求求了... 好好的中国菜，为啥非要找个日本爹？
2022-04-06 19:57:22 | 来源：http://www.wosku.com | 投稿：baidu | 编辑：baidu
原标题：求求了... 好好的中国菜，为啥非要找个日本爹？
酷玩实验室作品 首发于微信号 酷玩实验室 微信ID：coollabs 相信大伙儿都听说了，最近上海一家中餐厅火了 —— 想要用餐，得先预定。 在长达几个月的漫长等待后，你将会享用到： 2颗上海青菜心，配上猪油渣，售价188元； 一勺麻婆豆腐，200块钱； 一整只贵妃脆皮鸭，就分上面的一小片脆皮…… 别看菜量极小，人均消费高达2000元。 结账时，还得再加10%的服务费。 翻译翻译，这不就是花2200块钱，吃了几样食堂小菜？ 可想而知，消息一出，网民们直接就炸了。 在大众点评上，有人慕名前去留言： 他明明可以直接抢你2000，竟然还让你吃了几口饭。 而有人大怒，就有人科普： 人家餐厅主打的就是Omakase，也叫“厨师发办”，是一种来源于日本料理的高端吃法： 没菜单，厨师凭借当天的食材（和心情）即兴发挥，今天做什么就吃什么。 而样式多、分量少，正是Omakase的一大特色。 （几乎是一夜之间，全网都知道了Omakase的几种写法） 言下之意就是：不是它太贵，而是你太土。 然后，这两拨人各说各话，差点打起来。 一片乱斗中，也有人发现了华点： 这个Omakase，确实是日料的吃法没错吧。 那为啥日本料理可以用，中餐炒作个日式制作的概念就不行？ 搞什么地域歧视呢？ 要想弄明白这个问题，我们就得先弄明白： 日料贵不贵、为啥这么贵，以及到底为啥有那么多人愿意为之买单。 01 中餐日作 × 日料日作 √ 翻译翻译，什么叫“公平”？ 实际上，提起日料，不少国人的第一反应就是“要价贵＋分量少”。 （一些正常中国人的好奇） 数据显示，这并非是一种偏见和错觉： 根据红餐品牌研究院统计，如果将50元~100元的人均消费价位称为“中低端”，那么，中高端日料的占比达到了45.59%。 其中，200元以上的高端日料比例更是高达15.50%。 （图源：红餐品牌研究院） 而如果我们把视角扩大到全中国，就会发现一个更加有趣的事实： 日料店，往往包揽了一座一线城市可以查到的最高消费餐厅。 （图源：餐饮品牌观察） 所谓日料，说到底不就是寿司、拉面、盖浇饭（丼）？ 再高档点儿是刺身和怀石料理，怎么就能卖出这么高的身价？ （日料种类少，一个月就能吃个遍） 实际上，自打进入中国市场，日料就决定给自己贴上了“高端”的标签，不赚穷人的钱。 正如美食家董克平所说： “日餐进入中国，最早都是开在饭店里，给人的印象是价格高，分量少，吃不饱。” 在上世纪90年代，早先进入中国的日料，大多聚集在日企和领事馆，抑或是星级酒店的附属品，极少单独出现在普通大众的餐桌上。 （图源：摄图网） 即使在2006年左右，日本寿司大举进入中国市场，也大多定位中高端，讲究日式的环境和服务，也不是国人轻易能够消费得起的。 种种历史惯性下，日料在国人心中就被镀上了一层神秘而高贵的金边儿。 （比如知乎上会出现这种问题） 当然，日料“高端大气上档次”的形象，是获得“世界级别标准”加持的。 作为影响力最大的全球性餐饮评价榜单，米其林的最高等级为三星，被认为是值得专程打卡的餐厅。 （图源：米其林官网） 根据米其林官方网站的信息，目前全世界共有134家三星级餐厅。 其中法国有29家，日本仅次于法国，有21家。 一个可供对比的数据是： 虽然日本和咱们的云南省差不多大，但至今为止，中国大陆只有4家米其林三星餐厅。 即使加上港（7家）、澳（3家）、台湾地区（1家） —— 全中国也只有15家。 要是再算上2星餐厅，日本和法国的距离将会进一步拉进，而中国地区的总和则将和日本进一步拉开。 而米其林餐厅的评价标准，考核食材和烹饪技艺只是基本，也要重点考察餐厅的就餐环境，以及服务水平。 说白了，吃的不是饭，是氛围感。 这一点，日本选手表示： 我可太熟了。 （该片至今仍有豆瓣8.7的超高分） 2011年，一部由美国人拍摄的纪录片《寿司之神》横空出世 ： 为了捏好寿司，86岁的小野二郎在工作之外的时间都戴着手套，以“给客人最好的体验”。 徒弟们要花长达10年的时间学习刀法和食材处理； 10年过后，才允许煎鸡蛋； 再用3年，学习怎么准备大米，至于捏寿司卷，更是要花8年时间学习。 （图源：《寿司之神》） 更独（奇）特（葩）的是，这项武林绝学，传男不传女 —— 因为女性会来月经、体温更高，还使用香水和化妆品。 在种种堪称玄学的加成下，小野二郎，顺利成为了全世界最年长的米其林“三星大厨”，被西方疯狂追捧。 而该片在向全世界狠狠科普了一把什么叫做“工匠精神”的同时，也成功把日本料理捧上了神坛 —— 尽管算下来，一枚寿司卖出了100元的天价，依旧吸引了不少人花尽心血前去朝圣、捐点香火钱。 但其实，“寿司之神” 只是被吹上天的日本匠人的一个缩影。 在日本，炸大虾，有天妇罗之神 —— 早乙女哲哉 ； 烤鳗鱼，有鳗鱼之神 —— 金本兼次郎 ； 就连煮米饭，也有煮饭仙人 —— 村嶋孟 。 这些人个个都“在自己的领域里做到了极致”，因此得道成仙。 时至今日，一个庞大的日本料理神仙天团，早已形成： （日本众神图鉴） 说白了，吃日料，吃的是一种工匠精神，一种形而上学层面的精神价值。 经过这种商业炒作，要价能低才有鬼了。 在这次事件中被广为科普的Omakase，正是高端中的高端吃法。 连维基百科上都说了： “Omakase的平均价格虚高、性价比较低”。 而说到“性价比”，中餐餐厅往往是大众认知中的性价比之王。 看到这儿，估计有人就要说了： 上海这家店一顿日作猛如虎，中餐终于要上了高价，可算扬眉吐气了一回。 内产内销，又不赚穷人钱。 总比钱被小日子过得不错的日本选手赚走强，肥水不流外人田嘛。 大伙儿现在不买账 —— 这不是，欺负老实人吗？ 但问题是，你以为国内的这些日料店，有多少是真 · 日本子开的？ 02 天价日料背后，是中国人专骗中国人 实际上，国内日料市场，从中低端到高端，早已经是中国本土日料品牌的天下了。 在“2021中国日料十大品牌”榜单中，除了位列榜首的“元气寿司”为日本品牌外，其余均为中国日料品牌。 而门店的占比数据，或许更能说明一切： 在2017年，在全中国的日料餐厅中，日本餐饮品牌门店的占比仅为3%； 到了2020年，这个数字更是下滑到仅为1%。 不难想象，通过做日料，这些年有不少中国人赚了一座座金山银山。 而对于Omakase这种吸金利器，这些大聪明自然也不会放过： 据知情人士爆料，来自安徽省阜阳市临泉县牛庄乡的日料师傅，已经成为业内扛把子。 这是因为，最初村里有人前往日本学习Omakase，回国后在上海发展，赚得盆满钵满。 