原标题：揭秘鸡肉烹饪的三大“惑”
鸡肉的营养价值
鸡肉的蛋白质含量根据部位、带皮和不带皮是有差别的，从高到低的大致排列顺序为去皮的鸡肉、胸脯肉、大腿肉。去皮鸡肉和其他肉类相比较，具有低热量的特点。但是，皮部分存在大量的脂类物质，所以绝对不能把带皮的鸡肉称做低热量食品。
营养小贴士：
困惑一：鸡腿肉比鸡胸肉更肥吗?
鸡皮中含有很多脂肪，为了减少热量的摄入，有些人常常会在烹调前就把鸡皮去掉。其实，鸡皮和鸡肉之间有一层薄膜，它在保持肉质水分的同时也防止了脂肪的外溢。烹饪后再将鸡肉去皮，不仅可减少脂肪摄入，还保证了鸡肉味道的鲜美。陈霞飞提醒，煲汤时可提前将鸡肉去皮，因为长时间带皮炖煮会增加汤中的脂肪。
烹调后，鸡骨周围的肉时常会出现发黑的情况，很多人误认为是鸡肉不新鲜导致的。其实是因为普通肉鸡骨头细小且质脆，烹饪过程中，铁元素可能会随着鸡血从鸡骨头中渗出，导致鸡骨周围的肉质变黑。这并不是鸡肉变质，可放心食用。
鸡肉的脂类物质和牛肉、猪肉比较，含有较多的不饱和脂肪酸—油酸(单不饱和脂肪酸)和亚油酸(多不饱和脂肪酸)，能够降低对人体健康不利的低密度脂蛋白胆固醇。
鸡腿肉常被很多人误认为脂肪含量太高，不利于健康。实际上，鸡胸肉所含的脂肪和热量虽然低于鸡腿肉，但是去皮后的鸡腿肉所含脂肪量和鸡胸肉相差不多，要低于牛羊等其他肉类。就营养价值而言，鸡胸肉和鸡腿肉的差别其实不大。
营养价值编辑本段回目录 鸡肉和牛肉、猪肉比较，其蛋白质的质量较高，脂肪含量较低。此外，鸡肉蛋白质中富含全部必需氨基酸，其含量与蛋、乳中的氨基酸谱式极为相似，因此为优质的蛋白质来源。
鸡肉也是磷、铁、铜与锌的良好来源，并且富含维生素B12、维生素B6、维生素A、维生素D、维生素K等。
困惑三：烹饪前去皮能减少热量吗?
各家餐桌最常见的就是鸡肉了，民间更有“无酒不成席，无鸡不成宴”的说法。烹饪好鸡肉才能使营养更充分，饭菜味道更好吃，往往在烹饪的时候会遇到很多的困惑，揭秘鸡肉烹饪的三大“惑”，我们逐一为你介绍。
每100克去皮鸡肉中含有24克蛋白质、0.7克脂类物质，是几乎不含脂肪的高蛋白食品。
困惑二：鸡骨周围肉质发黑，是变质了吗?
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