原标题：从一棵可可树到一块巧克力的故事（手绘多图）
“灰子食品实验室”是我的兴趣爱好，最近调研了巧克力，调研一部分就是了解一块巧克力完整的生产过程。这是很有趣的，就觉得可以分享给大家。
不过因为文字展示的方式比较抽象，所以画了些图来展示，也是尝试一下新的形式。我绘图的水平还比较弱，大家勉强看哈。
这就是神奇的可可树了，它们通常生长在非洲和南美洲的热带地区。东南亚也有产，不过品质就要差一些了。
可可树上的果实便是可可果，成熟的可可果大约重 1 千克，比 10 包泡面还要重一点。
一颗可可果里面大概有 20-40 颗可可豆，刚剥出来的可可豆是纯白色的，完全没有巧克力的香味。
刚收集到的可可豆要放在 52 度的恒温容器中发酵，目的是杀死细菌，产生巧克力香味，发酵要持续 3~9 天左右，可可豆会在这个过程中慢慢变成深棕色。
然后就是晾晒了，发酵之后的可可豆中还含有很多水分，为了方便保存运输，要除去可可豆中多余的水分。这个过程也需要 3~9 天，晒好后还要筛选掉不合格的可可豆。
然后就可以运送到世界各地的巧克力加工厂了。中国的巧克力工厂其实也有不少，用的是进口设备、进口原料，工艺水平也越来越高。只是大多都不出名，还得不到认可。
被送到加工厂的巧克力首先要经过烘焙，用 121 度的高温烘烤 2 个小时，这个过程之后，可可豆就可以散发出诱人的巧克力香味了。
然后就需要经过多道工序，除去可可豆的薄壳，并分解成可可粉和可可脂。可可脂可是好东西，是发白偏黄的颜色，巧克力丝滑的口感主要就靠它了，而可可粉则是用可可脂之外的部分磨成的粉，更能体现巧克力独有的香味。（设备肯定不长这样，复杂的我也画不出来，但道理差不多就是这样）
然后再将可可脂、可可粉、白糖、香草、奶油等原料，按一定比例混合在一起。不同的混合比例，就塑造出不同的巧克力。
黑巧克力=可可脂 + 可可粉 + 糖
白巧克力=可可脂 + 牛奶 + 糖
牛奶巧克力=可可脂 + 可可粉 + 牛奶 + 糖
下两道工序是粗磨和精磨，就是把混合好的原料放进容器内，反复的碾压、摩擦，优质的巧克力要精磨整整 3 天，磨成十几微米的颗粒，这样做出来的巧克力才会特别细腻，如丝般的爽滑（我参观过一个巧克力工厂，用的是意大利进口的五辊机，就是 5 个大滚轴来回滚，把巧克力磨细，看起来很酷，不过我画不出来，sorry）。
从液体巧克力到固体巧克力的过程，叫做调温。这个过程要将巧克力反复地升温和降温，以此来改变巧克力的结构，只有这样，巧克力才能产生浓郁细腻的口感，否则，就会吃起来沙沙的。
最后一步是塑形，终于，巧克力做好了。（塑形更多是用模具，不过这样塑形看起来比较可爱，我就这样画了）。
最后让我们升华一下 (^o^)/
一棵可可树大概 10 年才能成熟，结出丰硕的可可果。而 1 只 1000 克的可可果，大概只能做出 50 克的巧克力。珍贵、严谨、优质，这就是一棵可可树到一块巧克力的故事。
发自知乎专栏「你不可能做不好一锅红烧肉」
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