灌肠小考
2015-10-05 23:36:31 | 来源：新浪微博 | 投稿：藏花忍冬 | 编辑：小柯
原标题：灌肠小考
今天看有博友说灌肠的事儿，因为前些日读过几本北京民俗学的书籍中提及过灌肠，正好借机总结下，做个小考。当然本人才疏学浅，作文仅供一笑。关于灌肠的来源有多种说法，本人比较偏向于采纳由炸鹿尾（yi上声）演化而来的说法。
说到炸鹿尾，是从关外随着旗人入关带入北京的一道菜肴。女真最早以渔猎为生，野兽肉是常吃的食物，其中数量最多的是狍、鹿、猪等大型草食动物。有学者研究鄂温克族和鄂伦春族，指出鹿肉是他们最常食用的肉类。而鄂温克和鄂伦春皆是肃慎之裔，其先祖很多也于建州女真兴起而缔构成满洲民族共同体时并入八旗。入关后，旗人保留了很多在关外的习惯，鹿肉仍是受欢迎的食物。清代，每年于冬季都有自关外运来的狍、鹿、山鸡、野兔等野味，购买的主要是旗人。除夕祭祖供品必有松花江银鱼和鹿肉。鹿尾是关东名味，烹饪方法有多种，其中油炸是最平常的吃法之一，主要因为制作简单，而且味道鲜美。其中砂锅居曾有“烧碟”72种，基本都是油炸下水类，其中一味就是炸鹿尾。清代同光朝以前，旗人食用的多是真炸鹿尾，而同光朝以后，随着旗人生计困难，并且关外货运减少，炸鹿尾就演变为肠衣内灌肉沫，之后油炸，这就是灌肠的前身。自宣统朝至民国初年、日伪时期以前，北京有两家专门卖灌肠的店，一家位于后门桥东（地安门桥）一家位于桥西。这两家所卖灌肠还沿用炸鹿尾的“炸”字，后来两家在灌肉沫的基础上进行改良，加入猪血并和以淀粉，在外形和颜色上都更接近鹿尾。日伪时期以后，旗人生活条件已经非常窘迫，连肉沫的灌肠也吃不起了，于是店家就改只用淀粉。但是淀粉颜色灰白，与鹿尾差之甚远，旗人食客看不惯，吃的人也就极少，后来店家就在淀粉里加入红颜料，于是这种做法就普遍传开了。以致后来人们以为灌肠理应如此，早已不知炸鹿尾和猪血肉沫灌肠了。近年由于食品安全的要求，灌肠中早已没了红颜料，而且外无肠衣，就是一大坨淀粉，虽然还叫灌肠，实际已经没有灌也没有肠，至于颜色，因为早年见过猪血肉沫灌肠的人也所剩无几，大家也习惯了。
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