原标题：皇后驾到，还不快快迎驾
原创 2016-01-05 徐震 吃匠吃匠chijiang77
游走，吃出完全不同的世界！
塔菜炒冬笋，是冬令一道季食江南名菜，不仅大小饭店供应，平头百姓家也不乏身影。现在，正是一年中，啖食冬笋的最好时间。
作为竹的可食用部位，笋，真心是一种高蛋白、低脂肪、低淀粉、多纤维的食材。而有“金衣白玉，蔬中一绝”美誉的冬笋，就是“笋中皇后”了，营养最高，品质也最好。收集不同的研究资料发现，冬笋还含有丰富的胡萝卜素，维生素B1和B2、维生素C，以及16种以上不同的氨基酸，食疗功效讲起来也是非常适合现代城市人：助消化、排泄，减肥，预防直肠癌，抵抗冠心病，高血压，糖尿病。对嗜酒之辈，鲜冬笋适量水煮当茶饮喝，能显着的醒酒解毒。难怪老祖宗把这幺惊艳的称号，封给冬笋，是有相当的科学精神在指引。
这段时间，在上海的集市上，卖冬笋的摊档明显增多，但大都是来自福建、江西的货，敦实、粗壮，体重在1斤左右，甚至更大。在我心目中，这样的笋是没有办法和浙江湖州、临安两地出产的相比，鲜度、嫩度，特别是脆爽、甜润的差别，把两者的高下明显地比较出来。
冬笋，与春笋（上海人叫竹笋、毛笋）等品种繁多竹笋最大的区别是笋不出土。作为毛竹的苗，笋质更细嫩，鲜美，脆甜，适合与各种荤素食材“百搭”，因含有“天冬酰胺”，更易凸显肉类的鲜美。
自幼在江南长大，对冬笋的喜爱和痴迷，是大大超出其它时蔬的。已能从笋的形态、大小、色泽、份量，比较准确地辨析出基本的产地和品质，说来也是简单，一只好的冬笋，应是“两头尖，笋体弯曲丰满，笋壳紧裹笋肉”；手掂有实心感，笋壳亮黄；剥去笋壳，肉身白，紧实，嫩脆。
元旦小假，特别跑去湖州长兴，在以紫笋茶扬名的顾渚村石马头山上，跟着熟稔的山民塔叔，走进了茂密的竹林，看他采挖冬笋。
松软的黄土中，根本没有笋的踪影。塔叔对着毛竹的根部，用铁锹轻刨出一些浮土，指着露出的鞭状物，“沿着这个鞭往下50厘米左右，就有冬笋”。在我疑惑的注视下，塔叔轻舞铁锹，泥土深处的黄色冬笋跃然眼前，“千万不可用力，不然就会伤了笋身，卖不出好价钱啰。”塔叔轻轻地裁断根部，拎出完整的冬笋，一切尽在谈笑之间。边走边挖，一个小时光景，我手中的竹筐，已经沉甸甸地放进了几十只冬笋。
60多岁的老汉步履轻盈，中气十足地挥手，“回去烧笋吃。”开心地跑到柴灶前帮忙剥笋、洗笋。一只只白嫩如婴儿小臂的鲜笋，切块、切片、切丝，笋块烧鸡；笋片炒荸荠木耳、炒刚刚挖来的青菜；笋丝炒雪菜肉丝、炒豆干辣椒。廉价的河鲫鱼放上笋片、咸肉，舀上一勺猪油，鲜美的香，在厨房弥漫，久久不散，只属于这只甜嫩的冬笋。
作为鲜食的冬笋，保存不易。在塔叔家，塔嫂把我要带走的鲜笋，连壳一起埋到了尚有余温的柴火堆里，煨到用手捏笋发软无硬感时取出，让我带回上海后，把冬笋放到阴凉潮湿的地方竖立放置，“要吃时，剥掉壳，切成薄片，用温开水漂去苦味，就可以做菜了。”据说，可保存40天左右。
而我更愿意用母亲的方法来保存：鲜笋剥壳洗净，切成两半，入开水中焯3分钟，沥干水份，摊于竹篮中于通风处悬挂，一般可保存10天以上，食用时取出，口感基本不变。
这个冬日，清脆的冬笋陪伴着餐桌，定是精彩，美味的格局。你尽可以发挥想象，把这等优异的食材，配搭到平凡的家肴之中。
最喜爱的三款冬笋菜肴。
冬笋丁蒸黑猪肉鸡蛋▼原料：
冬笋半只，黑猪肉半斤，鸡蛋二只，细葱三根，白糖、黄酒、海盐、花生油、生抽适量
▼制作：
a.黑猪肉手工切丁，剁成肉末，黄酒适量拌匀醒发15分钟
b.冬笋切成细丁
c.将笋丁与肉末，入海盐、白糖适量，生抽一勺，细葱末，拌匀
d.笋丁肉末置于浅口盆中，鸡蛋完整扣于左右，淋上花生油
e.蒸锅旺火烧开，入盆隔水蒸二十分钟左右
▼评价：
鲜香、营养丰富。冬笋的加入令口感更为丰富松软。下饭佐酒皆宜，制作容易。
▼原料：
冬笋一只，咸白菜一棵，大开洋六、七只，黄酒一两，猪油一勺，净水适量
▼制作：
a.冬笋切成厚块，焯水；咸白菜洗净切成块；开洋用黄酒浸泡半小时
b.砂锅中放冬笋、咸白菜、开洋，加净水，没过食材
c.大火烧开，小火炖煮40分钟
d.淋上猪油
▼评价：
咸鲜香突出，三种鲜味交融，增加饭量一碗。
▼原料：
冬笋一只、上好雪里蕻2棵，上等香菇干8只。白糖一两、花生油二两、海盐适量、干辣椒2只
▼制作：
a.冬笋切丝，焯水；雪里蕻切丁
b.香菇用温水浸泡一小时后剪去根部，洗净，切丝
c.炒锅烧热入花生油一两，雪里蕻放入炒熟盛出；笋丝、香菇丝分别翻炒
d.炒锅洗净，剩余油烧热入干辣椒爆出香辣味，将雪里蕻、冬笋丝、香菇丝放入混炒五分钟，入白糖，再炒二分钟，入适量盐，出锅装盘
▼评价：
鲜香、微辣、甜口重。下饭利器，非常适合下碗阳春面作为配菜。
提醒
冬笋美味，因含有草酸，故患有肾炎、结石、嘌呤高的人群不宜过量食用。另外，适度焯水可以去掉大部分草酸，且口感不变。
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