原标题：冲泡红茶美味与否 原来关键在这...
2012年2月NHK BS Premium频道的纪录节目“爱因斯坦之眼”针对红茶进行了一项实验，最后得到一个结论。
“红茶要泡得好喝，方法只有一个，那就是以含氧量高的热水来冲泡。”
关于如何泡出红茶完美的3大要素（味道、香气、茶色），英国人根据数百年来的经验归纳出所谓的“黄金原则”、“八大铁则”、“十项要件”等，并以此为依据遵循至今。
然而，就算严格遵守这些原则，有时候泡出来的红茶还是有可能味道太淡，或是香气不足、茶色太淡，甚至还会喝到热水的味道??。若为了避免这样的失败而增加茶叶分量，则又变成涩味太重，口感苦涩。
因此，泡红茶时真正要遵守的原则只有一个。“观察热水的沸腾状态，在水中氧气尚未烧光之前熄火。”只要做到这一点，可以说就能完美泡出美味的红茶了。
将茶叶放入茶壶中，一口气冲入刚煮开、含氧量高的热水，这时茶叶表面会附著著细微到几乎看不见的氧气泡泡，借由这些氧气泡的浮力作用，茶叶会飘浮在水的表面。不一会儿，当氧气泡消失在水中时，茶叶会因为含有水分而慢慢沉入底部，随后又会透过热水的对流作用再一次轻轻浮上水面。
这种茶叶上下滚动的状态称为“跳跃”（jumping），当茶叶发生跳跃现象时，便会释放出儿茶素和咖啡因，使得红茶的味道、香气以及红色或咖啡色等茶叶萃取素释放于整壶茶汤当中。
至于热水的温度和含氧量究竟要达到多少才有利于茶叶萃取素的释出，关于这一点，任职于海洋研究开发机构、专门研究海水及深海地质的理学博士小栗一将在节目中做了以下的实验。
他设置了一个实验装置，先在一块塑胶板上刷上特殊涂料，再以光线照射，一旦热水温度上升，含氧量发生变化，塑胶板的颜色便会跟着改变。如此一来就能清楚观察到热水壶或茶壶里的热水温度与含氧量之间的关系。
透过这项实验他发现了一个惊人的事实。当水温超过90度时，水中的含氧量会急速锐减，到了99度时含氧量便会完全消失。也就是说，泡红茶时，无论是一直以来大家所坚信的“滚了之后要再继续加热沸腾”的热水，或是重新再加热沸腾的热水，含氧量全都是零。这种热水倒再多，茶叶上也不会产生氧泡，自然就无法浮上水面。
不过，倘若是95至98度、含氧量几乎快消失的热水，水中的氧泡会紧密附著在茶叶表面，使得茶叶借由浮力浮上水面，产生跳跃现象。
反之，90度以下的热水虽然含氧量高，却无法使得茶叶释出儿茶素和咖啡因。虽然茶叶会因为附著许多氧泡而浮上水面，但奇妙的是它会一直这样漂浮著，不会沉到底部。这是因为水中的热对流太弱，水流动力不足以翻动茶叶。
因此，如何分辨热水温度达到最适合泡红茶的95度至98度，便成了最重要的关键。大家可以在热水壶中倒入约2公升的水，当水温来到90度时掀开盖子稍加观察，但千万小心不要烫伤了。当水温到达90度时，沸腾的声音会从“咻～”变成“嗡～”的低沉音响，这是耳朵可以听得到的温度变化。
再以肉眼观察，当水温到达90度时，热水壶的內侧会开始产生雾气般的细微气泡，到了93度时，水壶內侧和水面中央附近也会产生气泡。95度时气泡变多，水面浮出大气泡，声音也会变成大声的“嗡～”。到了99度，水面上的气泡会激烈翻动，咕嚕咕嚕地水花四溅。
烧开水的重点就在于掌握热水达到93度至95度的最佳水温，如果错失这个温度，到了97度都还算是勉强可以接受的水温。水温从95度上升到98度只在一瞬间，约5秒左右。虽然时间很短，但只要细心观察，任何人都能掌握这决定红茶美味的关键时刻。
本文出自时报文化《红茶之书》
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