原标题：美食档案》奶汤原汁Q猪脚 夹肥带瘦富胶质
据说古人从冬至开始，把每过九天记为一九，共记九九(注1)，意思就是自此会越来越冷，冬衣快点儿都拿出来罗！翻开月历一看，今(105)年冬至很接近圣诞节，国历落在12月21日，想必在冷风里吃起各式热呼美食，一定更有滋有味。
像是新竹颇负盛名的“老黄猪脚面线大王”，每天开锅煮不停的猪脚汤，里面收拢了腿库、猪脚跟猪尾等富含胶质的部位。瞧！那锅汤简直滚成了奶白汤底，老板娘还不断地换部位排列，浇淋汤汁，为的就是让它的滋味能更整齐画一、软Q程度能够一致。
待客人点用哪个部位，她就熟练地捞起一块，凭着多年经验，切得夹肥带瘦、皮筋交织，接着飞快地送到客倌的面前，再递上特调的蒜蓉汁。不过，为什么特别要提到她切的功夫呢？其实大家仔细想想，猪脚是不是一种肥腻的食物？但只要那一口大小的方寸间，把持住脂肉亭云的原则，那么保证吃起来的口感，能够倍增美味，跟家里自己随意切的滋味，是完全不同的。
老黄猪脚面线大王的菜单上，只有两种口味。一是经典的原味，二是当归。因为各有春秋，建议远来之客携伴而来，才能一网打尽。当日落座后，先来了一盘白切的猪脚，暂不沾酱，好感受那种胶融湛美、弹润味正的清燉风华。皮的部分，因为没有煮得太烂，还留有恰到好处的咬感，真得越吃越馋、食欲大增。
再沾上那抹酱汁细品，虽然不是以呛取胜，但蒜味氤氤、甘香浓郁，这时加点的卤肉饭就可发挥作用，让人充满一种小豪宴的庶民情趣。爱汤的人，可加点原味清汤，喝起来微带胶原、况味深沉，绝非我们平素在家，放了一、两段猪脚般那么平淡，只收30元算是十分公道。
到了冬季，药膳的需求大增，有些人特别宣称放了什么大补精华，索价很高(注2)。其实身体若虚不受补，也是枉然，不如来一碗药味不呛、中和平正的当归风味猪脚，在凉凉的天里吃起来，更能感受到这种温和、滋润的美好。且猪脚本身，因濡染了汉方草药的提味成分，啃吮起来更添幽香。
曾看过名作家蔡澜先生说：“在日本留学时要请客没钱，便去精肉店要了他们几只不要的猪脚，卤得香喷喷的，吃剩的摆在窗外，隔天还有肉冻呢！”由此可知，穷究吃的文化，并非只是食材问题。
当今大家开店，都争说到国外取经，用了多少进口家饰、食材，做出来的东西，却收不回本钱。其实与其耗重资做生意，不如先花费精神去学艺吧！若能把别人不擅用的便宜食材都做到出色，那发达之日也不远矣。
注1：据说从冬至起，把每过九天记为一九，一直数到九九81天，“九尽桃花开”天气就会暖和了。
注2：在基隆，也有一家林原汁猪脚非常美味，虽然不是在热闹的夜市里，但价格颇为公道，汤头香浓，十分值得一尝。
老黄猪脚面线大王
地址：新竹市北门街89号(与世界街交叉口)
电话：(03)526-6188
营业时间：14:30~00:10
基隆林原汁猪脚
地址：基隆市中正区义二路2巷4号
电话：(02)2427-0229
作者介绍：璐璐曾任职出版社主编、媒体记者等工作，现开设博客“碌碌无为”与大家交流饮馔心得，深信美食寓于天时、地利、人和，愿意多了解一分源流，食物回馈的兴味就会倍增。
《本专栏固定每周五刊出》
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