随着赚钱效应强烈，亲朋好友乃至村儿里其他人纷纷组团赶赴上海，占据Omakase日料不少档口。 也正是这段时间，国人对日料的各种在地化改造试验，在神州大地上如火如荼地开展着： 金枪鱼蛇腹，连粗筋都不处理： 天妇罗的面衣，像是受到了核辐射一般： 还有的门店更会玩儿，整出了“巨无霸寿司”，一块寿司上堆了和牛、金枪鱼、海胆、鱼子等，视觉冲击1000%。 但这样“一看就很贵”的代价，是各种味道在食客嘴里也来了场大杂烩。 以上种种别出心裁的“创新”，都已经被懂行的美食区up主们扒得差不多了。 妖魔鬼怪看多了，就不免产生一个疑问—— 这些国人做的日料如此粗糙，真的会有人买单吗？ 而这个问题，就要问问国内崛起的新中产阶级们了。 随着中国经济高速增长，早在2012年，中国的中产阶层数量已经超过了美国的总人口。 根据咨询公司麦肯锡预测，在2022年，76%的中国城市人口将跻身中产群体。 这些新贵们，已经脱离了低端的马斯洛需求层次，更希望不断提升生活质量，享受生活乐趣。 为此，他们肯花2-3个小时来等一个高档餐厅的座位； 定价高不是一家店的劣势，反而成为了一种优势。 说白了，在“图一乐”的心态面前，传统以分量、价格来论“值不值”的标准，都要靠边站。 而日料这种蕴含了大量仪式感和玄学、又在国内外都镀着金身的料理，正切中上了国内这些新富们对于品质、风格的消费需求。 有人一针见血地总结： 北上深的有钱人一多，高档餐厅都显得不够用了。 这同时也意味着，高端日本料理已经成了卖方市场。 （图源：《大腕》） 许多国产日料店，纷纷表示：大师，我悟了。 他们打起了高端日料店的大旗，把《寿司之神》的那一套用餐仪式有样学样地照搬了过来 —— 不把可动用的关系都用完，就别想得到被日料店“皇宫翻牌”的机会，制造“平头小百姓一生都没法预约”的优越感； 吃饭过程中不能说话，要把进食的速度调整成主厨端上来的速度，不然你就等着挨瞪吧； 套餐3000块，吃不饱就对了，毕竟这是高 端 日 料； 在30分钟内，吃完走人，否则面前的食物会被当做垃圾扔掉 —— 理由是：已经错过了最佳时机。 总之，把饭吃出个紧张肃杀的气氛，就算是到位了。 （@大咕咕咕鸡老师的经典场景再现） 甚至有的日料店，在创造仪式感、制造高溢价方面，做得比日本人还离谱： 前两年翻车的“南京柒本味”日料店，就独创了很多日本本土都非常罕见的用餐规则： 不接生客、不打包、不能聊天； 每餐只接待10人，所有人到场才开餐； 仅有2种套餐（398元/人、498元/人），没有菜单，不可单点，玩的就是心跳。 在宣传视频中，老板强调这些是为了“保证食材的本味”。 但仅仅两张照片的功夫，这种“匠人精神”就漏了馅： 做寿司，却花里胡哨地用蛋黄酱和黄油； 处理虾，却带着手表，手背虎口处还有疮疤....... 而稍微了解过日料知识的人都知道，以上这些错误低级到堪称“自曝”，不如直接说“我不装了，我摊牌了”。 说白了，这些所谓的“高 端 日 料”，精致是假的、格调是装的。 可能只有 “贵” 是真实的。 时至今日，国内日料品牌已经掌控日料的产品和运营体系，从中低端到高端日料市场近乎通吃。 据红餐品牌研究院预估，2020年，虽然受到疫情冲击，但中国日料品类市场规模已经接近2000亿元人民币。 尤其是在 新一线城市，门店数量占比已经超越一线城市，达到了24.79%。 