原标题：怎么做变蛋好吃
灌料:蛋缸排好后，用吸料机灌料。冷天气温低时，下缸时需把鲜蛋放至暖房或温室中升温过夜，使鲜蛋吸热后气孔扩张易于料液吸收。灌料完毕后，在缸上粘贴标记或挂上标牌，注明日期、等级、数量等以便检查。
变蛋的显著变化是蛋清中的水分减少及体积变小，而蛋黄则吸收大量水分而体积增大。变蛋的蛋白质及脂肪均有降低，但糖分与灰分则增加甚多。
(5)泡期管理 鲜蛋在浸制直至成熟期间，尤其是在气温变化较大时要勤观察，多检查。质量检查要贯彻于生产的全过程。如果发现烂头和蛋白粘壳现象，表明碱性过大，须提前出缸。如蛋白凝固不坚实，表明料液碱性较弱，需推迟出缸。
(4)灌蛋 制备好的料液经测定后，即可进行灌蛋。灌蛋的程序如下：
卡盖:鲜蛋装满缸后，不能高低不平，以防震损。卡盖应距离缸口约4M左右，所用的竹盖应撑在缸内，使蛋全部浸在料液中。
变蛋的成分
(2)凉汤 刚配好的料液，由于温度过高，必须冷却后方可灌蛋。一般夏季冷却至25～27℃，春秋季为17～20℃。
(1)配料：鸭蛋1000枚，水50K，石灰16～17K，纯碱35K，黄丹粉0.1K，茶叶1.75K，食盐1.5K，草木灰0.8K。
(3)料液的测定 配制好的料液，在浸蛋之前需对其进行碱度测定，一般氢氧化钠的含量以4.5%～5.5%为宜。
排缸:蛋缸进入库房后，必须按等级排放，缸与缸之间应稍留空。
如果不进行化学分析，可进行简易试验。取少量料液，把鲜蛋蛋白放入其中，经15min左右，如果蛋白不凝固则碱度不足，若蛋白凝固，还需检查有无弹性。若有弹性，再放入碗内经1h左右，蛋白稀化则料液正常;如在0.5h内即稀化，则碱度过大，不宜使用。
(7)品质鉴定 鉴定变蛋品质主要靠“一观、二掂、三摇晃”的传统鉴别方法，简单易行，是鉴别变蛋品质优劣的重要手段。一观即察看变蛋的壳色、大小和完整程度;二掂即用手握住变蛋，向空中抛起鉴定其弹性;三摇晃即用手指捏住蛋，在耳边摇动，听其有无响声，从而判断出优劣。这三者紧密结合起来可收到良好的效果。
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装蛋:鲜蛋下缸时要轻拿轻放，规格、数量必须准确。
(6)出缸 变蛋成熟之后即出缸。由于鲜蛋经碱液浸泡后壳质变脆，易破碎，所以出缸时要求轻捞轻放。取出的变蛋必须进行清洗。洗蛋用水需洁净，每洗15000～18000枚变蛋即需换水。特别注意在梅雨季节必须用凉开水洗蛋，防止霉变。变蛋经清洗后，必须放在阴凉通凤处凉干。
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