原标题：【公民写手】从产地到餐桌，谈小型生产加工者迈向食品安全之路
过去两三年间，从事小农生鲜的行销，探索出许多问题，其中常被询问：“加工品能延长销售周期，提高附加价值，但该怎幺做？”，亲访过许多小农加工场域，确实在卫生与食品安全上，有许多需要进步与改善的空间；而水活性高、杂菌管控难的产品，以小型生产者的设备条件，实应避免。行销包装很重要，食品安全却不该应规模小而降低标准，但小型生产者在有限资源与条件下，面对细琐繁杂的加工问题，该如何迈向消费者食安意识日渐升高、法规愈渐严谨的安心食品，确实需要系统性的教育与资源整合交流。
2015年实作课程 图/好食机提供
2015年好食机与专业的食品技师谢馥如老师，发现农友们的问题后，开始举办小型生产者基础食安工作坊，在蒐集学员回馈意见以及协助学员的经验累积中，老师发现更多小型生产者的需求，因此今年增加内容为两天的，一次教足小型生产必须具备的基本知识，也让舟车劳顿的小型生产者和农友们减少南北奔波。
小农手作一直是台湾传统饮食文化精彩的一环，如萝蔔乾、豆制品、酿造醋、糖渍梅，或进入门槛较低的果乾、菜乾，以及颇受年轻族群接受的果酱、花生酱…等，农家各有口味上的独门妙方，更是技艺的传承。小是劣势也是优势，因为小所以弹性高，风味与创新上都有市场竞争力，是量化生产的固定模式难以匹敌的。
手做加工对于农家与小型生产者来说，具有良好的产量调节作用，当生产过剩、通路无法衔接，或是格外品（外表瑕疵，并非变质、腐败），经过适当的储存方式，于非农忙期以家庭手作加工贩售，除将格外品转换成较高经济的产出、拉长生鲜的保存时间外，也协助农友持续维系直购的消费者，避免因产季结束而中断连结。
近年来食安法规的要求日渐严格，然而台湾的政策与部门分工仍未能解决“从产地到餐桌之间”的问题，农委会力推“二级产业”，举办了许多加工课程与通路媒合，但加工品的食安又另外属于卫福部管辖，生鲜农作经加工成食品，在卫福部眼下还能有多久的宽松？除了期待政府部门之间能识出问题，对于不同规模的生产者提供不同解决方案之外，小型生产者也只能先自我精进、及早准备了！
食品加工是一门专业学问，小型生产的加工食品，如何确保吃的安全，应开始逐步建立『符合国家卫生法规的自主管理流程』的自律精神，从手部清洁、卫生装备、器具消毒、储存环境开始，其次是科学化管理，运用温度、水活性、酸硷值、简易栏栅技术，控制降低变质风险，到成品完成后的农药残留检验、保存测试、营养成分标示，规模虽小但力求正确完善，以专业食品安全、危害管制的知能，正面解决小农的困境。
2015年实作课程 图/好食机提供
而在今年的系统性课程中，也希望协助小型生产者藉此机会逐步跨越加工门槛，暸解加工品各种应具备的卫生安全、库存概念、通路服务和税务法规等，甚至将来有机会与中小型加工厂合作，提高产量铺货上架到更多元的通路，接触更多消费者，在产销上越趋稳定平衡。
透过一系列教育课程和工作坊的累积，我们未来期望生产者能逐渐形成互助协力社团，也许可逐步成立协会组织，建立管理流程与稽核制度，参考国外模式，提供农产加工的教学与互助的实验场域，最终以稳定的品质与美味，成为消费者持续青睐的安心商品。
『手做食品基础食安卫生工作坊』课程报名网址：
图/好食机提供
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