至于二三线城市的门店数占比，也已非常逼近一线城市。 大伙儿品品，就这溢价， 隔壁开中餐馆的老板都要馋哭了好吗。 （中国餐饮行业的平均利润率仅为18%左右 | 图源：《2020中国餐饮年度报告》） 尽管早在2010年，中国的GDP就超过了日本，成为世界第二大经济体。 但不论在国际地位上，还是某些国人的心目中，论高端大气上档次，中餐在日料面前还得往后稍稍。 （一些正常中国人的好奇） 有人因此觉得，既然中餐普遍卖不上价，那把日料的打法用在中餐上不是很好吗？ 师 夷 长 技 以 制 夷了 属于是。 但在市场的一团虚火之中，日料，其实已经快走下神坛了。 原因是，这些年，日料在根基 —— 食材的层面，翻车越来越多。 最重要的是，就连日料的精髓 ——“工匠精神”，也越来越不被全球认可了。 03 中国日料，何以暴打日本日料？ 这些年，坊间流传一句话： “大众日料吃主食，中端日料吃体验，高端日料吃食材”。 所以为了彰显高端，日料店往往哄人说： “食材均是从日本空运来的”。 结果有懂行的食客一看菜单 —— 好家伙，成本2块钱/条的俄罗斯甜虾、原产地就不在日本的三文鱼，哪一样是在日本本土产的食材？ 而在信息差逐渐消弭的今日，也已经有越来越多的中国消费者开始了解： 就算是真的从日本空运来的，也并不能说明啥。 毕竟，日本“国产”，也可能是中国产的。 去年年底以来，日本用中国产品冒充日本国产的脏事儿，已经可以拍连续剧了： 先是一家叫做“高山水产青果”的生鲜食品批发企业承认，由于当地产能不足，在5年前，就已经开始把中国产的鳗鱼伪造成日本爱知县产的鳗鱼进行销售。 新闻显示，在该公司最近销售的约3.35万条鳗鱼中，至少有6640条原产地为中国。 一时间，不少中国网友大呼： 国 鳗 崛 起！ （图源：日本全日本新闻网报道） 接着，是日本蛤蜊产地造假： 熊本县渔民把中国进口的隔离扔在滩涂上，过段时间再捡回来，标上“熊本县产”出售。 如此简单粗暴的偷梁换柱法，日本渔业从业者十几年如一日。 而就在上个月，连裙带菜也被查出用中国产冒充日本产了。。。。。。 （被静冈县警没收的外国产裙带菜 | 图源：NHK） 要知道，日本为了保护它的农产品市场，会向民众特别强调日本食品的安全性和健康性。 日本人民也一向以国产农产品为荣，认为非国产产品不能满足他们挑剔的舌尖。 造假事件，无疑说明： 无论是否日本国产，根本就吃不出来； 甚至中国产的质量还要更好一些。 这些事一出，不少日本人民长期以来对日本食材的优越感、鄙视国外的自信心，直接就崩了。 至于那些造假的日企，结果自然是： （图源：日媒） 实际上，这些年，日本一出事儿就鞠躬道歉，连中国人都已经看麻了。 就像日本工匠精神的集大成 ——“日本制造”，一度也是高端、精良的代名词，是我们造不出来的高科技，是我们挤破脑袋也要抢的电饭煲和马桶盖。 然而今时，早已不同往日。 （2015年，有日本商场每1.2分钟就能卖掉1只马桶盖，绝大多数是被中国人买走） 近些年来，长期以“产品质量高”、“管理严谨”坐拥美誉的日本企业曝出造假丑闻，都已经快算不上能上得了热搜的新闻了： 2014年，高田的安全气囊数据作假，仅仅在美国就导致11人死亡，破产后被中资企业收购； 2015年，东洋橡胶工业，免震橡胶制品数据作假，一些铁道和船舶使用的防震设备被发现存在质量隐患； 2016年，三菱汽车，轻型汽车燃料数据作假，造成2000亿日元的损失；铃木汽车，燃料费用数据测定不准确； 2017年，日产汽车，被查出连续38年聘用无资质人员搞质检； 世界500强企业、日本第三大工业公司、安倍晋三就职过的公司神户制钢，被曝倾情造假、以次充好，十年如一日； 年底，日本制造的英国高铁首发事故不断，漏水、停电、迟到全碰上了。 