原标题：黄河醋鱼的主料是什么 (3)炒锅放旺火上
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鲤鱼(750克)辅料：淀粉(蚕豆)(10克)调料：白砂糖(30克) 小葱(10克) 盐(3克) 姜汁(15克) 黄酒(10克) 醋(40克) 花生油(40克)
原料
制作过程
黄河醋鱼是开封市汉族传统名菜之一，属于豫菜系。此菜以黄河鲤鱼为主料，采取先氽后煮的烹制方法制作。成菜色泽红亮，甜中透酸，鲜嫩利口。据传，北宋汴京宋五嫂以烹炙鲜鱼名噪一时，当时的达官显贵赞叹不绝，趋之若鹜。后经历代厨师不断改进，把它改为整鱼烹制，久盛不衰。
(1)鲤鱼刮鳞挖鳃，从腹鳍外边顺长开口，取出内脏，将鱼洗净，剁去三分之一的胸鳍、脊鳍，将尾鳍修齐，两面解成瓦楞形花纹。 (2)炒锅内放清水1000克，用旺火烧沸，把鱼下入，盖上锅盖，待锅内水再沸时，掀开锅盖，除去浮沫，将锅转动一下，继续用旺火烧煮，前后约煮5分钟，用筷子轻轻扎一下，如能扎进即熟，将鱼捞出。(3)炒锅放旺火上，添入头汤和精盐、绍酒、白糖、葱花、姜汁。汁沸后 用醋把湿淀粉调匀勾汁，用热油把汁烘活后，浇在鱼的全身即成。工艺提示：此菜为软熘菜式，鱼不可久煮，保持鲜嫩，勾芡宜薄，要求明汁亮芡。
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