兰茉法式甜点22天系统班

2016-02-03 15:50:23 | 来源：新浪微博 | 投稿：蘭茉法式甜点 | 编辑：dations

原标题：兰茉法式甜点22天系统班

一、马卡龙
其实原本，对于我来说，一年前做马卡龙是痛苦的。空心，歪边，组织粗糙，裙边外翻，也一锅一锅的扔掉许多。当然，现在已经轻车熟路，包括现在正在流行的汉堡马，异型马。接过单子，也教过课程。
但今天的课，确实颠覆了我对马卡龙的看法。当我们还在纠结于空心，组织气泡等一些列问题的时候，法国人把大量时间留给了夹馅研究上。食材如何搭配，口味才会相辅相成，如何增加特殊风味，如何让这款杏仁小圆饼有更多口味的变化。他们为此投入了大量的精力。
我很欣赏今天雷老师的一句话，马卡龙哪有这么多的问题啊，世界上只有两用马卡龙，好吃的，和不好吃的。

二、舒芙蕾&果酱
稍纵即逝的美味，分秒必争的人生。
——舒芙蕾
Soufflé一字来自法语中一个动词souffler的过去分词，意思是“使充气”或简单地指“蓬松地胀起来”。据说是因为法国经济泡沫时期，为了讽刺当时的现状，甜点师研究了这一款有着泡沫般口感的甜点。今天做的是p125巧克力舒芙蕾和甜橙舒芙蕾。p125的浓郁，入口之后，就像吃了一口巧克力香浓的空气泡泡，轻盈与浓郁的撞击，入口即化，回味久远。
当然吃舒芙蕾，就要分秒必争，出炉后15分钟内尽快食用。不然她就漏气塌陷喽。
法式甜点之所以称霸全世界，被世人追捧，其实很大原因，是因为她每一种简单的小食材都有着独特的风味。糖渍橙皮，糖水洋梨，红酒无花果无花果，覆盆子果酱，看似只是简单的调味料，其实都要经过多次焯水，小火熬煮，闷上一周才能使用。糖水的糖度也要经过糖度仪测量，达到要求才能使用。
清洗，去皮，切块，焯烫，熬制……一道道工序不厌其烦。在这个工业时代里，小产量的手工制作属于少部分人对味觉的执着和难以割舍。无论风味醇厚浓郁的果酱，还是层次丰富的软糖，都饱含着制作者对法式甜点一丝不苟的专业精神。或许买来的糖水罐头、果酱用来简单，但是永远不会有这样独特的风味，做出甜点的味道自然也很普通。细节决定一切，品质的好坏其实就取决于此。

三、法式软糖&雪葩
Patesdefruits&toffee
——一个像夏天一个像冬天
今天来补day2的法式水果软糖和焦糖牛奶糖。
晶莹剔透的糖果，裹上一层细细的砂糖，百分百的果蓉让糖果新鲜感十足。软糖轻盈Q弹，入口即化。百香果，芒果，樱桃蔓越莓，覆盆子，只是听这些水果，就足以刺激味蕾，顿生津液。她就像是夏天喝了一口沁心的凉汽水，每一个毛孔都感觉呼气清爽。
焦糖牛奶糖，则更适合寒冷的冬季。入口先是浓郁的奶香，随后焦糖淡淡的苦味与海盐的微咸，让口感层次丰富又立体。一颗toffee，就像是在漫天风月中一杯暖心的热可可。提供给你足够抵御寒冬的热量，又给你阳光倾斜般的温暖。

四、手工巧克力
巧克力是世界上所探知的化合物最复杂的的食物，没有之一。你不能拒绝巧克力，就好像你不能拒绝爱情。巧克力是浓情蜜意的最佳代言礼品，也是爱情的通用语言。我爱吃所有口味的巧克力，每一口都是满满的幸福。之前吃过很多品牌巧克力的我从今天开始彻底的被兰茉手工巧克力所折服。不仅因为制作过程中制作者付出的努力和汗水，也不只是因为每一道工序的复杂程度，就单单为了追求口感制作者不断超越自我精益求精的精神就已经深深的打动了我。

