松露菌 - 我酷网

松露菌

2015-11-25 09:55:55 | 来源：新浪微博 | 投稿：奥托梵拉 | 编辑：小柯

原标题：松露菌

Truffle松露菌这个译名非常容易引起误会，大家都以为它是长在松树旁边，故名之。其实，松露菌周围的有橡树、柳树、杨树、椴木、铁木和榛树，就是很少长在松树的旁边。

所谓的旁边也有点误解，它和树根共生，但不是根，而是一种菌，但不会单独或随地长成，需要特别的气候和土壤，代表性的有法国的碧丽歌Perigord和意大利的比蒙Piedmont地区，欧洲其他国家也偶尔发现，但数量少到不值一提，而世界其他国家生产的，样子有点像，香味则大为逊色了。

在找寻松露菌的历史上，用猪来闻只是一个很短的时期吧？当今大家都是用狗，绝对没人用猪。大概是当时农民养不起狗，见栏中的猪到处乱嗅，就利用起来。猪不受控制，找到了一口吞掉，暴殄天物。狗也会这幺做，不过当牠们闻到菌即刻高兴得摇尾巴，主人把牠们赶走自己挖出来，偶尔，也要掰开狗嘴，强硬取出。

松露菌分黑色和白色，前者以法国见称，后者产自意大利。每年从九月到次年的一月为生长期，也有夏天的布根地品种，但香味不足，类似的菌在欧洲各地零星发现，称之为波希米亚松露菌Bohgmian Truffle。

松露菌的「露」字，和露水也没什幺关系，长在潮湿的沙石土壤，中国人的这个译名，害了不少人。

因为产量稀少，十八世纪的法国饮食大师Brillat-Savarin称之为「厨房中的钻石」。大自然长不出，就人工养殖呀，Savarin怀疑过：「很多学者都尝试破解种植的谜团，没有一个成功，松露菌的贵重，也是因为难求呀，一便宜了还有什幺稀奇？」

但是还有人不死心，拼了老命种橡树，希望在它的根部找到。种得多了，也有点收成，但都是次货，当今法国的黑松露菌有八成以上是种植的，美国、西班牙、瑞典、新西兰、澳洲和智利也有人种，都得不偿失。

这些产品多数拿去浸橄榄油和伏特加。有时在超市的架子上也能找到松露菌油，有的卖得很贵，有的便宜。后者根本没有松露菌，只是用人造化学原料模仿，当今有一家跨国公司专门为你制造各种味道的东西，一般的橙汁或柠檬糖果都是他们的产品。这个骗局很少人知道，就算顶级的厨师也洋洋得意用人工松露菌橄榄油，有些人还做成松露菌牛油来搽面包，那也无所谓真假了。

松露菌伏特加倒是用真的多，浸一两个小的在酒里，因为价高，不是用来喝，而是做菜，或蛋糕等甜品。

说到甜品，有很多名厂的朱古力也叫Truffle，但与松露菌一点关系也没有，形状像而称之。

那到底有多大才能吃呢？找到的就吃。有时才和糖果一样大小，有乒乓球那幺大的，已算是上等货，最大的是一点五公斤的白松露菌，每年都拿到亚洲来拍卖，好几百万港币。欧洲人知道东方人出得起钱，自己省下来不吃，专卖给暴发户。

能放多久？白松露菌从七天到十天左右，黑松露比较长命，可保留二至三星期，通常是放在一个装满生米粒的密封玻璃罐子里。

找松露菌的人叫Trifulau，要经过考试才能拿到准证，通常是家传的，他们必须养一只狗，不能用其他动物来找，各有他们的范围，不可跨地区去找。

至于在晚上出动，那完全是找松露菌的人不想别人知道他走的路线。到了白天，就是公众的了。

为了真正了解松露菌，我老远地跑到Piedmont和Perigord这两个产区体验。找菌者多数有他们的副业，像开餐厅或耕种其他植物，或酿私酒等等。基本上他们都是很容易满足的乡下人，有额外收入当然好，没有了也不会埋怨，快乐的日子照样过。

去找的当天不一定有成果，回到家里，吃淋了浸着松露菌的油的面包，也是一餐，找到了就豪华一点，油上再削份量很多的松露菌，一点也不吝啬。

更精采的，是用来煎奄列，大方地削去外皮，切成丁，混入蛋中，不但有松露菌香味，还有口感。

拿到餐厅去的话，我在《米兰之旅》一文中有提过，做法是先包好小云吞，在滚水中渌熟，沥干水，放在一块餐巾上，再把当天采获的白松露菌削了很多放在云吞上面，餐巾一包，让味道焖入。上桌时一打开，那种香气，像只有仙人才能闻到。

至于黑松露菌，先煮熟马铃薯或称土豆，再把薯仔挤压成茸，在热辣辣时削大量的菌进去，就那幺拌它一拌，加点海盐和橄榄油，已是人生之中难忘的一餐。

若遇不到时季，或吃不起新鲜的黑白松露菌，那也可以在高级超市找到松露酱，是意大利La Rustichella公司的产品，甚有水平。