原标题：让我们本着科学精神来看一看，世卫组织那个“吃红肉易患癌”报告
周一，一个由世界卫生组织召集的国际专家小组得出结论，食用热狗、火腿和培根等加工过的肉类，会增加人们患结肠癌的风险，而食用其他红肉“很可能”也会增大这种风险。但增大的这部分风险还是非常小，所以专家说，大部分人不应该对此过于担心。
该小组并没有就食用红肉提供具体的指导意见，但它得出的结论支持了美国联邦政府膳食指南咨询委员会（Dietary Guidelines Advisory Committee）等其他科学团队此前给出的建议。很长时间以来，膳食指南咨询委员会就一直不鼓励人们吃红肉和加工肉制品。而这份报告也会影响到欧洲食品安全委员会（European Food and Safety Commission）等医疗卫生机构。
没有参与该报告撰写的专家称，报告中的发现应该给了人们更充足的理由，以“适度保持”对加工肉制品的摄入。但他们也提醒说，任何对患癌风险的影响都是相当小的。
然而，国际专家小组的结论引发了强烈的反响，其中来自肉食品行业和一些呼吁在肉上添加警示标签的环保组织的反对声音相当得大。
报告将加工肉制品放到了第一类里，意味着该小组发现了它们致癌的“充足证据”。虽然这一类里还有像酒精、石棉和烟草烟雾等其他物质，但它们的危害水平各不相同。比如斯坦福大学负责疾病预防的主席约翰·约阿尼迪斯（John Ioannidis）说，吸烟的致癌风险就比吃红肉的风险大了好几个数量级。
“我认为有一点很重要，那就是我们不要吓唬公众，不要让大家以为一点儿红肉都不能吃。”约阿尼迪斯说。他并没有参与这份新出的报告的撰写。“（吃红肉）会有一定患癌风险，但比吸烟或者酒精的风险低太多了。我觉得基于这个报告就说人们不该吃红肉或者加工肉制品，那就是夸张了。”
吸烟会让一个人患上肺癌和其他癌症的机率提高大约20倍，每年它都会在全世界导致大约100万人死亡。与之相比，一个人每天吃一点儿红肉，只会让患结肠癌的概率增大约1.1%或1.2%。约阿尼迪斯说，这也就是说，基于这份报告，食用含有大量加工肉制品的饭菜可能会导致全世界每年约3万人死亡，而且真实发生的数据还会比这少得多。
“还是会有很多不确定因素存在，”他补充道。
发布新报告的国际癌症研究署由来自10个国家的22位公共健康、癌症和其他方面的专家组成，是世卫组织的顾问团队。该团队回顾了800份针对环境和生活方面对人类患癌影响的研究报告。
自 1971年开始，作为该团队“专著”（monographs）项目的一部分，它已经评估了900多个类似因素，然后基于其在患癌过程中起到的作用，把每种因素都归入 5 个不同大类中的一类。
大约有120种因素被认为可以导致癌症，并被国际癌症研究署归入了第一类致癌因素里。其他几类分别是“很可能致癌”、“可能致癌”，然后是“不可分类”，最后是“很可能不会致癌”。
煎锅中的培根。一份世界卫生组织的报告称，吃加工过的肉类会加大人们患结肠癌的机率。
虽然科学研究把食用肉类和癌症联系在了一起（至少在伦敦属实），但人们对这一发现还是抱有怀疑的态度。
该团队多年来评估过的因素包括咖啡、日光和夜班工作，而这几类因素中，只有一个曾经被归入到了“很可能不会致癌”一类里：在自来水中发现的一种尼龙生产化学品。
该小组对加工肉制品的定义是“通过盐腌、烤制、发酵、烟熏或者其他工艺来提升风味或者延长储存时间的肉制品”。它说，根据对人患癌的研究（大部分是观察性研究），有充足的证据证明，加工过的肉制品可以被归入第一类致癌因素中，这一类中还包括了很多物质，比如石油、雌激素、电离辐射和柴油引擎废气。
但报告也提醒说，这些物质的致癌性并不一致。
“这并不是说它们的危险性是相同的，”研究小组在一份声明中强调说。“国际癌症研究署的分类描述的是一类物质致癌的科学证据的强弱，而不是对这种物质本身致癌性的评估。”