关于巧克力其实是个很大的话题，就算是三天三夜也说不尽其中的故事。巧克力因其独特的魅力，流传之久，之广，让巧克力在甜点界有着举足轻重的地位。巧克力既是爱情的象征，又是人生的代表。许多人爱吃巧克力，就是因为那甘醇又苦涩，酥脆又即溶的丰富体验。
巧克力不仅味道独特，制作巧克力的过程更是一种美好的享受。伴着浓郁的巧克力香，丝滑的巧克力浆缓缓流淌，调温，覆面，结晶等等的过程，是味觉与视觉的双重享受。
在巧克力制作中，最重要的一步是调温。控制好巧克力中油脂的温度，是决定巧克力口感和光泽度至关重要的一步，可以说成败在此一举。正如恋爱关系中的磨合时期，只有彼此相互适应，相互均衡彼此的关系，才能找到一个恰到好处的相处温度。
调温之后的巧克力，那就任凭你的发挥，把他铸造成各种形态，各种味道。炙烤出香气的榛果，裹上一层焦香四溢的焦糖糖衣，随你再配上干杏、开心果、糖渍柠檬、红酒无花果、葡萄干，组合成一个巧克力拼盘，一口咬下去，榛果的香脆与巧克力本身的浓醇香味扑出，随后柠檬的清新水果酸味，立刻让原本单调的香醇味道，变得复杂又多样。一时间找不到更好的形容，只能直呼“过瘾”!又或者你可以为他灌入层层精心制作的夹心，焦糖、榛子。百香果、覆盆子、抹茶。每个人都有不同的爱情，每个巧克力也都有不同的味道。正如《阿甘正传》中那句经典对白Lifeislikeaboxofchocolates,youneverkonwwhatyou'regoingtoget.
上色与注模更是体现灵感碰撞的最佳时机。色彩的层层堆叠，让制作巧克力的过程变得如画油画般妙趣横生。美艳的红唇，迷幻的星球，斑斓的彩虹，随着心情的调色，每一颗巧克力都拥有了一件美丽的外衣。
最后一步制作，则是等待。在16度恒温中让糖果慢慢结晶，24小时之后，时间为他施了魔法，批上了最后一层光泽的外衣。也如相守一生的爱情，正因经历了时间的洗礼，才更加显得美丽动人。
可可豆什么味道你知道吗？他是酸涩的。他之所以代表爱情正是因为他在成为巧克力之前非常苦涩，不丝滑，不光亮，不甜蜜。经过匠人的调制，他开始变得香醇可口，变得富有层次，变成了有生命力的巧克力。属于你的爱情只有一份，手工制作的巧克力也只有那一颗。正如蒙娜丽莎也只有那一幅。

五、泡芙
有个很有意思的小故事，说奶油和蛋糕结婚了，便有了奶油蛋糕，面包从此失恋了，它把对奶油的爱深深藏进了心底，于是有了泡芙。
很多人对于泡芙的印象还停留最基础的阶段，一个酥脆的壳，里面挤了淡奶油。其实泡芙是非常经典的法式甜点，口味繁多，泡芙家族和马卡龙一样，自己就能开个花式派对。
浪漫的法国人不喜欢张开血盆大口的饕餮盛宴，更钟爱微起朱唇的性感诱惑。因此泡芙无论是在外观还是体型上，都渗透着法国文化的根源所在。
闪电泡芙是非常经典的法式甜点，修长的造型，优雅，浪漫，美味。传说闪电泡芙因为太过美味，让吃起来的人们忍不住飞快地吃完，就如同闪电般迅猛；又一说，因为闪电泡芙表面的酱闪光透亮，如同闪电般炫丽，因此而得名。

香草闪电泡芙
富含浓郁香草的巴蒂西克林，与充气轻盈的马斯卡彭.淡奶油为内馅，再穿上法芙娜调制的白巧克力，就像是一个安静纯洁的少女。在浓妆艳抹的舞会中，亭亭净植，不蔓不枝。

柠檬柚子闪电泡芙
轻轻搓出香气的柠檬皮与柚子相辅相成的酸甜清香，自然的水果清香，缓解了泡芙的甜腻。她更像是调皮捣蛋的机灵鬼，活力百倍，不矫揉造作。

胭脂扣泡芙
她的外形来自于修女泡芙的经典造型，她的味道更是彰显了PH的经典配方。玫瑰荔枝覆盆子，搭配的恰到好处。她是一个名门闺秀，高贵奢华，典雅尊贵。

黑森林闪电泡芙
樱桃与酒，黑巧与淡奶油，一直以来是黑森林标准搭配。他是这聚会中的绅士，香醇而厚重。

开心果草莓闪电泡芙
开心果自身有一种特殊的果香，欧帕丽斯缓解了开心果中淡淡的苦涩味道。搭配新鲜草莓或覆盆子，都是对口感极大的提升。她则像是一个新婚妻子，还带着一点少女的青涩，又不失贵妇的优雅。

