原标题：正常人吃含麸质食物会怎样？ 答案竟是....
上个月受邀到华泰王子大饭店上课，有位参与讲座的学员问了关于“无麸质饮食”对一般人来说是否真的有必要，而是否真如她买的书所说，现代很多慢性病真的是吃含麸质的食物引起的。
(情境图片／华人健康网提供)
其实当下我是没办法回答这个问题的，那时我对麸质的认知仅止于“它出现在小麦之类的榖物”以及“乳糜泻的发生和麸质关系”，如此而已。于是那时候就跟她说我回家有空研究看看….
麸质（Gluten）是什么
麸质（Gluten）是一种存在于小麦与相关谷类（包含 大麦与黑麦[裸麦]）的蛋白质，能赋予面团弹性、帮助面团维持形状，一般能让最后的产物拥有咬劲。也会应用在化妆品、头发产品与其他皮肤病制剂。
玉米与米的贮存蛋白有时候也会被叫做麸质，但这跟真的麸质是不一样的蛋白质。
麸质由麦胶蛋白（Gliadin，贮藏蛋白，storage protein）与麦角蛋白（glutenin）构成，在许多 glass-related grains 胚乳中与淀粉结合在一起。虽然含有麸质食物本身的蛋白质含量不高，但麸质却是世界级的蛋白质来源，不管是直接来自含有麸质的食物或是作为食品添加物，面包、面条、素肉、某些酱料、啤酒、番茄酱或是冰淇淋…等都可见其踪迹。
一开始提到的乳糜泻（Celiac disease）?是对麦胶蛋白反应导致的结果，患有该疾病的人吃下含有麸质的食物会带来健康上的问题，腹胀、产气、腹泻、呕吐、偏头痛甚至是关节疼痛都是可能的症状。它是一种自体免疫疾病，会影响小肠正常的消化与吸收功能。2009 年有研究显示在美国和英国有 0.5-1.0% 的人因为此疾病而对麸质敏感。此疾病目前没有治愈的方法，但可以借由无麸质的饮食来避免症状的发生。
此外，人们也可能因为小麦过敏而经历身体不适的情形。小麦过敏跟乳糜泻是不一样的事情，不可混为一谈。
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健康人吃含麸质食物会怎样
近年来开始有人提倡为了健康，也该吃无麸质饮食，然而目前对于未罹患乳糜泻的人吃含有麸质食物会带来什么样的生理影响其实还不是很明朗。一篇发表在营养学期刊（the Journal of Nutrition）上的研究变试图去了解血中与发炎、內皮功能与其他生理途径相关的蛋白质与麸质摄取之间的关系，看能否从中找出些线索。
研究者从参与多伦多营养基因体学与健康研究的参与者中选出 1095 位年龄在 20-29 岁之间的年轻成年人，以饮食频率问卷调查食物摄取的情况，并分析其血中 54 种蛋白质的浓度。从这些资料去分析饮食麸质的摄取与每一种蛋白质之间的关系。
摄取麸质会使血中一种发炎相关的蛋白质增加
结果发现随着含麸质食物的摄取增加，血中一种名为?α2-macroglobulin 的蛋白显著增加，此蛋白质是一种发炎与细胞激素释放的指标（说白话就是有发炎浓度才会升高）。而这样的关系在调整年龄、性别、BMI、种族、活动量、能量摄取、纤维摄取和避孕药的使用（女性）后，依然成立。
?α2-macroglobulin：是存在于血中的大型血蛋白，主要由肝脏生成，不过巨噬细胞、纤维母细胞与肾上腺皮脂细胞也会生成。虽然它的名字有球蛋白，但不是免疫球蛋白。
所以正常人吃含麸质食物会怎样？
从研究结果可发现麸质摄取与年轻成年人血中??α2-macroglobulin 的增加有关，这或许是麸质在发炎上的可能作用。（研究只是发现这样的关系，这还没办法证实说吃含麸质的食物就会让我们的身体变得不健康。）
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补充说明
无麸质的标准：根据FDA颁布的标准，今后标示“不含麸质”的食品，并不一定是百分之百不含麸质，只要是食品所含麸质成份没有超过20 ppm，就符合标准。 (— 无麸质食品 美订定标示准则 — 中央社)
?本文出自营养共笔
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