分享好吃的马卡龙内馅

2015-11-20 06:00:22 | 来源：新浪微博 | 投稿：抓狂的星妈 | 编辑：小柯

原标题：分享好吃的马卡龙内馅

大家第一次被马卡龙吸引的原因应该是它五彩缤纷的外表、但是很多人在第一次尝试马卡龙的时候反应都是太甜了

根据小魔女反复试验，我发现每一次做出来的马卡龙外壳味道都是不一样的。除了好的杏仁粉原材料之外，掌握洽如其分的火候来烤焙也是非常重要的，那幺最好吃的马卡龙应该是：咬开松脆的外壳中间韧性十足并伴有淡淡的杏仁香味不甜不腻，吃完一个绝对还想吃下一个。下图是刚出炉时的马卡龙状态内部组织是非常密稠，当你放置几个小时之后中间又会变得非常有韧性。这个法式甜点除了拥有美丽的外表之外，内馅洽洽是它的灵魂，很多人常常追求烤制美丽的马卡龙群边，往往忽略了它的内馅。其实夹了内馅的马卡龙才算得上真正的完美！

知道马卡龙的甜是肯定的了，因为本来马卡龙的大部份原料都是由糖来组成的嘛，那幺我们用什幺样的馅料来中和这个甜味呢？小魔女结合各位出书的大师及网上众多马卡龙爱好者整理了一些内馅的配方分享给大家

大家用得最多最简单的是巧克力干那许内馅：

法芙娜阿比纳(85%) 黑巧克力豆 120 g

鲜奶油 70g

黄油12g

做法：奶油用小奶锅煮沸倒入巧克力豆中慢慢搅拌混合至顺滑，（如果还有巧克力颗粒未融化可隔50度热水搅拌）再加入黄油拌匀，等冷却或冷藏一会至可裱花状态

覆盆子是冻馅中馅：

冷冻覆盆子150g

幼砂糖 30g

吉利丁片2g

做法.吉利丁片泡冷水至软备用。覆盆子+砂糖放食物处理器搅拌后过滤一遍，过滤之后取4分之1放小奶锅加热至45度离火放入泡软的吉利丁搅拌混合均匀后再把4分3加入搅拌均匀。然后倒入一个约3-4毫米高的小盆碟子表面用保鲜膜覆盖放凉后放冷冻室约2小时成为果冻状态后取出，用小刀切成1.5CM的小方块，放回箱里。然后就开始做上面那个巧克力内馅、（因为覆盆子只能做馅中馅，所以我们挤馅的时候是先在外面挤一层巧克力馅，中间就放一个切好的覆盆子果冻，然后在果冻上再挤一点巧克馅就可以了）

这个是风味巧克力馅：

鲜奶油100g

法芙娜(85%) 黑巧克力豆 80g

葡萄糖浆8g

无盐奶油4g

君度橙酒10g

做法：鲜奶油中火加热至微温再加入葡萄糖浆煮至约70度离火，倒入巧克力中混合至无颗粒，再加入奶油和君度橙酒拌匀就可以了、

百香果甘那许内馅：

百香果泥85g

葡萄糖浆3.5g

白巧克力豆80g

无盐奶油（至室温）3.5g

做法：将百香果泥放入小锅中以中大火煮沸后（要不断搅拌）转中火煮至份量减少至原来的一半约50g关火，加入葡萄糖浆搅拌均匀放置一旁备用、将巧克力豆至于50度左右的热水中隔水加热并搅拌到基本融化后，巧克力温度大约45度之后取出，将降温至40度的百香果泥加入巧克力中持续搅拌至顺滑，最后加入奶油拌匀，用保鲜膜覆盖静止数小时至夹馅状态、

百香果牛奶巧克豆内馅

约4只百香果取汁85g

牛奶巧克力170g

黄油 30g

做法;牛奶巧克隔热水至半融化取出，然后将百香果汁用小奶锅煮沸分3次倒入半融的巧克中慢慢搅拌至顺滑，最后加入黄油搅拌均匀再放冷藏至裱花状态

无花果内馅：

砂糖100g

果胶粉2g

无花果泥185g

柠檬汁16g

做法:砂糖和果胶粉混合备用，无花果泥+柠檬汁用以中火煮至沸腾后，将前面混合好的（砂糖+果胶粉）倒入小锅里边搅拌边继续以中火煮沸后，转小火煮8-11分钟期间要要持续搅拌不然会沾底，煮至浓稠状态，大约102度左右吧关火。拿出来放至3分钟等其凉一会，再拿个保鲜膜覆盖住等其冷却至可裱花、