巴黎布雷斯特车轮泡芙
榛子和焦糖本来就是两种风味独特的食材，这两者在一起细细研磨成酱，那种香气简直让人想要把遗留在盆壁的全部舔干净才好。他像是一个英伦绅士吧，透露出醇香的气质。

圣多诺黑闪电泡芙
也许你觉得焦糖和奶油的搭配有些老旧，那加上脆脆的焦糖片，一定让你觉得眼前一亮。她是个时尚的女郎，只要加上一丁点的bilingbiling的装饰，就让人眼前一亮。

榛子柠檬闪电泡芙
醇香的榛子和清香的柠檬，两者结合，增加了口味的复杂性，却又有着一直性，丝毫没有不协调的感觉。那么他就是街边的混搭潮男，看似不伦不类的搭配，确也是人人模仿的流行趋势。

摩卡闪电泡芙
选用上好摩卡咖啡豆，小火熬煮，慢慢浸泡出的牛奶，裹在黑巧下面的焦糖榛子，再刷上一层闪亮的金粉。酥脆的果子和浓浓的咖啡香气，回味悠长。他是一个贵族，低调却又奢华。
泡芙的故事，真的一口气也说不完，那就不说了，一口气全吃遍的感觉，真是过瘾。一口下去，松脆的外壳中爆裂而出细腻奶油霜，口中久久回荡香醇的滋味。真的是让人迷恋，无法停下来的幸福滋味。

六、千层派
说起千层派你要是觉得陌生的话，那么他另一个名字肯定让你印象深刻，拿破仑。Millefeuille，在法语中本意就是一百万层酥皮的意思。
越是经典的东西，往往越是简单。经典的拿破仑其实是3+2的模式，蓬松酥脆的酥皮，和香甜浓郁的奶油。那么如何制作出一个好的酥皮则是决定品质的关键。
酥皮的材料简单，面粉，黄油，水，盐。面团揉好后，冷藏松弛上一天使用效果才最佳。不厌其烦的折叠，极大考验着制作者的技巧和耐心。判断面团和黄油的状态，关乎着面团的起酥性。折叠一次与下一次的折叠之间要等待90分钟，5次的折叠操作，也要耗时6小时以上。烤制过程中，反复的出炉，按压，上色等步骤，让你也丝毫不能轻松下来。
经过一次又一次折叠和等待，反复与反复的过程，让一团普通的面团，变成了层层叠叠，蓬松酥脆的千层高楼。
本次学习制作的是香草千层派，百香果覆盆子千层派，榛子千层派。经典的拿破仑与香草，榛子，与百香果覆盆子，都是让口感相当提升的搭配。香醇与酸甜，浓郁与清新，让拿破仑历久弥新，焕发了许多魅力。

七、巧克力慕斯
法式甜点流传度最高的莫过于慕斯。慕斯蛋糕支撑起法式甜点的半壁江山。她以入口即化，自然轻盈的口感而著称。但很遗憾，国内的很大一部分食客和私家甜点的制作，把慕斯定义为水果，奶油加明胶片。这也让我在很长时间，提起慕斯都觉得廉价而味如嚼蜡。
那么从现在开始的一周，慕斯会作为最重要的专题，重新认识重新制作。

顶级黑巧克力蛋糕
主题顶级黑中用到的是圭那亚。圭那亚苦味巧克力是VALRHONA最知名的顶级产地级巧克力，也是第一个推出且被苦黑巧克力爱好者喜爱的产品。苦中带有花香，让圭那亚有种绝妙的香味。中心的烤布蕾中夹杂覆盆子碎，可可豆本身的酸味和覆盆子在一起，让整体慕斯更突出苦与酸。如果你是黑巧的爱好者，这一款真的会让你停不下来，更接近可可原本的味道。就像是不想再喝拿铁的咖啡爱好者，只想嘬一口意式浓缩。

可可百益倍
Bahibe46%牛奶巧克力，是迄今为止可可含量最高的牛奶巧克力，介乎黑巧与牛奶之间，牛奶味道更浓厚，可可味也更纯。比起吉瓦娜，用在慕斯的制作上，会让巧克力的感觉更浓郁。中间的可可豆布蕾和底部可可碎香酥粒，可可豆在制作中与牛奶，淡奶油一起熬煮，制造与整体慕斯相同的味觉效果，口感软，弹，脆，统一口味不统一口感，会让让觉得巧克力浓郁又不失简单。

