原标题：赌上人生挽救家族酒厂的情节不但精彩，还让人学到很多酒类知识
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听人谈起这部剧有一段时间了，最近终于抽空出来把这部剧看了两遍，确实精彩。可以说是此类作品中少有的佳作。虽然是虚构的作品，却完美地嵌进真实的历史中，剧中反映了清酒行业的现状和变迁，小酒厂生存之艰难；其中又夹杂了两代人之间的冲突与和解；最后，让我很喜欢的一点是，这部剧还很好地展现了日本清酒的酿造过程，并传达了很多知识，让这部剧简直可以当作普通爱好者的清酒教学片了。
《鬼之酒·奇迹酿酒人》讲述了石川县一家虚构的清酒厂——相乐酒造从濒临倒闭到起死回生的故事：在东京做金领的相乐修一在短时间经历了公司人事斗争失败、母亲去世、离婚的三重打击，中年危机爆发，干脆辞职回乡继承破败的家族酒厂；另一边，为了酿出好酒而六亲不认的“恶鬼”酿酒师鷲尾勇作，因与新老板意见不合，带着未能酿出“理想之酒”的遗憾离开自己服务了数十年的酒厂。
为了拯救家族酒庄，相乐修一不惜三顾茅庐，请鷲尾勇作出山酿酒；他们又招聘了几个各自有着悲伤故事的工匠一起工作，经历各种波折，终于酿出了美酒，让小酒厂焕发生机。结局并不十分完美，但让人欣慰的是，几个酿酒人都得到了各自的救赎，相比他们最后酿出的那款略有缺陷的纯米大吟酿，可能这才是真正突破了宿命的“奇迹”吧。
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在我看来，虽然酿酒师和酒厂当家两人的故事都足够感人，但这出短剧的主角，毫无疑问是“清酒”本身。不仅整个清酒的酿造过程都在剧中有所体现，剧中人的行动和对白也在侧面反映了很多清酒的传统、故事和习俗，我可以结合剧情来说一点。
还没看此剧又不希望被剧透的同学，在这里打住吧，打开你的浏览器，在随便一个搜索引擎输入“鬼之酒”，可以找到一打剧情介绍或预告的网站，先把剧看完再回来看文。这出剧共三集，每集不到 50 分钟，加起来 2 小时多点，也就一部电影的时间。
当然，没看过此剧也不太影响阅读此文。
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行业颓败，但爱好者是清酒业的未来
相乐修一在父母双亡以后，本打算卖掉家里的酒坊以偿还银行贷款，连中介都找来了，两人在点算酒坊物资时，发生了这样的对话：
一如日本的其它传统产业，清酒厂都是家族企业，很多酒厂都是这样几代乃至十几、二十几代地传承；而不仅酒厂，连杜氏（即总酿酒师）这个职业也常见到世家式继承的。
直到上世纪 70 年代开始，清酒业产生剧变，一方面，大量进口酒进入日本，轻易抢夺了彼时普遍品质低下的清酒的市场份额；另一方面，城市化速度急剧加快致使农村人口流失，许多原本扎根于偏远乡土、供应本地市场的酒厂失去客源，自然倒闭；还有一些酒厂子弟在这经济飞速发展的时代成长，向往在大都市生活，老一代厂主逝世以后无人继承，也只好关厂。——比如本剧的主角相乐修一，虽生于酒厂，理想却是去东京做白领。这是个普遍现象，主页君在现实中认识的清酒企业，也有家族一线单传的，老板已经五十多岁，独子却在大城市做律师、不愿回来接手酒厂，让老人家两头为难。
于是从 1970 年代到现在，日本的清酒厂倒闭近半，市场份额急剧下降。但有危也有机，清酒业也救亡图存，几十年里改进技术、投资设备，催生了一大批品质优异的好酒，重新夺回市场份额（有兴趣的可在 獭祭什么味道？ – 知乎用户的回答 以及 如何理解蔡澜的关于清酒的观点？ – 知乎用户的回答 两个答案了解一二）；另一方面，如剧中的酒厂买卖中介所说，很多对清酒有热情的爱好者也正在进入这个行业——虽然酿酒归根到底是一门生意，但一个爱好者酿的酒，起码在品味上更有保证。
或许在以后，我有经济实力了，也会盘下一个小酒厂来酿造“饮家 Drinkers”排清酒呢！