香槟果冻内馅：

砂糖165g

果胶粉3g

食用柠檬酸1g

不甜的香槟175g

做法：将砂糖，果胶粉各柠檬酸放入小锅中搅拌混合均匀备用，香槟用小锅以中大为加热至沸腾后，加入前面混合好的砂糖等材料，(边搅拌边加入）并再次烧至沸腾后转小火煮10分钟左右（要持续搅拌以免沾锅），材料温度煮至约104度即可。煮好果冻后放凉一会便用保鲜膜覆盖表面以免其中砂糖结晶反砂，等果冻降至室温时用于夹馅

辣椒果酱内馅：

红辣椒去籽，去梗切成一小块80g

青辣椒去籽，去梗切成一小块60g

苹果醋60g

砂糖165g

果胶粉3g

做法：砂糖+果胶粉混合备用，然后将所有切成块的辣椒+苹果醋打成果泥，辣椒果泥放入小锅用中大火煮至沸腾后放入混合好的砂糖果胶粉再煮沸、要边搅拌边煮以免沾底、这时可以转中小火持续加热煮约8-10分钟煮至浓稠状态，大约102度左右吧关火。拿出来放至3分钟等其凉一会，再拿个保鲜膜覆盖住等其冷却至可裱花、

无蛋白基础奶油霜：

黄油150g

淡奶油120g

黄油室温软化打发到体积蓬松发白状态，淡奶油放微波炉叮几秒加热到手温（不要烫手）或者隔热水加热一会，然后分几次加入到前面打发好的黄油里打发至融合，加入10克抹茶粉或可可粉搅拌均匀冰箱冷藏至可夹馅状态。

基础奶油霜做法

幼砂糖65g

水25g

香草荚半根

全蛋一个

蛋黄一个

黄油 135g

做法：黄油先取出切成小块放料理盆室温软化。砂糖+水+香草荚中间剥开取香草籽放小奶锅煮至120度，全蛋+蛋黄放料理盆打发至颜色发白后。再把煮到120度的糖浆慢慢倒入蛋液中持续搅拌。倒完糖浆后把蛋液混合物坐热水加热边搅打，待蛋液温度达80度时离火搅打至冷放一旁。软化好的黄油用电动打蛋器打发蓬松后加入前面的蛋液搅拌至别有顺滑，最后可以加入5g的咖啡粉搅拌均匀就可以了。这个基础奶油霜除了可以加入咖啡粉咖啡马卡龙之外，喜欢抹茶味的也可以添加5-8g的抹茶粉成为抹茶马卡龙。。。。

马卡龙抹茶馅料配方制作方法如下:

砂糖60

水20

蛋黄2个

黄油100

抹茶粉15

黄油放室温软化备用，砂糖+水中火煮到116度（煮糖浆的同时把蛋黄打至发白状态）将煮到116度的糖浆分次倒入蛋黄中打发至冷却。再加入软化的黄油继续打至蓬松顺滑，最后加入抹茶粉搅拌均匀至裱花状态、

伯爵茶牛奶巧克奶馅

伯爵茶叶8g

淡奶油120g

牛奶巧克力豆100g

黄油20g

做法;淡奶油放进小奶锅里烧开关火把茶叶放进奶油里盖上锅盖子等待3-4分钟，让茶叶味焖出后再把茶叶过滤掉保留淡奶油。牛奶巧克隔热水慢慢搅拌至融化，然后把过滤好的淡奶油分次加入到融化的巧克浆中。待巧克力浆达60度时把黄油放进去搅拌均匀放凉至可裱花状态。