覆盆子巧克力慕斯
ValrhonaManjari曼特尼巧克力产自于印度洋的马达加斯加岛。这款巧克力,具有些许天然水果芬芳并带点轻微苦味,因此与中心部分的覆盆子奶油的水果香气相得益彰。巧克力沙卡蛋糕上挤上新鲜的覆盆子酱，口感轻柔绵密。整体慕斯有水果的酸甜和巧克力的醇苦，在大快朵颐胃里甜腻感翻腾的时候，这一款慕斯确实有种瞬间清新的感觉。

伊甸果
OPALYS,高比例的牛奶让这款白巧克力与众不同，这款白巧可以把它比喻成像少年肌肤一样丝滑的口感，甜度适中奶香浓郁。我猜这一款慕斯之所以叫伊甸果，大概是因为中心部分是无花果酱的原因吧。无花果是《圣经》里出现的第一种有名有姓的植物。《创世记》3.7“他们二人的眼睛就明亮了，才知道自己是赤身露体，便拿无花果树的叶子，为自己编作裙子。”红酒腌制的无花果和欧帕丽斯的丝滑，穿着丝绸旗袍，品味红酒的贵妇一般，入口后的高级感提升。

八、水果及其他类慕斯
前一章的巧克力类慕斯让你吃到了醇厚之感，那么今天的水果系慕斯，一定会让你倍感清新。用水果制作慕斯，最为考究的必定是怎样保留水果原有的香气和新鲜感。如果你以为只是滴两滴香精，或者买一罐水果罐头或者草莓果酱加点淡奶油就能解决所有问题，那我只能说，你现在就可以关掉这篇文章去睡觉来的更实际一些。

柠檬夏日
很多西餐料理中喜欢总柠檬来增加香味提升新鲜感，因此这一款以柠檬为主要原料的慕斯，在昏昏欲睡的午后，吃上一口，就如同用凉水冲了脸，瞬间激灵的清醒了回来。新鲜的柠檬皮和柠檬汁与轻盈的意式蛋白霜和淡奶油制作而成的柠檬奶油，构成了慕斯的主体部分。如果只有柠檬的话，那这款慕斯未免单调，那么“夏日”的部分，就交给剩下的水果吧。香蕉，芒果，百香果这三种热带系十足的水果，就是提升风味的法宝。香蕉剥皮制作香蕉酱，芒果百香果混合制作果酱，两款果酱直接制作成夹心加入慕斯中，无论是视觉还是味觉，都层次丰富。

焦糖苹果慕斯
焦糖和苹果是绝佳的组合。砂糖焦化时产生的香气是很多人为之痴迷的原因。把苹果放在熬煮好的焦糖中一起炒制苹果焦化，再加入苹果白兰地提升香味，这样炒出的苹果作为果粒加入慕斯中，咬到苹果的时候会有种中大奖的幸福感。制作焦糖慕斯时，熬煮慕斯用焦糖酱时，加入了少许的锡兰肉桂，好吃的秘诀也许就在于次吧，有了苹果，怎么能少了肉桂的陪衬。蛋糕部分，底部的香酥粒和上层的巧克力海绵，都在衬托整体因焦化产生的醇厚味道。如果使用味道过淡的蛋糕体，会让整个慕斯的醇厚感减分不少吧。

焦糖洋梨慕斯
除了苹果，焦糖和洋梨也是一对好朋友。和焦糖苹果慕斯不同，洋梨并不和焦糖一起翻抄，而直接只做成洋梨的夹层。让梨的味道更加突出。焦糖慕斯则只做成盐之花焦糖慕斯，海盐让焦糖减少几分甜腻，而洋梨又增加清爽质感。虽然都是焦糖和水果的组合，但食材的改变，制作工艺也随之改变，肉桂和海盐，细节处的辅料也体现出制作者的用心。

夏洛特
夏洛蒂这个柔美可爱的名字的由来，据说是摹仿自18世纪末，当时流行的一种富有缎带的女用帽子的外形。至于为何如此为帽子命名，原来引领这个帽子潮流的，就是英国国王乔治三世的王妃夏洛蒂。原来如此，或许正因为此等传说的渊源，让这个糕点无形中流露出女性优雅的特质。
很多水多都可以制作夏洛特蛋糕，因为洋梨味道清淡，制作出的洋梨巴伐利亚配上手指饼，总体味觉柔和清甜，就像清风徐来，暮然回首，却见出淤泥而不染的荷花一般。