至于红肉——也就是报告中所说的菜牛肉、小牛肉、猪肉、羔羊肉和羊肉等以肌肉为主的肉——该小组称，根据“有限的证据”，它们“很可能”会致癌。该小组还说，通过观察得出的红肉和癌症之间的联系主要限于结肠癌，但红肉含量较高的饮食同样也会导致胰腺癌和前列腺癌。
致癌的风险来自于肉类加工和烹饪过程中产生的化学品。高温烹饪或者用火焰直接炙烤，会在肉里产生特定的致癌物，但报告也说，并没有足够数据证明到底是不是烹饪方法影响了致癌概率的高低，也不能证明是不是生吃肉更好——因为生吃也有生吃的风险。
美国癌症学会（American Cancer Society）流行病学分会副主席苏珊·盖普斯特（Susan Gapstur）指出，结肠癌在美国男性和女性最容易罹患的癌症中排名第三，她说，研究小组的结论在帮助人们做出更健康的饮食选择方面“迈出了重要一步”。美国癌症学会最新的营养和体育运动指南强调说，要用鱼肉、禽类或者大豆来代替加工肉制品和红肉，对于吃红肉的人，最好是选择猪瘦肉，而且不要多吃。
但营养毒理学家、美国牧场主牛肉协会（National Cattlemen’s Beef Association）顾问詹姆斯·考夫林（James Coughlin）说，科学小组的结论是基于“弱关系”得出的，这种弱关系并不能支持其全部结论。他指出，就连研究小组自己都对这个问题存在分歧：在22名就最终结论投标的成员中，有7名选择了反对或者弃权。
“这是极少发生的情况，”他说。“国际癌症研究署一般都会保持意见的一致，偶尔会有一两个人反对。和达成共识或者一致意见相比，我们把这种情况称为主要意见（majority opinion）。”
对该报告几个问题的回答肉类怎么会和结肠癌联系在一起了呢？
加工肉制品（比如热狗和香肠）都是用盐腌过、烤过或者熏过的，以提升它们的风味、延长储存时间。很长时间以来，科学家们都担心这些工艺会在食品中催生像多环芳烃这样的潜在致癌物质。而人们对红肉（猪牛羊肉）的担心，则来自于它们的烹饪过程，而不是加工过程。烧肉、烤肉和煎肉都会产生杂环芳香胺等潜在致癌物。国际癌症研究署的报告发现，在食用加工肉制品和结肠癌（可能还有其他癌症）之间存在某种联系，但同时报告也承认，食用红肉和癌症之间的联系还没有被确证。国际癌症研究署在报告所附的一份宣传单上写道：“吃红肉还没有被确认是癌症的诱因。”
做肉吃有什么安全的方法吗？
目前还没有足够的数据可以切实证明吃烘肉或者煮肉可能会降低患癌风险。
具体的风险有多大？
和吸烟或饮酒相比，吃肉致癌的风险还是要小一些。结肠癌在美国非皮肤类癌症里排在第三位，2015年预计确诊人数为13.3万人，其中大多数人都超过了50岁。这种癌症的终身患病率大约是5%。世卫组织预计，如果吃红肉真的会得癌症的话（这一点目前还不确定），每天吃50克加工肉制品或者100克红肉，可能会让患结肠癌的概率分别比绝对患癌率提高18%和17%。世卫组织参考的数据大部分都取自人口研究，许多专家也质疑，这些对于患癌风险的估计能否被应用到那些可能有其他患结肠癌风险的人身上。
有什么途径能降低患结肠癌的风险吗？
有几种途径。吃大量水果、蔬菜和纤维素的人还有经常锻炼的人，患结肠癌的风险就比较低。肥胖者、烟民和酗酒的人，患结肠癌的风险则更高。过去 20年中，人们患结肠癌的概率一直在下降，部分原因在于结肠镜检查的应用。每天吃低剂量的阿斯匹林也可能降低患结肠癌的风险，但它会有副作用，而大多数专家也并不推荐未患有心血管疾病、且患癌风险正常的普通人服用阿斯匹林。
翻译 is译社 葛仲君
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