甚至于，连人命攸关的药品安全，日本也无法保证了： 去年2月，日本制药企业小林化工承认，生产的治疗脚癣药品中混入了过量催眠成分，让很多患者服用后失去意识，造成2人死亡、22起交通事故、239人健康受损的重大灾难。 进一步调查才发现，成立75年的小林化工，造假、售假的行为已经长达40年，近500种药品中80%都存在造假，从质检到账簿造假一应俱全。 一场场精心策划的长期捉迷藏，直接说明了两个问题： 日本产品质量不达标是家常便饭，而且，整条生产线上的所有人全都默认着造假的存在。 而日本人对此的应对，也充满了传统的日式风格，那就是“鞠躬道歉”。 没有什么造假，是一个鞠躬解决不了的。 如果有的话，那就两个甚至N个。 如果说，曾经的日本是个讲究工匠精神的国度。 那么现在，“工匠”已经沦为了“躬匠”。 相信大伙儿现在都已经把“红豆你斯你马赛”说的贼6了。 2011 - 2021，日本“工匠精神”从崛起到被群嘲，只用了10年。 而当日料“本体”——食材本身造假越来越多， 当日料的“灵魂”——工匠精神也被日本人自己祛了魅，日本料理走下神坛还会远吗？ 进一步说，当日料完全走下神坛，再用Omakase当镰刀使，韭菜们还会认吗？ （已经有越来越多的中国人回过神来了） 或许，此次爆红的上海“中餐日作”，就是玩家们在争抢着割最后的韭菜。 只是，这些人太心急，吃相太不体面了。 尾声 某种程度上，国内的这批本土日料餐厅从业人员，也是最不想看到日本“工匠精神”塌房的人之一。 板着脸、数着钱，这日本工匠精神，咋说不香就不香了。 或许正是因为赛道太卷、且难以为继，这家店才打起了高 端 中 餐的主意。 他们也许觉得，中国消费者被高端日料P U A了这么多年，按理说也能接受高端中餐的ＰＵＡ。 但是，中餐一直以量大管饱著称，“高性价比”的标签撕都撕不掉。 你这突然整个中餐日作，食材还不咋高端，搁谁身上都得犯嘀咕啊。 更何况，中国人做日料之所以坚挺这么多年不翻车，还是多亏了人家日本子会讲故事。 只不过，这日料的故事，也越来越讲不动了。 写到这里，我突然想到，或许这是一个营销出中国自己的上海青菜、麻婆豆腐、贵妃脆皮鸭之神的好机会啊。 中国不缺少美食，连早餐都能拍几百集纪录片，整出个满天神佛还不是轻轻松松？ 讲好中国故事、搞海外文化输出，用高端中餐割外国人韭菜 —— 可就靠你们了，加油啊！ 酷玩实验室整理编辑 首发于微信公众号：酷玩实验室（ID：coollabs） 如需转载，请后台留言。 参考资料： 中国饭店协会：《2020中国餐饮年度报告》（2020） 红餐网：《本土品牌快速崛起，千亿日料市场也要下沉？》（2021） 餐饮品牌观察：《8万多家门店，千亿级市场规模，日料品类还好做吗？》（2021） 新闻晨报：《鳗鱼受捧，但日料店并非都用正宗日鳗-业内人士：近半数日料店是美洲鳗鱼》（2021） 华商韬略：《日料师傅比中国人懂中餐，一顿上万收割富人，原来师傅都是安徽人》（2022） 别割了 ！ 疼 ！