杏韵
用杏制作甜点的并不是特别多。和桃子类似，水果本身的味道很容易被其他食材盖住。因此，为了突出杏的味道，蛋糕体用了味道较为清淡的杏仁鸠康迪，开心果鸠康迪的加入整个慕斯不失色彩度，显得活泼了许多，与酸甜感的蛋糕整体显得和谐统一。不用过多的辅料，只用杏仁巴伐利亚，和杏库利，并使用清淡的香草奶油，单纯提升了杏的味道，只强化奶油香草味道，酸甜感后的回味，确实能品到一种“杏韵”的余味。

九、塔类甜点
草莓开心果塔、覆盆子芒果橙子水果塔、柠檬塔、焦糖坚果巧克力塔、椰子芒果塔、玫瑰荔枝覆盆子塔
不知为什么，塔在中国的受众并不高，他的名气远没有法国慕斯，马卡龙，拿破仑等甜点响亮。但在法国，几乎随处可见他的身影。不论是咖啡厅，餐厅，还是甜点店，你总能看到几款塔，供你挑选。不光是甜品店，塔是深入家庭餐桌的，最常见的甜点。因为她变化无穷，几乎你爱吃的所有食材都可以用来做塔。并且制作起来可以复杂精致在门店售卖，也可以随性简单在家庭聚会时提升气氛，因此深受人们的喜爱。

黄油夹杂面粉烘烤的香味，配合各种水果制成的水果塔，色彩鲜艳，华丽，饱满，口味酸甜。尤其在法国南部，盛产水果，几乎所有水果都可以用来做成水果塔。电影《laborday》中，桃子派的制作堪比《人鬼情未了》中陶艺的经典桥段，让众多女生脸红心跳的不光是男主角成熟硬汉，修得了水管，打得了流氓，更是他下厨房制作料理时的性感。制作过程拍摄的唯美浪漫，不光让男女主角双方互生情愫，也让桃子派的香气透过屏幕扑面而来。
或者你也可以满载一船的坚果，果脯，铺上巧克力脆片，倒入焦糖奶油，酥脆的口感，焦糖与榛果的香味，醇厚无比。
有人说，恋爱是各种水果在一起的水果塔，酸酸甜甜，五彩斑斓。婚姻是苹果塔，苹果需要经过烘烤才能有一种特殊的香气，朴实又温暖。友情则像是咸塔，能当主食吃，让人觉得非常靠得住。

十、法式草莓蛋糕
本次采用的是橄榄油海绵蛋糕，搓香的柠檬皮和橄榄油非常能够配合草莓的酸甜。而在奶油霜的制作上也需要耗费一些时间。制作冷藏好的巴蒂西克林姆奶香浓郁，牛奶焖煮的香草荚打入充分充气的黄油，减少了不少厚重和油腻感，最后拌入蓬松的意式蛋白霜，更让口感变得相当轻盈。因为，这样制作出来的奶油霜非常的轻盈细腻，没有厚重感和甜腻感。
夹层部分，铺入了自己用新鲜草莓熬煮的草莓酱和草莓颗粒，让整体蛋糕的草莓味道更加突出。
我们在配方中做了些许变化，在奶油中添加了柑曼怡和樱桃酒，在草莓酱中增加了新鲜的大黄Rhubarb，在海绵蛋糕胚中增加了柠檬皮和柠檬汁…进过繁琐的制作步骤，漫长的等待，今天终于可以摆盘造型了。
有人说，这款蛋糕单单奶油霜就这么多东西组成，能不好吃么。其实，好的食材到处都是，可以加入的东西更不计其数。但好的甜点一定不是大杂烩，她的口感一定是主次分明，相辅相成，有整体的协调感又不失个体的独特味道。老师常说一样的配方100个人能做出一百种味道，好吃的蛋糕一定是心存感恩与善良的人才能做出来的。我觉得，这才是甜点的最大魅力所在，无数人为之奉献了一生的努力。其实我们的梦想很简单：让食客可以在品尝到美味的同时，感受到爱与幸福！

十一、甜酥式面包

十二、低温奶酪蛋糕

十三、常温烘焙类

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