原标题：炖鸡汤时，别焯水或者直接炖，大厨告诉正确做法，鸡肉不柴汤不腥

　　原标题：炖鸡汤时，别焯水或者直接炖，大厨告诉正确做法，鸡肉不柴汤不腥 　　老话说“饭前一口汤，胜过良药方”。用各类新鲜的食材煲汤是不少人喜欢的烹饪方式之一，尤其是广东沿海等地，对煲汤的迷恋甚至超过了吃食材本身，选料繁多的各式“老火汤”，汤靓味正，一年四季都能喝得不重样，而鸡汤作为一道传统的汤菜，滋味鲜美，营养丰富，人们的接受程度最高，所以学会煲好一锅美味的鸡汤尤为重要。 　　煲鸡汤最容易遇到的问题就是汤煮出来有腥味，鸡肉吃起来比较柴。 　　除了鸡肉的品种比较重要，烹饪方式也是需要注意的，不少人在煲鸡汤的时候，要么冲洗干净直接下锅，要么焯过水以后重新下锅煮，这其实都不是煲鸡汤太好的方式，也是汤腥鸡肉口感发柴的一个重要的诱因。这主要是因为鸡汤“腥”其实是鸡血的腥味，这些隐藏在鸡肉里的血，不管你是焯水还是下锅直接煮，都是会给“封”到鸡肉中的，这也就导致了鸡汤比较腥。加之鸡肉加热后水分流失，肉质变得紧缩，吃起来也会比较柴， 　　所以我们在烹饪鸡汤前，要多加一步，提前处理掉鸡肉腥和口感柴的问题。 　　提前去除鸡肉腥味并给鸡肉“补水” 　　将鸡肉剁成块清洗几遍，看不见表面的血水。将鸡肉放入盆中，加入1勺盐，2勺料酒，没过鸡肉的水，浸泡10分钟后，抓揉5分钟，尽可能将鸡肉中的血水析出来，然后再换上一盆水，重新抓揉一遍，直到盆中的血水变得非常淡，盐水也代替血水进入到鸡肉中，这样鸡肉就处理好了，怎么炖都鲜香不腥。 　　煲鸡汤 　　所需食材：三黄鸡半只、生姜1块、红枣8颗、红枸杞适量、一勺料酒、胡椒粉少许、盐适量。 　　第一步：三黄鸡剁成块以后，按照上面的步骤，用盐水浸泡抓揉干净，做好煲鸡汤的准备。 　　第二步：将姜块冲洗干净，皮刮干净切成片，红枣和红枸杞加入碗用清水浸泡10分钟备用。 　　第三步：煮锅中加入适量的清水，鸡块和姜片冷水下锅，可以再次减少鸡汤的腥味，而且鸡肉的口感更细腻。开大火煮开，这时不要盖上锅盖，这跟炖羊肉有异曲同工之妙，可以让腥气随着水蒸气跑出去，鸡汤更清香无腥味。 　　第四步：用漏网将锅中的浮沫捞出来，浮沫就是鸡块中残存的血水和杂质，可以看到这时锅中的浮沫已经极少了。 　　第五步：煮锅中加入适量的底盐，盖上锅盖，转小火煮30分钟后，加入红枣和红枸杞，继续煮10分钟，出锅前加少许胡椒粉，适量的盐调味即可，这样一锅鲜香味美的鸡汤就做好了。 　　——老井说—— 　　煲鸡汤的这种方法，也是从一位粤菜老师傅那里学到的，虽然只是多加了一步，但确实做出来的鸡汤味道更加好喝，就是这些恰到尺度的把控和技巧，才给予食材更加优秀的品质。 　　1、无论煲任何汤，尽量保持原滋原味， 　　不要放一些乱七八糟的调味料， 　　如花椒、桂皮、丁香等，除非食材品质比较差，需要这些调味料来压味。 　　2、 　　辅料一般只用生姜就可以了， 　　生姜是煲汤中的“灵魂”，去腥无异味，但也不是越多越好，不是所有的汤熬成姜汤都好喝。 　　3、现在的鸡肉质量都不是太好，饲养的鸡腥味大，所以要经过 　　盐水浸泡、揉搓、冷水下锅、开盖煮沫等多方式去腥 　　，让鸡汤的味道更好。 　　4、加入枸杞红枣的时候，要最后再加入， 　　煮的时间不要超过10分钟， 　　以免煮化掉。 　　厨艺有限，多多指教，吃好玩好，明天见。 　　我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，和你一起分享这个世界。返回搜狐，查看更多 　　责任编辑：

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