牛奶巧克力奶香内馅：

椰浆130g

牛奶巧克力豆175g

黄油50g

椰丝30g

做法：把椰浆倒进小奶锅里用中大火煮沸，然后把煮沸的椰浆倒进牛奶巧克力豆用刮刀慢慢搅拌至巧克力豆融化顺滑，再加入软化的黄油搅拌均匀，最后把椰丝放进去拌均匀，完成后放入冰箱冷藏至可裱花状态。

黑巧克力咖啡内馅：

牛奶黑巧克力135g

淡奶油110g

浓缩纯咖啡粉5g

做法：牛奶巧克力切碎隔45度热水融化（水温不可过高），淡奶油放小锅煮沸加入咖啡粉搅拌均匀关火。然后过滤到牛奶巧克力里搅拌至顺滑即可。放凉至冰箱冷藏至可裱花状态夹馅。

芒果味内馅：

吉利丁片 2g

芒果肉100g

全蛋 1个g

幼砂糖 40g

玉米淀粉 5g

黄油65g

做法：吉利丁片泡冷水还原，芒果肉打碎过筛一遍。(幼砂糖+全蛋+玉米淀粉一起搅拌均匀，加入过筛好的芒果肉至炉上开中火煮至起泡后关火）加入泡软的吉利丁片搅拌均匀，最好把室温软化好的黄油加进去搅拌均匀放凉，至冰箱冷藏裱花状态

柠檬马卡龙内馅：

柠檬汁 75g柠檬碎约半个幼砂糖 70g全蛋液60g
黄油80g
吉利丁片 1g
杏仁粉 20g
玉米淀粉 8g
做法：先准备柠檬汁，柠檬皮碎，黄油拿出来软化。将吉利丁片泡入冷水还原备用,砂糖和蛋液，玉米淀粉放入小奶锅，开小火混合拌匀至砂糖全部融化后，加入柠檬汁，柠檬皮碎边不断搅拌冒气泡，再持续搅拌至气泡消失即非常粘稠状态（此时可将还原至软的吉利丁片沥干水份放入搅拌至完全融化后离火）离火后把煮好的汁过筛进装有黄油的料理盆中，最后筛入杏仁粉用搅拌器搅拌均匀成为带有柠檬香味的奶油酱，放冷至可袜花状态

草莓馅做法:

150克新鲜草莓或解冻草莓
50克砂糖
5克玉米淀粉
半个黄柠檬汁
1片吉利丁片(2克)

做法：吉利丁片泡冷水还原备用，将草莓和砂糖，一起放入小锅中火加热，砂糖溶化后，放入玉米淀粉一起用木勺搅拌均匀，并同时用木勺将草莓压碎。
一直加热搅拌至草莓酱汁变浓稠，舀起少许滴落一滴到冷的瓷盘上，如果马上凝固就表示可以啦。
此时然后加入柠檬汁，继续保持中火煮沸2分钟后关火，将吉利丁片沥干水份放入拌匀。
放入搅拌器再次打碎，隔冰水冷却后，放入冰箱冷藏至状态可以夹馅为止。

蓝莓果酱内馅

幼砂糖 60g

吉利丁片 2g

蓝莓果泥95g

做法：吉利丁片泡冷水还原。蓝莓果泥放小奶锅中大火煮至沸腾关火加入砂糖+泡软的吉利丁片边搅拌均匀后，再次将混合物煮至沸腾再转小火煮8分钟左右，温度上升到104度，果酱非常浓稠的状态关火，放凉一会用保鲜膜覆盖至完全凉透后夹馅。

蔓越莓甘那许内馅

蔓越莓果泥170g

玉米糖浆或葡萄糖浆8g

白巧克力140g

无盐黄油8g

做法；黄油取出室温放软，蔓越莓果泥放小锅中大火煮沸后转中火边搅拌直至果泥的份量减少至原来的一半左右，约80g加入玉米糖浆并搅拌混合后离火放置一边。巧克力豆放4份3隔水加热边搅拌至巧克力融化，即巧克力温度达47度之后离火加入剩下的巧克豆搅拌融化，这时巧克力的温度大约是30度，最后把降温至40度的果泥加入巧克中搅拌至顺滑。用保鲜膜覆盖表面至，在室温中静数小时让其甘那许至可夹馅状态。

