原标题:号称「新型温酸奶」,实际是不换汤也不换药的大忽悠
具体成分如下
这袋子上的内容简直让我一脸黑线啊……
看看配料表,该酸奶添加的菌种有:保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌,还有乳酸乳球菌的两个不同的亚种。
这些菌到底是干什么的呢?想了解这些,首先要从酸奶的发酵说起。
酸奶发酵需要什么菌?很简单啊,乳酸菌嘛。大家都知道啊~
但其实,乳酸菌是一大堆不同种类的细菌的统称。只要这种菌有分解糖类产生乳酸的能力,而且没有芽孢,属于革兰氏阳性菌的话,我们就把它称作乳酸菌啦。
目前常见的酸奶会添加两种菌用于发酵:保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。大家有兴趣的话,在下次买酸奶的时候看看配料表,市面上大部分酸奶都有这两种菌哦~ 这两种菌是好基友,在一起能互相帮助,一起产酸,帮助酸奶凝固,给我们带来美味。很显然,题主的酸奶中,这两种菌是发酵的主力菌。
那么,乳酸乳球菌呢?这种菌可能你们没听说过,但它可是被人类了解最透彻的几种细菌之一哦(就像大肠杆菌一样)。乳酸乳球菌是制造很多种奶酪必不可少的微生物。Colby cheese,Cheddar cheese,Cottage cheese,Cream cheese,Blue Cheese,乳酸乳球菌都是主要的发酵菌。甚至是制作 sour cream 和 buttermilk 的时候也要用到这种微生物。
在酸奶中,一直有产品在使用这种微生物,特别是它作为 “益生菌” 的功效。这种产品应用了乳酸乳球菌,应该是作为 “益生菌” 而加入的。当然,它可能也参与了发酵过程,但是因为有保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌存在,乳酸乳球菌可能并不是发酵的 “主力”。
通常酸奶的发酵温度为40–45摄氏度左右,这个温度下乳酸菌活性总体比较强,生长比较快。发酵完成后,酸奶一般得冷藏保存。为什么呢?因为冷藏能降低乳酸菌活性啊。如果常温保存的话,乳酸菌会继续大量繁殖,这样就会破坏酸奶的口感,吃起来酸味会很重。如果常温放置很久的话,乳酸菌也会被自己“酸死”哦(代谢产物大量积累导致细菌死亡)。那时候,说不定会有杂菌乘虚而入。喝了这样的酸奶,就可能会有安全风险了~
(上图是酸奶发酵过程中 pH 随时间变化图,下图是乳酸含量随时间变化图。图片来源:researchgate.net 的页面)
那么,这些细菌的最适生长温度究竟怎样呢?
- 保加利亚乳杆菌的最适生长温度:30~40℃
- 嗜热链球菌最适生长温度:40~50℃
- 乳酸乳球菌最适生长温度:30℃
所以,现在大家应该理解了,我为什么当时看到袋子上写着 “酸奶温度上升至 25 度,乳酸菌依旧保持活性” 这句话会满脸黑线了吧……不管是什么酸奶,乳酸菌在这种温度下本来就能保持活性啊,我们之所以去冷藏酸奶,反而是要抑制它的活性,不让它繁殖太快嘛。
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