[下廚記 V]皮蛋拌秋葵

2015-10-06 14:31:48 | 来源：新浪微博 | 投稿：梅玺阁主 | 编辑：小柯

原标题：[下廚記 V]皮蛋拌秋葵

[下廚記 V]皮蛋拌秋葵我的舅舅，很會燒菜，但他衹會燒菜，所以他是個廚師。有一次，他對我說喫到一種很好喫的秋葵，說那玩意是脆的，刮辣鬆脆，喫着有苔條的味道，而且顏色還是碧綠的。「刮辣」是一個上海話的象聲詞，表示脆的東西斷裂的聲音，就象印尼的龍蝦片叫「crack」一樣。秋葵能夠脆到喫在嘴裡有聲音，簡直匪夷所思啊！在這本書里，我們會經常講到美食家，美食評論家，美食愛好家，以及美食托；我們會从各個角度來剖析這幾種角色，以及當這些角色發生交往和交集時的奇聞異事。什麼？又打錯字了？錯就錯吧，編輯不用改了。美食愛好家是預備役的美食家，美食家儲備部隊，這些人很喜歡喫，哪裡有了家新店，賣以前沒喫過的口味，就趕過去嘗個鮮；又或者是心儀的店，推出了新菜，也以先喫而後快。如果喫到了新的，存了一個心去想怎麼能夠復製出來，那就又朝美食家進了一步了。要是到了家中，真刀真槍的幹起來，仿了個八九不離十，便是更近一步了。再進一步，不但做了出來，還把口味口感都提高了一個層次，那就是打贏了一場戰役了。一場場戰役打下來，市面上的大路菜肴，都能做了出來，到得後來，不用真做，一看一嘗，自然就知道訣竅在哪裡了，還不怕別人擡杠，隨時隨地說做就能做，那就是三分之一個美食家了。所以別說美食家可以不會做菜，不但要會做，還要很會做，美食家不是教出來的，是自己摸索着研究出來的，哪怕如此，連一半的路都不到呢。我就摸索過那道刮辣鬆脆的秋葵，買了一堆秋葵來，每次拿幾個做試驗，先是油炸，大火炸，小火炸，先蒸後炸，先曬後炸，均告失敗。再是烤，低温烤，高温烤，分幾次烤，先煮後烤，也都敗北。沒有嘗試先炸後烤或是先烤後炸，因為不管炸還是烤，顏色都已或多或少發了變化，不可能再綠回去了。這怎麼可能呢？後來，有一次我在飯店中也喫到了這道菜，挾到手裡，輕若無物，瞬間恍然大悟。什麼呀，工業真空脫水的。回到家中上淘寶一查，果然，不禁感嘆上海百年老店墮落至此，拿現成的包裝食品就來騙錢了。寫了半天，說了一道不可能在家復製的菜？是的，除非你家有大型的真空脫水機。不過，作為大家看了我半天癈話的回報，我主動獻出一道秋葵製作的好喫的菜——皮蛋拌秋葵。三口之家喫的話，三兩秋葵一隻皮蛋就夠了。秋葵要挑新鮮且嫩的買，皮色淡而翠綠，顏色均勻亮麗，捏上去有彈性；皮蛋要挑份量的，掂上去有晃動感的，那樣的皮蛋是溏（糖）黃的，更好喫。秋葵洗淨，去頭尾之後切斜片，直片的話太小，喫起來口感不佳。一隻隻地切，三兩秋葵能切個一盆了。刀上沾點水，把皮蛋對剖，再對剖，如果刀工夠好的話，再再對剖，把八片皮蛋排齊，切三刀，共成三十二粒，把皮蛋粒堆到秋葵片上。然後調一個汁，澆汁，就是喫的時候澆上去的醬汁。基礎版本是這樣的：京蔥白的末，紅椒末，蒜末，糖，水，生抽和一點點的醋，所有的末都要切得極小，象芝麻的大小吧，每種些許不用多，象玻璃珠大小的一團就差不多了。當然，大多數人家不可能為了這麼一道菜，去花費一根京蔥一個大紅椒，那麼也不要緊，這道菜可謂「變化多端」，沒有蔥白末，可以放薑茸，如果喜歡更豐富的口味，可以放入芥末拌勻。你可以嘗試各種調味，花椒油也是個不錯的選擇，但是建議不要用花生醬或乳腐滷之類的稠厚醬料，因為秋葵特色黏液產生的口感會被掩蓋掉。也有偷懶的調法，上海人最鐘意的醬麻油，所謂的簡單粗暴，同樣美味。秋葵是生的？是的，生的秋葵是可以直接喫的，絲毫不會有生腥味。若是你心理上不能接受生的秋葵，可以燒一鍋熱水，待水沸後關火投入秋葵，然後立刻撩出，放在冷水中冷却。燙過的秋葵會越發的綠，衹是黏液會更多，我個人不是太喜歡。討論了半天如何从一個變成一個美食家，現在問題來了：為什麼要成為一個美食家呢？喫得開心，不就好了？所以，沒必要成為美食家，美食家是教不出來的，既然教不出來，何必去學？

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