焦糖咖啡奶油霜内馅

幼砂糖165g

水45g

咖啡60g

盐0.5g

无盐黄油115g

做法:黄油先切小块放室温软化，糖+水用小奶锅至炉上以中大火煮至165度离火，同时将咖啡用另外一个小锅中火煮至沸腾关火。把热咖啡慢慢加入煮至165度的糖浆中边倒边有刮刀搅拌均匀后。再次将锅子放回炉子上再煮1分钟即温度达110度放盐搅拌混合关火，倒入碗中放凉一会用保鲜膜覆盖表面直至凉透后再把黄油用电动打蛋器打发至蓬松状态后加入冷却至室温的焦糖咖啡持续搅打至完全混合。

香蕉兰姆焦糖甘那许：

砂糖110g

水28g

淡奶油60g

香蕉泥90g

盐1g

无盐黄油30g

苦甜巧克力豆55g

牛奶巧克力豆85g

深色兰姆酒15g

做法：1准备好香蕉泥，把黄油拿出来软化。砂糖+水放小锅上加热至起大泡，把温度计设定在160度。同时将淡奶油用另一小锅小火煮沸离火，待糖浆煮至焦糖色时即糖浆温度达160度时关火。

2并小心将热的淡奶油小心倒入焦糖浆中边用刮刀搅拌均匀，再次把焦糖放回炉子上再煮1分钟，即糖浆温度达到110度时，把香蕉泥加入并持续搅拌，边加热至焦糖香蕉泥沸腾后关火。将焦糖香蕉泥倒出来放凉一会再把室温软化的黄油倒入与焦糖香蕉泥搅拌均匀之后，用保鲜膜覆盖表面。

3把所有巧克力的4份之3放不锈钢盆上用隔热水加温方式，边加热边搅拌，直至巧克力基本融化后离火放凉一会，等巧克力温度达45度左右把剩下的4份之1巧克力豆加入继续搅拌至融化顺滑

4最后把焦糖香蕉泥和深色兰姆酒加入融化顺滑的巧克力中搅拌至混合顺滑放室温静止数小时或冷藏至可裱花状态夹馅。

芝麻酱蛋白霜内馅：

蛋白37g

水25ml

幼砂糖100g

黄油70g

马达加斯加香草精适量

烤过的白芝麻60g

烤过的黑芝麻 38g

幼砂糖 25g

花生油15g

盐1g

做法:首先把白芝麻+黑芝麻+砂糖25G油12G盐1G全部放进食物料理机打成芝麻酱备用.

幼砂糖加水煮至110度时开始将37克蛋白打发至湿性发泡，再把继续煮至118度的糖浆以细水流状加入打发的蛋白霜中继续以高速打发至干性发泡，制作成意式蛋白霜，无盐黄油至室温软化后分次加入前面制作好的蛋白霜中拌匀，等其奶油与蛋白霜充分混合后，再用电动打蛋器用中速搅打几分钟，打到奶油霜至蓬松状态后再滴入两滴香草精搅拌均匀。然后把3份之1的蛋白霜放入前面做好的芝麻酱里一起搅拌均匀顺滑之后，再把全部的蛋白霜一起加进去搅拌均匀。

花生酱内馅：

蛋白37g

水25ml

幼砂糖100g

黄油70g

马达加斯加香草精适量

烤过的花生120g

幼砂糖 25g

花生油6g

盐1g

做法:首先把花生+砂糖25G油6G盐1G全部放进食物料理机打成花生酱备用.

幼砂糖加水煮至110度时开始将37克蛋白打发至湿性发泡，再把继续煮至118度的糖浆以细水流状加入打发的蛋白霜中继续以高速打发至干性发泡，制作成意式蛋白霜，无盐黄油至室温软化后分次加入前面制作好的蛋白霜中拌匀，等其奶油与蛋白霜充分混合后，再用电动打蛋器用中速搅打几分钟，打到奶油霜至蓬松状态后再滴入两滴香草精搅拌均匀。然后把3份之1的蛋白霜放入前面做好的花生酱里一起搅拌均匀顺滑之后，再把全部的蛋白霜一起加进去搅拌均匀。

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