原标题：啤酒酵母浓度 0520051204大连轻工业学院生物与食品工程学院,116034中国科学院过程工程
文章编号：167321689（2005）0520051204 啤酒酵母发酵产生有机酸的初步研究辽宁大连116033）采用高效液相色谱跟踪检测啤酒酵母细胞在通气发酵过程中胞外有机酸含量的动态变化. 研究结果表明，通气培养的酿酒酵母产酸时，细胞内和细胞内有机酸的动态变化存在差异，细胞外有机酸含量远大于细胞内；酵母细胞对有机酸代谢具有精确的保护作用。和经济效益，在发酵后期，细胞内乳酸和苹果酸的含量较高。关键词啤酒发酵母;发酵;有机酸;
resultshowebeeryeastmetbolizingganicacidsaeratioconditiodynamicchangeganicacicellappearehecontganicacidsutrientnvironmentwamorenercellhelatgenearlyallganicacidecreaseermentatiomalicacindlacticaciwerebohighhecellrecisecondecomicalefficiencyrobablxistedfoyeastganicacidKeywordsbeeryeastmentatioganicacidynamicchange由于有机酸本身所具有的酸味和特殊气味得它对酒的风味影响的重要性仅次于酯类。Although the main non-volatile flavor organic acids produced by the fermentation of sour beer yeast are lactic acid, acetic酸、柠檬酸、苹果酸、琥珀酸和酒石酸等啤酒酵母浓度，对其机理和工艺进行了研究。2004211202 修订日期：2004212229 基金项目：辽宁省教育厅科研基金项目（2020701093），河南南阳人，生物工程博士生。不同时间发酵液中柠檬酸、乳酸等有机酸含量的测定对于了解葡萄酒的发酵过程具有重要意义。因此，从代谢工程的角度实现酵母生理代谢网络的功利改造，啤酒酵母生理代谢网络通路的优化或抑制，工艺条件和工艺的优化，具有重要的理论和实践指导意义。通过改变代谢通量的操作参数。以风味有机酸为研究平台，探索其动态趋势和变化规律。从代谢工程的角度实现酵母生理代谢网络的功利改造、啤酒酵母生理代谢网络通路的优化或抑制、工艺条件和操作参数的优化等具有重要的理论和实践指导意义通过改变代谢通量。以风味有机酸为研究平台，探索其动态趋势和变化规律。从代谢工程的角度实现酵母生理代谢网络的功利改造、啤酒酵母生理代谢网络通路的优化或抑制、工艺条件和操作参数的优化等具有重要的理论和实践指导意义通过改变代谢通量。以风味有机酸为研究平台，探索其动态趋势和变化规律。通过改变代谢通量来优化工艺条件和操作参数。以风味有机酸为研究平台，探索其动态趋势和变化规律。通过改变代谢通量来优化工艺条件和操作参数。以风味有机酸为研究平台，探索其动态趋势和变化规律。
该样品用于测试酵母细胞的胞外有机酸以备后用。酵母沉淀用去离子水反复洗涤离心，取10 mL水转移到50 mL小锥形瓶中进行微波破壁。酵母细胞的微波破壁将处理好的待破壁样品放入微波炉中，用20分钟破壁。破壁完成后，用去离子水将体积恢复到与原发酵液相同的体积，然后充分搅拌静置30mi1800010mi。分析有机酸的测定色谱条件：流速215nm，上述18000离心机10mi株啤酒酵母由大连华润啤酒厂提供，主要介质为蔗糖100，蛋白胨10H4H2PO4492mg，Na2PO4895KH2PO413CaCl2277000mL 仪器设备 ThermoIECNational2NN2K580 Panasonic Microwave Co., Ltd. 注射器式水膜过滤器，大连伊力特有限公司生产 HPLC；μBondaps2comm300mm；预分离柱C18填料Sep2PakC18值和糖质量浓度变化通气值和糖质量浓度变化Tasugarcontentaerationmol/KH2PO3超声波脱气20mi有机酸标准溶液标准有机酸溶液采用超纯水制备标准有机酸：酒石酸、柠檬酸、琥珀酸酸、苹果酸、乙酸和牛奶。实验方法 培养时间/mg/mL 00061 接种体积分数 恒温（20，转速（210） 然后测定直接还原糖 培养基比例高时葡萄糖含量高。