原标题：健美猪≠健康猪！ 达人这样看台湾养猪业
猪场是我们公司主要的客户。我的父亲是在动物饲料与营养品这行翻滚了40 年的老江湖，1997 年口蹄疫他碰过，成百上千家猪场离牧，猪农们也走过来了。只是，2008 年石油价格飙涨带动玉米价格高涨，连父亲这种老先觉也没遇过这么高的饲料成本。
玉米是饲料的主成分，占饲料內容七成，猪农若要节省成本，或是买不了A△级玉米，就会换成B△级（次级品）玉米。B△级玉米外观略差、储存环境不佳，孳生霉菌比例高，需要让动物另外吃毒素吸附剂，分解B△级玉米中的毒素，从粪便中代谢出来。
碰到这种退而求其次的状况，我觉得很无奈。我和父亲讨论，怎样可以让猪农用优质饲料，也可以得到相对应的价格回馈呢？他提醒我要先了解毛猪的贩售模式，找出问题的癥结，才能突破现在的产销系统。于是我请公司同事带我走了一趟毛猪拍卖市场，从小吃猪肉吃到大，这时才知道原来猪是这样买卖的。
台湾各县市设有23 个毛猪拍卖市场，猪场主人各有青睐。成熟的猪只从各地猪场运送到拍卖市场，拍卖市场会预估每天的需求量，如果数量不够，就情商相识的猪农多出几只。猪肉承销商来到拍卖市场，要买十头猪，就先付十头猪的保证金，取得一个号码牌，参加竞标。
不过这里可不是骨董或艺术品的拍卖场，而是人声、动物声和牲畜气味充斥的闹哄哄市集。拍卖市场有个像伸展台的闸道，猪的身上有号码，逐只通过走道，就好像在伸展台走秀一样。每只猪只有几秒钟的亮相时间，竞标者看到中意的猪只就按铃，开价最高者得标。
话虽如此，但毛猪拍卖市场为了稳定民生物价，会技术性控管猪肉价格，所以价格差异不会太大。我瞧见熟门熟路的盘商拼命挤到最前面，对着猪比手画脚，我一头雾水的请教同事：“他们在做什么？”同事回答：“猪的选美比赛啊！哪只猪瘦肉愈多，就愈值钱。”
经验老到的盘商，光是看猪走路时两边肩膀的高度、肚子晃动的程度、背部的曲线、移动的姿势，就能知道这只猪是肥肉多还是瘦肉多。我脑中突然浮现健身房的激励海报，体重相同的两个人，健身前脂肪多，明显比较胖；健身后肌肉多，身体线条就比较紧实。
原来，下单买猪的人看的是猪的三围，不过，健美猪的标准当然不是丰胸细腰翘臀，而是有没有过肥，瘦肉是多还是少。有经验的人眼光锐利，就像刀子在切肉一般，目光扫过一遍，就估算出来可切多少瘦肉，换算市价行情多少钱。
以前不了解，后来才知道，全世界目前只有台湾和东南亚的猪肉，是以活体计价，欧、美、日都是以宰杀后的屠体计价。我们常打趣说：“台湾的毛猪价格高低，和世界小姐选美是同一种游戏规则，都是目测，只是毛猪不需要机智问答。”
难怪猪农们抱怨，猪肉价格无法彰显生产者的努力，即使用比较好的饲料、营养品喂养猪只，这些投入的心血在毛猪市场根本看不出来，无法在拍卖
市场卖出更优的价格。这种齐头式平等的游戏规则，并不鼓励生产者创造差异化的价值，久而久之，多花心力的农友当然觉得气餒。毛猪拍卖市场的计价是用眼睛判断，想知道活体猪肉有多少价值，只能靠经验。这一点让我很吃惊，我曾经在研究室待过，每天计算细胞数、病毒数，专业训练告诉我，不能用数据呈现的品质都有风险，何况食物是要吃下肚子的，不是更需要用科学方式检验，将危害健康的风险降到最低吗？
“猪肉品质好不好，难道眼睛看得出来？”我对此有许多疑惑，目测固然可以看见毛猪的活力和生命状态，可是猪肉的营养成分、油花分布、应该具备的品质、不该存在的残留物??这些都是无法靠眼睛判断的。
生产者气餒，消费者也困惑，我们想要吃的是“健康猪”，可是毛猪拍卖市场的机制是在选“健美猪”，健美猪等于健康猪吗？健美猪是安全的吗？不管答案肯定或否定， 我都相信一件事：“Be△careful△what△you△wish△for.”你要什么，就要采取行动支持你所要的。我们想要什么呢？要吃健美猪，还是健康猪？用活体目测计价卖猪，这样的游戏规则是否会为我们带来风险呢？
举例来说，美国猪肉是否开放进口的争议之一就是，美国允许养猪业者使用“莱克多巴胺”，也就是俗称的“瘦肉精”。莱克多巴胺是一种肾上腺素，可以加强脂肪分解，促进蛋白质合成，增加动物的瘦肉率。喂食瘦肉精的猪会比较精壮，有类似健美先生的肌肉，经验告诉我们，健美猪切出来的瘦肉比较多。
但瘦肉精的争议在于，人类大量食用瘦肉精含量超标的食品，可能会出现恶心、头晕、肌肉顫抖、心悸、血压上升等中毒症状。在美国、加拿大、澳洲等国，莱克多巴胺是合法的饲料添加剂，但是各国对肉品残留量的规定不一。
目前台湾法规并不允许养猪业者使用瘦肉精，但如果添加这类药物可以获得比较好的利润，加上现在拍卖市场只靠目测决定猪肉价格，缺乏更安全、合理的评断基础，难保不会有人鋌而走险，增加我们买到不安全食物的风险。
同时，台湾活体拍卖的方式，也长期为人诟病，活猪经历运送和拍卖过程的紧张和压迫，容易使猪肉生菌数增加，肉质也因猪只惊恐情绪影响內分泌，导致口感不佳，而且每年约有上千头猪只在运输时死亡，不仅对生产者造成损失，也增加消费者吃到病死猪的风险。
近年来，开始有人呼吁政府推动屠体评级交易，让投入特殊化饲养方式的好品质猪肉可以突围，提升价格，也鼓励产业朝高品质发展。台湾在口蹄疫爆发前，外销猪肉至日本的年代，曾经实行过屠体评级交易，就是屠宰后交由专业人员评级，进行品质分类和标售。但是现在这批有经验的评级人力都已经老迈或凋零了，仅有少数外销业者和采用屠体评级交易的澎湖县有专业人员。
欧美日等国早已使用仪器评级，欧洲用仪器评级肉品已有十多年历史了，听说台湾官方准备导入屠体的感应评级仪器，这样的做法有助于肉类品质分类更精准，鼓励生产者投入特殊化的生产方式，对养猪产业的发展是正向、值得期待的。
本文出自天下文化《我想安心吃饭》
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