原标题：美食推荐：姜汁热拌肘、鱼腥草炒猪肝、豆瓣钳鱼制作方法｜钳鱼｜鱼腥草｜肘子

　　姜汁热拌肘 　　肘子一般多用于红烧、酱焖，让人感觉油腻，想要做成清爽style，怎么办？其实很简单，只要用大量的姜和醋给肘子解腻就可以了。走菜时配上翠绿的长豇豆和鲜黄的姜碎，好吃又好看。 　　批量预制： 　　1、带皮猪前肘燎烧去尽余毛，刮洗干净，用竹签在表皮扎出数个小孔，放入垫有竹箅子的桶中，倒入清水10千克没过，加生姜片800克、芹菜600克、大蒜200克、干辣椒100克、花椒30克、生抽200克、白糖80克、老抽50克、盐30克、香叶30克、小茴香、砂仁各20克，大火烧开转小火浸煮1小时，捞出自然晾凉，卤汤沥去渣子备用。 　　2、肘子表皮刷一层麦芽糖水，下入七成热油中火将表皮炸成虎皮状，捞出沥油，入沸水锅中汆烫去油，捞起沥干、冷却，去掉大骨，将肘子瘦肉一面切成肉断皮不断的块，皮向下放入碗中定型，放入小黄姜、大葱段，浇入清鸡汤，加盐、胡椒粉、料酒调味，覆膜上笼蒸90分钟至肉质粑糯，取出捡去小黄姜、大葱段，将肘子入保温箱备用。 　　走菜流程： 　　1、取一碗肘子，放入盘中，肘子原汤留用，表面放汆过水的豇豆节100克。 　　2、姜末100克装入码斗，浇入烧至七成热的菜籽油60克激香，倒入肘子原汤，加陈醋、生抽各10克、盐8克、香油5克、味精3克兑成味汁，浇在肘子上，撒葱花10克即可走菜。 　　姜醋汁制作： 　　“七滋八味”中的姜汁味以盐、姜汁、酱油、味精、醋、香油（或红油）调制而成，既可用于凉菜，如“姜汁黄瓜”、“姜汁豇豆”，又能做成热菜，如“姜汁热窝鸡”。调制凉菜时，须在咸鲜味适口的基础上，重用姜、醋，突出二者的味道；调制热菜时，则可根据不同菜肴风味的需要，添加郫县豆瓣或辣椒油，但注意要以不影响姜、醋味为前提。 　　大师点拨： 　　四川的肘子分为两种，一种是不经过炸制，直接煮完再蒸，做好后外皮光滑软糯；另一种就是这道菜中的虎皮状，需要经过煮、炸、蒸三步完成，肘子皮就会由光滑变成“虎皮”，软糯的同时还带着少许Q弹感觉。 　　鱼腥草炒猪肝 　　主料：猪肝、鱼腥草。 　　配料：辣椒、葱。 　　调料：生抽、老抽、料酒、淀粉、盐、糖、胡椒粉。 　　做法： 　　1、鱼腥草，也叫侧耳根，这个季节，叶子有些老了，主要吃根部。 　　2、将根部择下来，清洗干净，掐去须根。 　　3、猪肝改刀，加一大勺盐，加水清洗至无血水。 　　4、将肝片儿淋水纳碗，加料酒、生抽、老抽、盐、胡椒粉、淀粉抓均匀。 　　5、青椒切丝，鱼腥草掐寸段。 　　6、炒锅烧热润锅，倒油，温油净肝片儿下锅，划散后出锅。 　　7、锅底留下一点儿油，炒香葱花儿。 　　8、下青椒丝翻炒。将肝片儿回锅。 　　9、翻均匀后加上鱼腥草。 　　10、加一点儿糖一点盐一勺生抽调味，翻均匀出锅。 　　小贴士： 　　1、整块的肝用淘米水泡洗，之后切片。切片后加盐清洗。切片后加白醋浸泡。 　　2、抓过淀粉的肉类，滑油时油温不要太高，火不要太大，这样子不容易粘锅。 　　3、鱼腥草最后放入就可以了。 　　4、这一类的菜，成菜速度比较快，可以试先调制料碗，会比较方便些。 　　豆瓣钳鱼 　　原料：钳鱼一条约600克（又名斑点叉尾鮰）。 　　做法： 　　1、钳鱼宰杀洗净，放入托盘，倒入红汤浸没，加葱段、姜片各20克，封保鲜膜放入蒸箱，旺火蒸10分钟后取出，沥去汤汁，将钳鱼装入盘中。 　　2、锅入胡萝卜油50克烧至四成热，下入蒜末30克、姜末10克爆香，放入红泡椒碎30克，小炒出红色，放入高汤200克、蒸鱼豉油5克、糖4克、白胡椒粉3克炒匀炒香，勾薄芡，起锅浇于鱼身，撒香葱碎10克即可上桌。 　　胡萝卜油制作： 　　1、胡萝卜300克洗净去皮，改刀成片，覆膜大火蒸10分钟，待变软后取出沥干，搅打成泥。 　　2、锅入色拉油500克烧至四成热，下入姜片40克、香葱段80克、洋葱丝60克小火将水汽熬干，打去渣滓，放入胡萝卜泥小火煸炒5分钟，待变红、出香，沥去渣滓即成。 　　红汤制作： 　　锅下色拉油、猪油各250克调匀，烧热后下姜末、蒜末、葱白末各50克炸香，调入郫县豆瓣500克炒香，倒入高汤7000克、盐30克、味精30克、鸡粉30克搅匀，烧开后离火晾凉即可。 　　技术关键：此菜可批量制作，文杏酒楼通常一次蒸5条，鱼肉蒸好后继续浸在汤汁中存进保温箱，以便持续入味，走菜时捞出装盘即可。 　　特别声明：以上文章内容仅代表作者本人观点，不代表新浪网观点或立场。如有关于作品内容、版权或其它问题请于作品发表后的30日内与新浪网联系。

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