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清酒杯的讲究
剧组对清酒的了解相当透彻，所有布景、道具的细节都非常讲究，光是喝清酒的杯子，在不同的场合里就变换了好几次，每次都可见其用心。
比如，老杜氏鷲尾勇作从服务了 30 多年的酒厂退休回家，妻子早已准备好欢迎宴，并为他倒上一杯清酒，用的是这样的酒杯：
和居酒屋常见的直立型小酒杯（也称猪口）不一样，杜氏平常喝酒用的是敞口的小酒盏，宽径浅底，形状有点像喇叭头，是非常传统的酒器，也比较容易让酒香散逸。可见用杯者是个老派的人。
而在做专业及比赛评判的品酒时，鷲尾勇作改用了这种杯体直立的纯白色瓷杯，而且杯底有蓝色花纹。
杯底的颜色搭配是为了让行家更好地观察酒的颜色以判断其过滤及熟成情况。但这种杯的缺点是闻香效果一般，直立的杯身无法聚拢酒香，闻香通常只能闻到这款酒最明显的气息，而很难去感受它的复杂和变化度。
当然，此类型的杯子也可以做得不那么正规和死板的，比如我私藏的这几个：
然后，回到剧中，相乐修一到最后拿自己酿好的酒去找前妻，用的酒杯则是下面这个漂亮的玻璃杯。
这是以日本特有的玻璃工艺生产的，是“萨摩切子”还是“江户切子”我也不太清楚，希望有懂行的朋友来指教一下，反正工艺难度相当高，价格也贵得没影儿，动辄三两千人民币一个。相乐修一是银行业金领，生活方式相当洋气，开名车、听黑胶唱片、喝名庄葡萄酒，用来喝清酒的玻璃杯也很有品。而且这种杯型在闻香方面也比直立杯身的酒杯要好。
但是最后，我想强调：喝清酒，最好的杯具就是葡萄酒杯，尺寸小一点没所谓，但一定得是宽肚、窄口的杯型，这样才能最大限度聚拢酒的香气，并让饮家感受其细腻的变化。
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清酒业的性别歧视
日本清酒业有男尊女卑的传统。在古时，女性甚至被认为是不洁之人，不被允许进入酿酒工作间，所有家族酒厂更是传男不传女。这种情况在明治维新后才逐渐改观，但性别歧视仍然普遍存在：在 1000 多家清酒厂中，女性杜氏不超过 10 个，女酿酒师也非常少。
在剧中，相乐酒造的其中一个匠人是侍酒师出身的女孩清水真衣加。虽然她被允许进入酿酒间工作，但到了制米曲这关键一步，工作移师到 30 多度高温的曲室中进行，所以男子都要赤着上身工作，清水也想进去，却被老派的杜氏冷冷地制止。
但是机智的女孩预先准备了泳衣，而老杜氏苦于无人可用，也就只好默许了。
但是冬天酿酒的时节，酿酒工坊里气温不足 5 摄氏度，曲室却高达 30 多度，酿酒师们进进出出，很容易着凉，清水真衣加也因此发烧了。但她却说：
可见传统桎梏之深。
正因为这样的背景，女性做杜氏且又酿出了好酒的，就容易出名了。
另外，大商超可能会因为存运不当而造成清酒香气被破坏，至于该如何避免这种情况、挑选靠谱的清酒的，可以看看 那些清酒遭受过的冤屈（下） 这篇文章来了解购清酒指南。
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清酒生产本地化
本剧一开始就交代了，鷲尾勇作在“加贺龙”酒厂（同样是虚构）工作了数十年，但和新接手酒厂的少主有矛盾——老杜氏希望尝试用石川县的本地酒米“石川门”来酿酒，而新厂主则认为这样做风险太大，应该继续使用有“酒米之王”之称的“山田锦”酿高档的大吟酿。鷲尾丢下一句“我会带着这个梦想去见阎王”，拂袖而去。
一辈子都在酿酒的老杜氏会不知道对于高级酒来说，“石川门”风险远大于“山田锦”吗？他自己其实心知肚明，在带相乐去当地最好的米农家里买有机栽培的“石川门”时，他就说了：如果酿造大吟酿，米磨得太细，石川门的米心就容易碎掉，这一点就不如“山田锦”了。（可以看看 龙力清酒与特 A 级山田锦 去了解更多“酒米之王”的资讯。）
然而舍易求难，是因为鷲尾勇作有这样的心结：
