原标题：巧用5锅具！谭敦慈乐当安心掌锅人
农历春节阖家团聚，少不了美食相伴，许多家庭主妇使用一个锅子就搞定所有料理，煎完鱼后直接用钢刷刷锅，继续炒下一道什锦菜，不过，这样的作法却暗藏危机，可能让家人在不知不觉中吃下毒素，影响健康！面对琳瑯满目的锅具，究竟该怎么选？怎么用？且让谭敦慈护理师教您如何从锅具开始，守护家人的身体健康！
无毒养生达人谭敦慈表示，了解每一种锅子的特性和正确使用的方法，就“没有绝对不能用的锅子”。
哪一个锅子最安全？甫出新书《谭敦慈的安心厨房食典》的林口长庚纪念医院临床毒物科护理师谭敦慈强调，“没有绝对不能用的锅子”，要煮出一道道安心好菜，照护家人的健康，首要之务是先了解每一种锅子的特性和正确使用的方法。
以下由谭敦慈护理师针对家庭主妇常用的锅具，包括不銹钢锅、铁锅、鑄铁锅、不沾锅和铝锅，根据各自的特性，分别传授正确的使用和烹调方法、清洗和养锅技巧，教大家当个聪明的“掌锅人”，而非被制约的“锅具人”！
第1锅／不銹钢锅
不銹钢是高合金钢铁，依不同成分和使用目的可分为许多等级，若是家用锅具和餐具，选购时看编号是最好的方法，可选择耐酸碱、抗腐蚀效果佳的304不銹钢、316不銹钢；千万别看到产品印上“高级不銹钢”或“特级不銹钢”就直接掏钱购买，可能买到錳含量偏高的工业用不銹钢用具。
挑选不銹钢锅具时，最好认清“编号”。
不銹钢锅耐高温、耐酸碱，安全性高，适合煎煮炒炸等各种烹调方式，但仍不宜长时间乾烧，容易沾锅也可能会破坏锅子。此外，刚买回家的不銹钢锅锅面可能会有一层黑油做为润滑保护，初次使用前应先“开锅”，建议先以软质菜瓜布彻底洗过一遍，接着在锅中揉制一小块面糰，吸附锅子每一处的黑油和杂质，再次用中性清洁剂洗锅，最后加水煮沸即完成程序。
不沾锅表面涂层材质为“全氟辛酸”，必须搭配木头材质的锅铲，以免刮伤锅面而导致毒素释出。
第2锅／不沾锅
不沾锅具有好清洗、不易沾黏食材的优点，但因表面涂层材质的“全氟辛酸”是一种毒物，许多人担心会释出有害物质，而避之唯恐不及，其实不沾锅只要锅面没有刮伤或裂痕、不要乾烧，就不用太担心安全的问题。锅铲建议以木头材质为主，料理避开带骨肉类、带有刺或壳的海鲜，可减少刮伤锅面的机会。
常常用不沾锅帮孩子煎烙饼的谭敦慈护理师表示，安心使用不沾锅的原则是“冷锅冷油”和“开抽油烟机”。烹煮前先开抽油烟机，锅子不热锅，研究显示，不沾锅温度超过摄氏260度，会释出有害物质，直接在冷锅的状态下，用厨房纸巾沾取少许食用油，在锅面涂上薄薄一层，放入食材再开火，火力维持在中小火，锅中不调味，等食材熟透起锅，盛盘后再调味淋酱。
第3锅／铁锅
铁锅耐热、导热速度快，被许多厨师拿来快炒，由于过去曾发生以汽油桶外壳混冲铁锅材质的事件，所以建议选购铁锅时，最好选择信誉优良的店家或品牌，且以包装完整、标示清楚的产品为优先选择。
铁锅的缺点是容易氧化生鏽，但只要做好开锅养锅，一把铁锅也能用上10年。新铁锅买回家后重复“烧红锅子、纸巾擦拭、冷却”的步骤共3至4次，接着加水煮沸，再以中性清洁剂和菜瓜布刷洗乾净、烤乾、抹油后完成开锅。
养锅方法则是清洗乾净后拭乾水分，以小火烤乾锅面，再涂抹薄薄一层食用油，可预防生鏽。
铝锅可以用来烫青菜，但是最好不要在锅內调味，特别是酸性调味料有溶出铝的风险。
第4锅／琺瑯鑄铁锅
琺瑯鑄铁锅的色彩缤纷亮丽，近来深受许多家庭主妇的喜爱。谭敦慈护理师表示，选购鑄铁锅时最好选择锅內颜色是黑色或白色的产品。鑄铁锅适合做燉肉料理，但是烹煮时温度不能忽冷忽热，每道菜煮好也一定要等锅子冷却后才能清洗，若是赶着煮下一道菜，可用温水洗净，避免使用钢刷，以免破坏琺瑯质的质地，甚至导致琺瑯质脱落。
清洗后别忘了擦拭乾净和去除湿气，遇到沾锅情况时，可先加水煮沸，软化烧焦物，再用木铲轻轻刮除；或是加入小苏打水，静置一晚，隔天再以中性清洁剂和软性菜瓜布清洗。
第5锅／铝锅
铝锅质轻又便宜，是早期社会的常用锅具，但近年研究发现铝锅会释出铝，可能伤害肾脏，且促使老人失智症的发生。其实，铝锅没那么可怕，除了肾病患者因无法代谢排出人体內的铝，不建议使用之外，肾脏健康的人，只要遵照不在锅內做酸性调味、不拿来保存食物的原则，单纯用来煮开水或烫青菜都是可行的。铝锅遇酸性物质，如醋、蕃茄酱，有溶出铝的风险，不利健康。
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