烹调法外，底下的情形也会促使 AGEs 的生成：
1.使用微波炉料理：特别是使用时间超过 10 分钟以上、用微波炉再加热食物。
2.先炸过再炒的料理：如糖醋排骨。
3.二度油炸：如炸薯条。
4.肉与鱼沾著糖一起料理。
5.长时间加热杀菌包装食品。
6.以烤箱或压力锅烹调的料理也得注意。
避免 AGEs 形成的料理技巧
底下的技巧可以减少烹调过程中 AGEs 的生成：
1.先低温蒸，再料理：以肉类来说，先用约 70 度 C 的水蒸气蒸再去炒，这样就能以较短的时间把肉给煮熟，减少高温加热的时间。
2.冷锅冷油：热锅下油的话会加速油脂的氧化酸败，而这样的油会加速 AGEs 的生成，冷锅冷油可以减少油脂氧化的发生。
3.少油蒸烧法：得使用有锅盖的锅子，以少量的油，把食材放在油上，冷锅冷油，食材不能太厚，不然会煮不熟。
4.不使用微波炉退冰：以冷白饭为例，以电锅或水蒸的方式加热。
5.50 度 C 的水清洗食材：不管是鱼、肉、蔬菜或是加工食品，以 50 度 C 的水洗，除了提升鲜度外，也能把鱼肉上已经氧化的油脂给洗掉，减少它们促进 AGEs 生成的机会。
6.蔬菜高汤：通常我们会把蔬菜的根、皮给丟掉，但其实这些部位含有许多的植物化学物质，这些物质拥有抑制 AGEs 形成的能力。将这些本来废弃的料拿来熬成蔬菜高汤，应用在日常的料理上，就能抑制烹调过程中 AGEs 的生成。
蔬菜高汤的作法
这个高汤作法很简单，我自己有试著做了两次，作法如下：
1.取葱、大葱、洋葱、香菜、萝蔔、番茄等蔬菜的根或皮。
2.两手捧起来的蔬菜量与 1.3 公升的水一起煮。
3.开火前加少许的酒去除一些蔬菜的臭味。
4.以弱火煮 20-30 分钟。最后煮出来的汤汁会是金黄色。
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