在过去几十年里，因为日本酿造协会的大力推动，全国各地的酒厂大都采用主流的十多种酵母进行酿造；而在酒米的选取上，厂家们更是对兵库县的山田锦趋之若鹜；至于诞生于特定地域的杜氏流派（鷲尾勇作所属的“能登流”正是源出石川地区的杜氏流派），则在清酒现代化的过程中消散得七七八八，也不再在局限在特定地区工作。所以，以来自同一地方的水、米、酵母、杜氏来生产具有 100%地方血统的清酒，并不容易实现；而且除了在生产顶级山田锦米的兵库县以及培育了专事酿造大吟酿的“9 号酵母”的九州熊本县，其它地方生产的单一地方血统的清酒中，高档产品不多。
而近年近年，清酒业开始选择性地向葡萄酒的生产体系靠拢。各县的酿造协会联同有影响力的酒厂、米农携手去培育、开发具有本地特色的酒米，大力提倡本土化的生产。剧中的鷲尾勇作的坚持，也正是在这一背景下应运而生。在可以预见的将来，日本清酒或许也能形成自己的产区体系呢。
100%单一地区生产的清酒，在日本“一村一品”的农产品生产、销售体系下，自然有着特别的象征意义，而这同时也是个具有市场营销作用的概念，卖酒时多了个卖点，也更方便各地的日本人去支持自己家乡的酒。但是，冷静点看，行业已经习惯了用来自不同地区的好元素组合酿造出好酒了，所以，所有酿酒元素来自单一地区这个概念也并非就一定是品质的保证——毕竟，只有喝到嘴里的那口酒，才能为它自己正名呢。
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恶鬼杜氏鷲尾勇作的原型——清酒之神
尽管剧中的“相乐酒造”是虚构的，但是由老帅哥津川雅彦扮演的“恶鬼”酿酒师鷲尾勇作（上图），却是有人物原型的。这个人，就是层获得过日本政府所颁发的“现代名工”最高荣誉、有“传说中的酿酒师”之称的农口尚彦先生（下图）。
剧中的鷲尾勇作共 29 次在日本权威的“全国新酒鉴评会”中获得金奖，是改变了日本清酒行业现状的伟人，在退休后心心念念想以石川县当地的米、水、酵母为原料，配合上自己“能登杜氏”的技艺酿造一款 100% 石川县 DNA 的清酒。
现实中的农口尚彦也是出身于石川县的正宗“能登杜氏”，不仅二十多次在“全国新酒鉴评会”中获得金奖，更 6 次在“能登杜氏自酿清酒评鉴会”夺得“首席大赏”，是“能登杜氏”四天王之一。他的一些作品因为产量稀少而追捧度高，被称为“幻の酒”。
现年已经 83 岁的农口尚彦出生于杜氏世家，其祖父和父亲都从事酿酒业。他从 17 岁开始离家，辗转全国多家酒厂研习酿酒技术，从洗刷酒桶和酿酒器具开始学习，花了十年时间，把精米、洗米、造米曲、制酒母、发酵等全套的酿酒技术学个通透，后来还身兼“头”这一职（杜氏最重要的辅助者，亦可以理解为“副杜氏”），学会了管理团队。
在他 28 岁那年，经介绍加入石川县的菊姬酒造，以此低龄担任杜氏一职，在彼时非常罕见。当时的菊姬酒造是家年产量约 700 石（1 石为 180 公升）的小厂，面向的消费群体以当地的劳动阶层为主。农口尚彦认为，劳动阶层需要的酒正是能登杜氏所擅长的浓醇风格，于是着力去酿造这种风味的酒，并为此改造了酒厂的酿酒技术，引入了技术难度较高的“山废”酿造法，将厚实浓醇的酒体风格发挥到极致。不仅得到了“全国新酒鉴评会”的肯定（36 年间获金奖 24 次），更受到市场的认可。直到农口尚彦在 65 岁退休时，菊姬的年产量已扩展到 7000 石，成为当地数一数二的名厂。
退休以后的农口先生并没有闲下来多久便又出山了，石川县加贺市的“鹿野酒造”寻上门来，求爷爷告奶奶地邀请他出山，拯救这家小酒厂。其时正是清酒迈向衰落的年代，酒厂接二连三地倒闭。鹿野酒造的主力产品“常きげん”（被译作“常欢呼”）又是没什么竞争力的劣质便宜清酒，因此岌岌可危。
农口尚彦到了酒造以后，全盘分析了酒厂的产品线、资金情况、水质状态等，大刀阔斧地开始了改革：将低档的劣质产品全部砍掉，并将有限的资金投入于建设“完美的曲室”（制酒曲是清酒生产中最重要的一环），以生产出优质的产品，把“常きげん”这个品牌全面高档化。
