原标题：两吃海鲜豆腐、鸡蛋肉丝炒黄花菜、生炒扒皮鱼制作方法｜扒皮鱼｜豆腐｜黄花菜

　　两吃海鲜豆腐 　　亮点：豆腐两吃，造型美观。边上是蒸扇贝豆腐泥，口感鲜嫩，中间是芝麻扇贝豆腐条，口感酥香，二者结合出品大气、口味好。 　　原料：扇贝500克，豆腐300克，虾仁50克。 　　调料：盐5克，味精3克，青红辣椒各8克，去皮熟芝麻25克，香菜叶5克。 　　制作： 　　1、将扇贝取肉去掉肉中的沙袋洗净，与虾仁一起打成泥，搅打上劲约5分钟，然后边搅边掺入豆腐泥上劲，放入盐、味精搅拌均匀制成海鲜豆腐泥备用。 　　2、取洗净的扇贝壳10个，将一部分海鲜豆腐泥约300克酿在扇贝壳里，嵌上青红辣椒丁和香菜叶，上笼中火覆膜蒸5分钟取出摆在盘边。 　　3、将剩下的海鲜豆腐泥压实入蒸笼覆膜大火蒸10分钟，取出放凉切片，拖全蛋糊，撒芝麻，入四成热的油锅中炸至外酥里嫩，摆在盘中即可。 　　技术关键： 　　1、扇贝和虾仁绞成泥后，一定要搅打上足劲，然后放入豆腐泥，再搅打上劲，否则蒸出来的海鲜豆腐糕易散，切不成片。 　　2、蒸好的海鲜豆腐糕要放凉后再切片炸，否则豆腐易散。 　　点评：此菜出品大气，口味好，外层豆腐鲜嫩，里层酥香。我在试做时发现，豆腐糕切得太薄不容易切成功，一般1厘米为宜。调泥的时候我建议少放豆腐，这样更容易上劲，我认为8个扇贝、8个大虾、放入20克豆腐，再掺入5克生粉调成的泥子不软不硬非常合适。 　　鸡蛋肉丝炒黄花菜 　　这道菜，营养好吃还不腻，老少都爱。肉丝嫩滑，鸡蛋和黄花菜还健脑，尤其适合老人和孩子吃，超下饭哦！ 　　食材：猪瘦肉（或猪里脊）230克，干黄花菜15克，泡发木耳30克，菜椒半个，鸡蛋2个生抽1勺，老抽半勺，蚝油半勺，白糖1克，白胡椒粉1克，料酒1勺，玉米淀粉1勺，味极鲜酱油1勺，盐5克，植物油。 　　做法： 　　1、猪瘦肉切粗一点的丝，加葱姜末、生抽、料酒、淀粉拌匀，在放点植物油拌一下，腌制10分钟码味去腥；鸡蛋磕入碗中打散；菜椒切丝。 　　2、黄花菜和木耳焯水1分钟后关火，捞出备用；炒锅植物油烧热，倒入鸡蛋液摊成鸡蛋块盛出备用。 　　3、锅内加少许食物油，放肉丝炒变色，倒入黄花菜和木耳中大火翻炒，加味极鲜酱油调色提味炒匀，放入鸡蛋，加盐调味关火装盘。 　　生炒扒皮鱼 　　扒皮鱼常见于重庆江湖菜，多搭配辣椒、花椒做成“大麻大辣”。张登峰依据本地顾客的口味，巧做了两点搭配：1、炸透的扒皮鱼入开水煮2分钟，松化纹理，入菜后既具油炸香气，又能充分吸收味汁；2、加入大量的糊葱段同烧，成菜葱香浓郁、微麻微辣，极受顾客欢迎。 　　制作流程： 　　1、速冻扒皮鱼（已去头和外皮）解冻，洗净后无需拍粉、无需腌制，入九成热油中火炸透，沥油后入沸水汆2分钟，使肉质重新放松，捞出备用。 　　2、大葱白切成6厘米长的段，放入五成热的色拉油中炸至金黄，捞出备用。 　　3、锅下葱油40克烧热，加入姜片10克、干辣椒段8克、花椒5克小火炒香，打掉渣子，放入蒜子30克炸出香味，调入郫县红油豆瓣酱20克翻炒均匀，下炸黄的糊葱段50克，烹料酒10克，冲入清水400克，烧开后放入扒皮鱼10条，小火慢煨4分钟，调入适量盐、味精、白糖，大火收汁后撒焯水的芹菜段60克翻匀，起锅装盘即成。 　　制作关键： 　　扒皮鱼炸透后一定要再放入沸水汆一下，一方面可以去掉多余的咸味，另一方面汆水后的扒皮鱼肉质重新放松，煨时容易入味。 　　特别声明：以上文章内容仅代表作者本人观点，不代表新浪网观点或立场。如有关于作品内容、版权或其它问题请于作品发表后的30日内与新浪网联系。

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