周期性，20mL发酵液快速，18000超高速冷冻离心10mi的上清液保留了72种有机酸代谢、苹果酸、柠檬酸、琥珀的动态变化。酸、醋酸、乳酸等可见，在通风培养条件下，有机酸代谢产生，发酵结束时仍为31mg/mL：初步研究较少啤酒酵母发酵产生有机酸，说明酵母溶通气氧效果好。正常的有氧代谢。酸、醋酸、乳酸等可见，在通风培养条件下，有机酸代谢产生，发酵结束时仍为31mg/mL：初步研究较少啤酒酵母发酵产生有机酸，说明酵母溶通气氧效果好。正常的有氧代谢。酸、醋酸、乳酸等可见，在通风培养条件下，有机酸代谢产生，发酵结束时仍为31mg/mL：初步研究较少啤酒酵母发酵产生有机酸，说明酵母溶通气氧效果好。正常的有氧代谢。
但柠檬酸和琥珀酸的动态变化较大，表明酵母对它们的代谢更为活跃，细胞在分泌柠檬酸和琥珀酸时具有经济效益和精确养护。结合孙福宝等人的研究结果。而赵长新等人的离子含量状态变化，离子与啤酒酵母的生理代谢有关，有机酸的动态变化很可能是离子代谢的综合反应结果。发酵结束时，乳酸的质量浓度最高，其次是苹果酸，其次是酒石酸和琥珀酸。其中在发酵结束时几乎检测不到柠檬酸。The mass concentration of organic acids TaConcentrationchangewoorganicacids 有机酸质量浓度的变化 Fig. Concentrationchangeourorganicacidsin2nercell 在整个通气发酵过程中，酵母细胞中柠檬酸和琥珀酸的质量浓度变化如表所示，表明质量细胞内柠檬酸和琥珀酸的浓度很低，但代谢很快。表明酵母细胞内有机酸的代谢具有严格的准确性和经济性。细胞内柠檬酸和琥珀酸质量浓度变化TaConcentrationchangecitricacidmberacidinnercell culture time/mg/mLmg/mL culture time/1023mg/mLmg/mL128 有机酸的动态变化图.动态变化过程中我们的有机酸营养环境发酵，酵母细胞内有机酸含量的变化如图：酒石酸、苹果酸、乳酸和乙酸的动态变化趋势非常相似，说明酵母细胞内有机酸浓度不同。度的下降趋势；酒石酸浓度下降最多；发酵结束时，在有氧培养条件下啤酒酵母浓度，有机酸在细胞内具有非常相似的动态趋势，推测这些有机酸可能具有非常相似的代谢途径和生理机制。度的下降趋势；酒石酸浓度下降最多；发酵结束时，在有氧培养条件下，有机酸在细胞内具有非常相似的动态趋势，推测这些有机酸可能具有非常相似的代谢途径和生理机制。度的下降趋势；酒石酸浓度下降最多；发酵结束时，在有氧培养条件下，有机酸在细胞内具有非常相似的动态趋势，推测这些有机酸可能具有非常相似的代谢途径和生理机制。
但细胞外有机酸的动态变化存在显着差异，细胞外有机酸的不同变化趋势可能与有机酸跨膜转运能力的差异有关。从有机酸生成质量浓度最高的TCA循环途径，其下游受阻或上游酶活性高，优先回收乙酸；而琥珀酸、酒石酸和柠檬酸似乎是酵母最优先利用的有机酸，它们的代谢变化很快。，酵母代谢的多个阶段对这些有机酸几乎检测不到。酵母细胞对这些有机酸的代谢已经达到了非常精确和经济的水平。从细胞内外的研究结果来看，在酵母代谢的同一阶段检测到的细胞内和细胞外的有机酸含量差异很大。除了破壁和提取方法的限制外，有机酸有一定的损失，产生的有机酸很可能大量分泌到细胞外，导致细胞外有机酸含量较高比细胞内含量。通风发酵后期老化，尤其是柠檬酸、醋酸、琥珀酸等最为明显。发酵后期有机酸的分解与通风培养有关，细胞中苹果酸的质量浓度最高，其次是乳酸。细胞外有机酸的质量浓度远大于细胞内有机酸的质量浓度。食品工业科学与技术, 2003, 10(24): 71 金海儒, 诸葛健微生物学报, 2001(41): 704 代谢工程生物技术生物工程1998, 58: 119 北京: 人民教育出版社, 1980 过程工程学报, 2001 固相萃取—反相理化试验——化学分册, 2000(36): 163 中国酿造, 2004(137): 12 分析与测试学报, 2004 水产科技情报, 2003 ,30 鲇鱼外生us enzymes elabo rate he Ro ma fish sauce gar um 2002，
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