如此务实的举动，再加上农口杜氏的名气，马上就让“常きげん”的品质和销量都连年上升，而且与农口之前酿造的醇厚有力的“菊姬”不一样，“常きげん”的酒体温和细腻，入口能感受到精致的变化。其最高级的纯米大吟酿“Kiss Of Fire”也是备受追捧的名酿。
故事到这里，与《鬼之酒·奇迹酿酒人》非常相似，“恶鬼”鷲尾勇作从当地的大酒厂“加贺龙”退休以后，被濒临倒闭的“相乐酒造”三顾茅庐地请出山，以自己的努力再次酿出梦想中的好酒，改变酒厂的命运。
剧中结局虽不完美但也让人欣慰。而现实中，农口尚彦的命运却更为曲折。他在鹿野酒造进入了职业生涯的第二个巅峰，不仅先后获颁“现代の名工”的最高称号及日本“黄绶褒章”（仅对精通自己工作业务的大师级人物颁发）。
然而随后发生的一起丑闻几乎将其此前建立的所有声誉毁于一旦。
那是在 2012 年，鹿野酒造发生了“部分商品自主召回”事件。原因据说是，酒厂将部分用于酿造吟酿的酒米混入了大吟酿之中（即以不符合大吟酿等级要求的酒米酿造大吟酿）。
这种以次充好的勾当不是没有人做，但是风险极高，而且像鹿野酒造这样的名厂，又有农口杜氏坐镇，怎么会为了蝇头小利铤而走险？事发以后，农口先生离开了这个自己一手造就的酒厂。虽然知情人都对此事三缄其口，但明眼人也不难推测——因为杜氏主要工作是酿酒，至于酿成后怎么装瓶和贴标，那是酒厂东主要决定的事了。以农口先生的声望、信誉以及对酿酒技艺的高要求，决不会是这种事情的参与者
在大家都以为这位传奇酿酒师要带着这遗憾退休的时候，他做了一个让人震惊的决定：以八十岁的高龄，加盟了一个新酒厂，监制了全新的曲室并引入山废酿造的设备，将新酒厂命名为“农口酒造”，以酒厂主人之姿，生产自己理想中的美酒。如此执念，和《鬼之酒·奇迹酿酒人》里面的鷲尾勇作何其相似！
现今的日本清酒行业早已由杜氏主导变成了厂家主导，杜氏受聘于酒厂，酿酒的风格并非自己说了算，而是要体现厂主的思路，也必然或多或少带有一些对市场的妥协。而农口尚彦此举，正是为了脱开所有束缚。用老先生自己的话说：“不为其他人酿酒，不再受俗事所累，没有退路了。”如此壮士断腕的姿态，既可见他欲百尺竿头更进一步的匠人之魂，似乎也可见其在鹿野酒造蒙受不白之冤的不甘之情。无论如何，有这样把酿酒看得比命更重要的杜氏，我们这些喝酒的人何其幸福。
就像剧中的鷲尾勇作一样，农口杜氏也依然活跃在酿造的第一线，很多事情都亲力亲为，在没有束缚的状态中施展其山废酿造的绝技，酿出了一系列风格华丽的“农口”清酒，而且大都以“无过滤生原酒”的形式装瓶——不加热消毒、不兑水稀释、不用活性炭过滤，最大限度保存酒的本色。（通常市面贩售的清酒都会经过上述三道工序处理，以保持稳定的酒质和漂亮的酒色。）
整个“农口”系列的清酒都有鲜明夺目的特色，既不同于“菊姬”，也不同于“常きげん”，开瓶就绽放出源源不绝的甘甜气息，酒体浑厚，口感复杂，兼有传统清酒的旨味与新派清酒的果香，还有充足的酸度作衬托，余韵相当悠长——将清酒演绎到如此地步，堪称伟大。很快，农口清酒在市面上供不应求。
而酒友们还没来得及开心多久，今年 7 月，老杜氏又发布了引退宣言。尚记得在《笑傲江湖》中，任我行被困梅庄地牢，在床上刻“吸星大法”：“唯老夫任我行被困于此，一身通天彻地神功，不免与老夫枯骨同朽，后世小子，不知老夫之能，亦憾事也。”——而农口杜氏自己大概是酿出这几批作品，让天下酒友见识过他全部的本事，也就心满意足地退休去了。
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再提醒一次：只要打开你的浏览器，在随便一个搜索引擎输入“鬼之酒”，可以找到一打剧情介绍或预告的链接。这出剧共有三集，每集不到 50 分钟，加起来 2 小时多点，也就一部电影的时间。
原文发表于饮家Drinkers（微信公众号：Thedrinkers） 。
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